張懷謀459
中國三大火腿是哪三大？金華火腿、宣威火腿和如皋火腿。能令壹周君垂涎三尺，非一日之味，在火腿界他們爭奇鬥豔，各有所長。
金華火腿產自浙江金華，宣威火腿產自雲南曲靖宣威，如皋火腿來自江蘇南通如皋。金華火腿下分很多種類，根據加工時節、取材以及醃製方法的不同，還有燻腿、月腿、正冬腿等等。燻腿是掛在鍋灶間用竹葉煙燻炙烤做成的，月腿是因為火腿被修剪成了月牙形，正冬腿是因在寒冬時節醃製而得名。 
最名貴的金華火腿的原料豬種為兩頭烏，這種火腿的特點是濃郁且鹹鮮兼具，成品肉質滑潤不硬也不柴。金華火腿的含鹽量蠻高，一般很少直接食用，入菜後會有鮮甜味生出。
雲南的宣威火腿，因為氣候條件因素，可以做到一年多甚至是三年熟，年份越久，火腿的風味也就越濃郁、越醇厚。它的製作工藝和金華火腿蠻相近，只不過比起金華火腿，宣威火腿肉肥油多，而且有一種蠻微妙回甜味。
宣威火腿在雲南最為著名，也有云腿一稱。宣威火腿一般用的是當地的“烏金豬”豬種，這種豬的肌肉部分肉質比較緊實。
產於江蘇南通的如皋火腿比起金華火腿而言，它稍鹹，肉質也較金華火腿老，而且精多肥少。因為如皋火腿的生豬種類為“東串豬”，這是一種瘦肉型豬種。如皋火腿創始於清代中葉，至今也有數百年的歷史了，而且聞名海內外。如皋火腿還與金華火腿分稱為我國的“北腿”和“南腿”。 
不同風格的火腿也會有不同的吃法，比如有切片、比如有蜜汁火方或是墊筍乾蒸等。 
武漢壹周
我國的火腿品種繁多，各具特點，頗受民眾愛好，和漸漸遭到全世界人民的愛好。此中，以如皋火腿、金華火腿和宣威火腿這三種火腿最負盛名。本文將緊張先容中國這三大火腿的成長和風韻比擬，從而讓人人對付中國聞名火腿有一個加倍清晰的熟悉。
如皋火腿
江蘇如皋火腿與浙江金華火腿、雲南宣威火腿齊名，為全國三臺甫腿之一，因如皋位置在北，故如皋火腿素有“北腿”之稱，是我國聞名特產。如皋火腿的臨盆始於清咸豐初年，汗青悠長，早在清咸豐初年（公元1851年），一家名叫“同和泰”的制腿棧在古城如皋悄悄倒閉，大師傅們以本地特產“東串豬”為主料製造火腿，並由此一舉成名。隨後，廣豐、恆昌、瑞生和等11家制腿棧接踵落戶如皋，至1929年，如皋城內大大小小制腿棧曾經到達31家。其時以人稱“火腿大王”的李筱川在如皋開辦“中國製腿公司”為標記，江蘇如皋開端與浙江金華、雲南宣威齊名，成為全國三大火腿中間之一，並使如皋火腿開端脫銷海內外。如皋火腿的加工與金華火腿類似，它開端是由金華火腿加工技師到如皋這一帶加工火腿而成長起來的，然則它的加工與金華火腿最大的分歧有兩點：為順應本地大眾口胃的習氣，如皋火腿加工用鹽較金華火腿低；另有因本地氣象較枯燥，如皋火腿在整修時要對整修過的腿塗上菜油腳，緊張為防蟲蛀，保香味，防失水乾耗。如皋火腿在臨盆中選用如皋、海安一帶豢養的尖頭細腳、薄皮嫩肉的優種生豬為質料。對豬腿也按必定規格精選，擇其分量長度適當、腿心肌肉飽滿者，顛末火腿加工技師嚴厲的品質把關，再經多道工序精緻加工製成。加工成的如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃赤色，脂肪切面是呈赤色或微赤色、有光澤、肉質緻密而壯實、切面平坦，全部火腿形狀呈竹葉形或琵琶形。如皋火腿瘦多肥少，紅白嬌豔，風韻奇特，色、香、味、形均佳，可終年儲存，供四時食用。