對於許多人來說，自梳女
——這個在辭典裡找不到的特殊群體，
向來都帶有一絲神秘而古老的氣息。
你也許知道她們歷經滄桑，自食其力，
追求心靈的解放，
但對於她們練就的一手好廚藝，
你又瞭解多少呢？
今天就由粵遊君帶領大家，
走進“順德馬姐”，
一起品嚐自梳女的精湛美味~
黃月容回到老家均安，一手地道的南洋風味菜透露出她的不凡經歷。黃月容16歲到新加坡，帶著母親傳授的廚藝和勤勞，在華人家庭做女傭。
■ ■■■■
當年，順德有一群年輕女性與黃月容一樣，幫傭做工，自食其力。在傳統婚姻外，她們自行盤起長髮，宣誓終身不嫁，稱為“自梳女”。她們也被當地華人尊稱為“媽姐”。
▲百歲姐妹歐陽煥菘和歐陽煥燕，曾經在新加坡前總理李光耀家裡做媽姐幾十年。
漂泊一生的自梳女們回到故里，最掛懷的是家鄉的一碗白粥。
白粥極簡，卻最能考驗心氣和火候。加入花生油反覆攪拌，讓每一粒米都沾上油脂，在沸水中更容易開花。既能見到米花，又不失去粥水的清爽，稀稠有度間暗含著對稻米特性的領悟。
一碗選料應時、滋味豐富的米粥，最能給人細微體貼的身心滋養。
當年的媽姐都已成為年邁的姑太。歷盡世事滄桑，一路奔波辛勞，唯有樸實無華的白粥始終相伴。
媽姐是不嫁人的自梳女
順德馬姐
清末民初，大批“梳起唔嫁”的順德婦女流向廣州、港澳及南洋打住家工（即保姆）。這些順德女人以刻苦耐勞著稱，加上廚藝了得，在勞工市場上極受歡迎，比其他地區輸出的傭人都價高，人稱“順德媽姐”。當時只有大戶人家才請得起。這些順德媽姐將順德菜帶進了廣東及南洋各大城市的富人家庭，於是順德菜在華人地區的上流地位更加牢不可破了。
自梳女們合資建立“姑婆屋”， 聚居一起，結成姐妹，終身不嫁，被稱為“土鯪魚一條身”（獨身）。
唐宋嶺南廚娘的後繼者
歷史上以烹飪為職業者大體以男性為主。不過，在唐宋時代，曾出現過較多的女廚。唐代曾在嶺南做官的房千里著有《投荒雜錄》，他在書中記錄了嶺南人爭相培養女廚的事。
“
那時嶺南無論貧富家庭教女都不以針線為基本功，卻專意培養她們下廚做菜的本領，如果一名女子能做得一手好菜，那就是一個大好女子，有時婚聘時講的條件，也是以廚事為優，儘管是“裁剪補襖一點兒也不會，可是修治水蛇黃鱔卻一條必勝一條”，這樣的好女子是不愁嫁不出去的。
可是宋以後， 天南地北之廚林裡似乎少見廚娘的身影。直至清末民國才在順德等地出現了堪與鬚眉媲美的廚藝高手群體——媽姐，她們遠承唐宋嶺南廚娘的精神，只是並不出嫁。
自梳女溯源
珠江三角洲，屬漢文化與越壯文化混雜交融的地帶。“自梳”“不落夫家”“金蘭契”，其實是越人承傳母系氏族婚姻的一種殘存形式，諸如女性有婚姻狀態選擇自主權，或婚後仍能享有一定程度自由等。因此，她們的自梳，不外是越人古老成年禮“椎髻”有點走樣的現代復活。
所以，自梳女並不神秘。自梳風俗，更非首創。明代中後期，此俗已流播民間。明末番禺大學者屈大均的夫人就是個不落夫家的自梳女（“不落家”是指自梳女子為避免遭父母強迫嫁人抗爭無效所採取的折衷辦法，過門行婚禮而拒絕同丈夫寢處，三朝回門後即長居母家不返，故稱“不落家”）。清初乾隆年間順德詩人羅天尺更有“莫怪宮人誇對食”的詩句暗示這一民風。只是到了繅絲業激發下經濟高度發達的清末民初，才不斷喚醒並張揚了這一沉睡千年的古老習俗。
