张怀谋459
中国三大火腿是哪三大？金华火腿、宣威火腿和如皋火腿。能令壹周君垂涎三尺，非一日之味，在火腿界他们争奇斗艳，各有所长。
金华火腿产自浙江金华，宣威火腿产自云南曲靖宣威，如皋火腿来自江苏南通如皋。金华火腿下分很多种类，根据加工时节、取材以及腌制方法的不同，还有熏腿、月腿、正冬腿等等。熏腿是挂在锅灶间用竹叶烟熏炙烤做成的，月腿是因为火腿被修剪成了月牙形，正冬腿是因在寒冬时节腌制而得名。 
最名贵的金华火腿的原料猪种为两头乌，这种火腿的特点是浓郁且咸鲜兼具，成品肉质滑润不硬也不柴。金华火腿的含盐量蛮高，一般很少直接食用，入菜后会有鲜甜味生出。
云南的宣威火腿，因为气候条件因素，可以做到一年多甚至是三年熟，年份越久，火腿的风味也就越浓郁、越醇厚。它的制作工艺和金华火腿蛮相近，只不过比起金华火腿，宣威火腿肉肥油多，而且有一种蛮微妙回甜味。
宣威火腿在云南最为著名，也有云腿一称。宣威火腿一般用的是当地的“乌金猪”猪种，这种猪的肌肉部分肉质比较紧实。
产于江苏南通的如皋火腿比起金华火腿而言，它稍咸，肉质也较金华火腿老，而且精多肥少。因为如皋火腿的生猪种类为“东串猪”，这是一种瘦肉型猪种。如皋火腿创始于清代中叶，至今也有数百年的历史了，而且闻名海内外。如皋火腿还与金华火腿分称为我国的“北腿”和“南腿”。 
不同风格的火腿也会有不同的吃法，比如有切片、比如有蜜汁火方或是垫笋干蒸等。 
武汉壹周
我国的火腿品种繁多，各具特点，颇受民众爱好，和渐渐遭到全世界人民的爱好。此中，以如皋火腿、金华火腿和宣威火腿这三种火腿最负盛名。本文将紧张先容中国这三大火腿的成长和风韵比拟，从而让人人对付中国闻名火腿有一个加倍清晰的熟悉。
如皋火腿
江苏如皋火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名，为全国三台甫腿之一，因如皋位置在北，故如皋火腿素有“北腿”之称，是我国闻名特产。如皋火腿的临盆始于清咸丰初年，汗青悠长，早在清咸丰初年（公元1851年），一家名叫“同和泰”的制腿栈在古城如皋悄悄倒闭，大师傅们以本地特产“东串猪”为主料制造火腿，并由此一举成名。随后，广丰、恒昌、瑞生和等11家制腿栈接踵落户如皋，至1929年，如皋城内大大小小制腿栈曾经到达31家。其时以人称“火腿大王”的李筱川在如皋开办“中国制腿公司”为标记，江苏如皋开端与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三大火腿中间之一，并使如皋火腿开端脱销海内外。如皋火腿的加工与金华火腿类似，它开端是由金华火腿加工技师到如皋这一带加工火腿而成长起来的，然则它的加工与金华火腿最大的分歧有两点：为顺应本地大众口胃的习气，如皋火腿加工用盐较金华火腿低；另有因本地气象较枯燥，如皋火腿在整修时要对整修过的腿涂上菜油脚，紧张为防虫蛀，保香味，防失水干耗。如皋火腿在临盆中选用如皋、海安一带豢养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为质料。对猪腿也按必定规格精选，择其分量长度适当、腿心肌肉饱满者，颠末火腿加工技师严厉的品质把关，再经多道工序精致加工制成。加工成的如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃赤色，脂肪切面是呈赤色或微赤色、有光泽、肉质致密而壮实、切面平坦，全部火腿形状呈竹叶形或琵琶形。如皋火腿瘦多肥少，红白娇艳，风韵奇特，色、香、味、形均佳，可终年储存，供四时食用。我国有精深的烹饪技巧，对火腿的食用办法也很有讲求。由于各地口胃、习气分歧，火腿的服法也多种多样，既可零丁烧食，也可配以别的食物如蔬菜、水产等烧食；既可做菜肴，也可做糕点、糖果的配料。食用办法有炖、蒸、炒和烧汤等多样，对付分歧的部位要尽量抉择最好的食用办法。如皋火腿自1982年起持续被评为名特优质产物。如皋火腿不只厚味适口，另有补益身材和消灭疾病的功能，以是无论是曩昔作为进献朝廷的贡品，照样昔日成为各界人士爱好的高级美食，如皋火腿一直遭到人人的推重和青眼。