我國有精深的烹飪技巧，對火腿的食用辦法也很有講求。由於各地口胃、習氣分歧，火腿的服法也多種多樣，既可零丁燒食，也可配以別的食物如蔬菜、水產等燒食；既可做菜餚，也可做糕點、糖果的配料。食用辦法有燉、蒸、炒和燒湯等多樣，對付分歧的部位要儘量抉擇最好的食用辦法。如皋火腿自1982年起持續被評為名特優質產物。如皋火腿不只厚味適口，另有補益身材和消滅疾病的功能，以是無論是曩昔作為進獻朝廷的貢品，照樣昔日成為各界人士愛好的高級美食，如皋火腿一直遭到人人的推重和青眼。
金華火腿
金華火腿是我國傳統特點肉製品的精髓,以其奇特的風韻享譽海內外。到目前為止,曾經從金華火腿中判定出的揮發性風韻化合物緊張包含醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等。金華火腿產於浙江省金華,以其外型雅觀、做工精緻、肉質鮮嫩、味淡幽香而著稱。在清朝被列為貢品①金華蔣腿:又稱上蔣腿,是金華火腿中的珍品,由於在清朝被列為貢品,以是又稱“貢腿”蔣腿產於金華地域東陽縣的蔣村。該村從來有醃製火腿的傳統,險些家家戶戶都邑醃製火腿」據史乘記錄,醃戶之多,幾遍全村,特別以火腿作坊業主蔣雪舫醃製的火腿為下品。其將臨盆的火腿冠以“雪舫蔣腿”的品牌,其子女又打起“雪舫厚記”、“雪舫正記”的品牌。金華蔣腿,鹹淡適中,鮮香撲鼻,瘦肉細嫩,呈玫瑰色,肥肉脂白豁亮,火腿上蓋有“特製金華蔣腿”的戳記。②金華竹葉燻腿:是金華火腿中標新立異的火腿,產於浙江浦江縣的普豐和遂昌縣的松陽等地。該腿光彩呈棕玄色,肉質細嫩鮮香,並具備竹葉的幽香。竹葉燻腿在加工過程當中,將半成品懸掛在燻房甩,用竹枝、竹僕一少炕燃燻烤而成。火腿上蓋有“竹葉燻腿”戳記`③金華風腿:是用豬前腿加工的火腿,得當夏日食用.火腿上蓋有“金華風腿”的戳記、④金華糖腿:專程為腎臟病患者食用而加工的產物,其加工辦法與上述火腿製法根本雷同,但用鹽少少,緊張用糖。
宣威火腿
宣威火腿主產於雲南省宣威縣,宣字牌宣威火腿是雲腿中的聞名產物,迄今已有多年的汗青。至於宣威火腿,畢竟起源於什麼時候,已難詳其考,據無關史乘揣摸,自清雍正五年年置宣威州後,火腿便以地名定名,稱宣威火腿,年孫中山老師題贈“飲和食德”,宣威火腿今後名聲大震,香飄四海,載入眾人食譜大全。一方水土養一方人,曩昔的宣威火腿名揚海內外,如今的宣威火腿精加工產物,遠銷海內多個大中城市和東南亞國度。宣威火腿名揚海內外,經久不衰,緊張是取決於其色香味美,養分豐碩,風韻奇特。而宣威火腿聞名於世界,又取決於宣威奇特的地域地輿氣象情況。宣威地處雲貴高原的烏蒙山脈,氣象暖和枯燥,日照強,具備良好的醃製火腿天然條件。另有一個更緊張的身分則是用肉質色香味和口感皆佳的本地烏金豬腿為質料。宣威火腿的緊張特點是形如琵琶,表面整齊,皮面臘黃色,肉面穿綠袍,帶蹄殼,給人一種天然和諧的美感切開斷面後,香味清正濃烈,使人留連忘返,光彩嬌豔,瘦肉呈鮮赤色或玫瑰色,肥肉呈乳赤色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在潤澤滋味鹹香適口,鮮嫩回甜,油而不膩。其品質優良,足以代表雲南火腿,故常稱“雲腿”。判定宣威火腿能否成熟的辦法也很分外,在火腿身穿“綠袍”,即表皮發綠時,用蔑針刺入三個分歧部位,抽針而嗅,三針定等級,“三針香”為優質產物,“三針幽香”為及格。