烹技不俗的順德媽姐
自梳女是珠三角特別是順德終身不嫁而自食其力的職業女性。她們大多是清初至民國初時的繅絲女工，少數當女傭。她們生長於講究飲食之順德地區，在烹飪上可稱家學淵源。由於沒有養兒育女的累贅，長成後經濟獨立，薄有積蓄，閒來聚在“姑婆屋”內切磋烹技，時時隨意巧制一兩味捻手小菜、心水美食，因而大多精於烹飪。
20世紀20年代後起，順德生絲逐漸被日本人造絲所排擠，繅絲廠大多歇業。順德自梳女大部分轉到穗、港、澳乃至新、馬等東南亞大戶人家當女傭，被尊稱為“媽姐”，實質是當家政助理。她們充分發揮從廚的優勢，細緻入微地烹製家鄉菜點，供嘴刁的主人享受。
“
對自梳女頗有研究的廣州女作家黃愛東西指出：“歷史上關於這一時期媽姐們工作質量和敬業程度的記載都是有口皆碑，並且在媽姐們的服務家庭舉家遷往海外的時候，往往力邀她們同行。海運暢通以後，有些自梳女更是遠涉重洋，到海外傭工。傭工較久的，不少深諳英、法等外國語言，在洋人家庭傭工及隨洋人返國工作——這大概可以算作是最早的技術移民。”
例如順德均安倉門村的歐陽煥燕姐妹到新加坡，先後在僑領陳嘉庚和總理李光耀家做媽姐。她倆做得一手好飯菜，使曾著暢銷書《娘惹菜譜》的李母認娘在家裡烹技再無用武之地（見張永和《李光耀傳》）。顯然，經媽姐之手，把順德美食傳至海外。
精緻的媽姐菜點
與酒樓的大廚不同，媽姐擅長製作的是家常精美小菜。以蒸魚為例，必先弄熱蒸器，如是瓷碟還放上蔥段，讓蒸汽得以流通，以利魚體受熱均勻和易熟。她們以魚脊骨尚留一絲血色為蒸魚恰熟的標準。
▲馬姐菜點
▼精美小菜
據香港美食家陳夢因（其家僱有順德媽姐）《粵菜溯源錄》介紹，順德媽姐創制的菜式有荷香魚、荷香冬瓜卷、魚羹、魚腐、炒水蛇絲、水蛇肉餅等，而另一香港美食家蔡瀾則認為榴槤燉雞創自順德媽姐之手。
媽姐菜的代表作
荷香魚
先下米煮飯，然後到魚塘網魚，並摘一塊鮮荷葉，回到“姑婆屋”把荷葉與魚洗淨，待鍋裡之飯近熟，將荷葉裹魚置於飯面上，加蓋，把飯焗透，魚也恰熟。捨棄荷葉，置魚碟上，加生抽、熟油而啖。
荷香冬瓜卷
以方塊冬瓜薄片把火腿絲、雞絲、冬菇絲捲成筒形，把冬瓜卷置於以鮮荷葉墊底的熱碟上，再覆以鮮荷葉，隔水蒸熟。此菜是夏令佳餚，有消暑解熱的功效，至今仍為順德人津津樂道，不斷複製。
精巧玲瓏的“女性點心”
鳳城粉果
廣東四大代表點心之一粉果，原來是順德鳳城傳統的家常小點心，故有鳳城粉果之謂。民國初年，大良自梳女娥姐到了廣州第十甫茶香室工作。她年輕俏麗，心靈手巧，做得一手好粉果。茶香室老闆看中了娥姐的手藝，以重金聘請她為點心師傅，以娥姐的粉果為該店的招牌美點。
據傳，老闆為招徠顧客，特別為娥姐做一個玻璃工棚，讓她坐在棚內現場製作粉果 。這一招果然奏效，不少顧客紛紛湧到茶香室，一來為品嚐娥姐粉果的美味，二來為一睹娥姐的芳容。因此廣州地區流行著一句歇後語：“娥姐粉果——好睇（看）又好食。”
鳳城粉果在香港也大受歡迎。香港民間流行一首兒歌：“排排坐，食粉果，貓兒擔凳姑婆坐……”電視熒幕上還有千嬌百媚的萬能旦後鄧碧雲的經典粵語長片《好姐賣粉果》。香港滿漢全席曾把鮮蝦粉果列入該筵席第三道點心之內。
文章素材來源丨順德區旅遊局、佛山電視臺順德分臺
今日話題:你身邊做飯最好吃的是誰？介紹一下～
閱讀更多 廣東旅遊 的文章