宣威火腿能夠炒、煮、煎、炸、蒸、熔、煮等其味均解、香美,能夠使胃口大增講求的服法是用砂鍋煮熟而食,如許更能品嚐到宣威火腿的厚味,其湯色清澈、滋味鮮甜,肉質紅嫩精緻。宣威火腿具備鮮、酥、脆、嫩、苦澀等特點,長期以來不停以養分豐碩,肉質滋嫩,油而不膩,香味濃烈,鹹香回甜著稱於世,被消費者視為名奉送親朋好友的貴重禮物,如今火腿成為了宣威最負盛名的文明標記,火腿因宣威而得名,宣威也因火腿而獲火腿之鄉的美稱,能夠說宣威火腿是宣威人對故國飲食文明的一大貢獻]。
綜上所述，金華火腿、如皋火腿和宣威火腿都有著悠長的的汗青，有著奇特的風韻，受著民眾的迎接。這三種火腿由於所處情況的差別，質料品種的分歧造成為了本身的風韻上的些許差別，從而都具備本身獨有的特點和厚味，都是中華美食的緊張組成部分！跟著當代技巧的成長，在包管傳統身手和風韻的前體下，也應該踴躍應用新技巧踴躍摸索火腿的製造與保留的技巧，從而為其更好的成長和走向世界。
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金華火腿、如皋火腿和宣威火腿並稱為中國三大火腿。這三種火腿由於所處環境的差異，原料品種的不同造成了自身的風味上的些許差異，從而都具有自身獨有的特點和美味。
1、 金華火腿
金華火腿是我國傳統特色肉製品的精華, 以其獨特的風味享譽海內外。金華火腿產於浙江省金華, 以其造型美觀、做工精細、肉質鮮嫩、味淡清香而著稱。在清代被列為貢品①金華蔣腿:又稱上蔣腿,鹹淡適中, 鮮香撲鼻, 瘦肉細嫩, 呈玫瑰色, 肥肉脂白明亮, 火腿上蓋有“特製金華蔣腿”的戳記。②金華竹葉燻腿:是金華火腿中別具一格的火腿, 產於浙江浦江縣的普豐和遂昌縣的松陽等地。該腿色澤呈棕黑色, 肉質細嫩鮮香, 並具有竹葉的清香。竹葉燻腿在加工過程中, 將半成品懸掛在燻房甩, 用竹枝、竹僕f 一少炕燃燻烤而成。火腿上蓋有“竹葉燻腿”戳記`③金華風腿:是用豬前腿加工的火腿, 適合夏季食用. 火腿上蓋有“金華風腿”的戳記、④金華糖腿:特地為腎臟病患者食用而加工的產品, 其加工方法與上述火腿製法基本相同, 但用鹽極少, 主要用糖。
金華火腿的風味
風味是火腿最重要的質量指標。在當前金華火腿加工還以手工操作為主，尚無原料標準化體系和標準生產工藝規程的情況下，生產過程中由於原料腿的個體差異和工藝參數的差別，如上鹽量、浸腿、洗腿時間和溫度，以及醃製、晾曬、成熟、後熟時間及腿的擺放位置的不同，使產品的風味、色澤、質構、含水量、含鹽量、氧化程度、微生物情況等指標之間存在一定差異，表現最為突出的是火腿風味的差異，由此也形成了不同等級的火腿。目前金華火腿評級主要是由評級師通過對火腿的上、中、下三籤部位進行風味綜合評定判斷火腿級別，金華火腿在烹調前後風味也有所變化，金華火腿烹調前醃製味、油脂香、肉香、清香、酸味更濃，烹調後油脂香、肉香、焦味、烤肉香的評分升高。蒸後火腿的主要氣味是肉香、烤肉香和油脂香，煮後火腿的主要氣味是肉香、油脂香和醃肉味，煮後火腿湯的主要氣味是肉
2、 如皋火腿
江蘇如皋火退，因如皋位置在北，故如皋火腿素有“北腿”之稱，是我國著名特產。如皋火腿的加工與金華火腿相似，它開始是由金華火腿加工技師到如皋這一帶加工火腿而發展起來的，但是它的加工與金華火腿最大的不同有兩點：為適應當地群眾口味的習慣，如皋火腿加工用鹽較金華火腿低；還有因當地氣候較乾燥，如皋火腿在整修時要對整修過的腿塗上菜油腳，主要為防蟲蛀，保香味，防失水乾耗。
如皋火腿在生產中選用如皋、海安一帶飼養的尖頭細腳、薄皮嫩肉的優種生豬為原料。對豬腿也按一定規格精選，擇其重量長度恰當、腿心肌肉豐滿者，經過火腿加工技師嚴格的質量把關，再經多道工序精細加工製成。加工成的如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃紅色，脂肪切面是呈白色或微紅色、有光澤、肉質緻密而結實、切面平整，整個火腿外形呈竹葉形或琵琶形。如皋火腿瘦多肥少，紅白鮮豔，風味獨特，色、香、味、形均佳，可常年貯存，供四季食用。我國有精湛的烹調技術，對火腿的食用方法也頗有講究。由於各地口味、習慣不同，火腿的吃法也多種多樣，既可單獨燒食，也可配以其它食品如蔬菜、水產等燒食；既可做菜餚，也可做糕點、糖果的配料。食用方法有燉、蒸、炒和燒湯等多樣，對於不同的部位要儘可能選擇最佳的食用方法。如皋火腿自1982年起連續被評為名特優質產品。如皋火腿不僅美味可口，還有補益身體和祛除疾病的功效，所以無論是過去作為進獻朝廷的貢品，還是今日成為各界人士喜愛的高檔美食，如皋火腿始終受到大家的推崇和青睞。
3、 宣威火腿
宣威火腿主產於雲南省宣威縣, 宣字牌宣威火腿是雲腿中的著名產品, 宣威火腿名揚海內外, 經久不衰, 主要是取決於其色香味美, 營養豐富, 風味獨特。而宣威火腿著名於天下, 又取決於宣威獨特的地域地理氣候環境。
宣威地處雲貴高原的烏蒙山脈, 氣候溫暖乾燥, 日照強, 具有良好的醃製火腿自然條件。還有一個更主要的因素則是用肉質色香味和口感皆佳的當地烏金豬腿為原料。宣威火腿的主要特點是形如琵琶, 外觀整潔, 皮面臘黃色, 肉面穿綠袍, 帶蹄殼, 給人一種自然協調的美感切開斷面後, 香味清正濃郁, 令人留連忘返, 色澤鮮豔, 瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色, 肥肉呈乳白色, 骨頭略顯桃紅, 似血氣尚在滋潤味道鹹香可口, 鮮嫩回甜, 油而不膩。其品質優良, 足以代表雲南火腿, 故常稱“雲腿”。鑑定宣威火腿是否成熟的方法也很特別, 在火腿身穿“綠袍”, 即表皮發綠時, 用蔑針刺入三個不同部位, 抽針而嗅, 三針定等級, “三針香”為優質產品, “三針清香”為合格。宣威火腿可以炒、煮、煎、炸、蒸、熔、煮等其味均解、香美, 可使胃口大增講究的吃法是用沙鍋煮熟而食, 這樣更能品嚐到宣威火腿的美味, 其湯色清亮、味道鮮甜, 肉質紅嫩細膩。宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點, 長期以來一直以營養豐富, 肉質滋嫩, 油而不膩, 香味濃郁, 鹹香回甜著稱於世, 被消費者視為名饋贈親朋好友的珍貴禮品, 現在火腿成了宣威最負盛名的文化標誌, 火腿因宣威而得名, 宣威也因火腿而獲火腿之鄉的美稱, 可以說宣威火腿是宣威人對祖國飲食文化的一大奉獻。
綜上所述，金華火腿、如皋火腿和宣威火腿都有著悠久的的歷史，有著獨特的風味，受著大眾的歡迎。這三種火腿由於環境的差異，原料品種的不同造成了自身的風味上的些許差異。