金华火腿
金华火腿是我国传统特点肉制品的精髓,以其奇特的风韵享誉海内外。到目前为止,曾经从金华火腿中判定出的挥发性风韵化合物紧张包含醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等。金华火腿产于浙江省金华,以其外型雅观、做工精致、肉质鲜嫩、味淡幽香而著称。在清朝被列为贡品①金华蒋腿:又称上蒋腿,是金华火腿中的珍品,由于在清朝被列为贡品,以是又称“贡腿”蒋腿产于金华地域东阳县的蒋村。该村从来有腌制火腿的传统,险些家家户户都邑腌制火腿」据史乘记录,腌户之多,几遍全村,特别以火腿作坊业主蒋雪舫腌制的火腿为下品。其将临盆的火腿冠以“雪舫蒋腿”的品牌,其子女又打起“雪舫厚记”、“雪舫正记”的品牌。金华蒋腿,咸淡适中,鲜香扑鼻,瘦肉细嫩,呈玫瑰色,肥肉脂白豁亮,火腿上盖有“特制金华蒋腿”的戳记。②金华竹叶熏腿:是金华火腿中标新立异的火腿,产于浙江浦江县的普丰和遂昌县的松阳等地。该腿光彩呈棕玄色,肉质细嫩鲜香,并具备竹叶的幽香。竹叶熏腿在加工过程当中,将半成品悬挂在熏房甩,用竹枝、竹仆一少炕燃熏烤而成。火腿上盖有“竹叶熏腿”戳记`③金华风腿:是用猪前腿加工的火腿,得当夏日食用.火腿上盖有“金华风腿”的戳记、④金华糖腿:专程为肾脏病患者食用而加工的产物,其加工办法与上述火腿制法根本雷同,但用盐少少,紧张用糖。
宣威火腿
宣威火腿主产于云南省宣威县,宣字牌宣威火腿是云腿中的闻名产物,迄今已有多年的汗青。至于宣威火腿,毕竟起源于什么时候,已难详其考,据无关史乘揣摸,自清雍正五年年置宣威州后,火腿便以地名定名,称宣威火腿,年孙中山老师题赠“饮和食德”,宣威火腿今后名声大震,香飘四海,载入众人食谱大全。一方水土养一方人,曩昔的宣威火腿名扬海内外,如今的宣威火腿精加工产物,远销海内多个大中城市和东南亚国度。宣威火腿名扬海内外,经久不衰,紧张是取决于其色香味美,养分丰硕,风韵奇特。而宣威火腿闻名于世界,又取决于宣威奇特的地域地舆气象情况。宣威地处云贵高原的乌蒙山脉,气象暖和枯燥,日照强,具备良好的腌制火腿天然条件。另有一个更紧张的身分则是用肉质色香味和口感皆佳的本地乌金猪腿为质料。宣威火腿的紧张特点是形如琵琶,表面整齐,皮面腊黄色,肉面穿绿袍,带蹄壳,给人一种天然和谐的美感切开断面后,香味清正浓烈,使人留连忘返,光彩娇艳,瘦肉呈鲜赤色或玫瑰色,肥肉呈乳赤色,骨头略显桃红,似血气尚在润泽滋味咸香适口,鲜嫩回甜,油而不腻。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。判定宣威火腿能否成熟的办法也很分外,在火腿身穿“绿袍”,即表皮发绿时,用蔑针刺入三个分歧部位,抽针而嗅,三针定等级,“三针香”为优质产物,“三针幽香”为及格。宣威火腿能够炒、煮、煎、炸、蒸、熔、煮等其味均解、香美,能够使胃口大增讲求的服法是用砂锅煮熟而食,如许更能品尝到宣威火腿的厚味,其汤色清澈、滋味鲜甜,肉质红嫩精致。宣威火腿具备鲜、酥、脆、嫩、苦涩等特点,长期以来不停以养分丰硕,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓烈,咸香回甜著称于世,被消费者视为名奉送亲朋好友的贵重礼物,如今火腿成为了宣威最负盛名的文明标记,火腿因宣威而得名,宣威也因火腿而获火腿之乡的美称,能够说宣威火腿是宣威人对故国饮食文明的一大贡献]。
综上所述，金华火腿、如皋火腿和宣威火腿都有着悠长的的汗青，有着奇特的风韵，受着民众的迎接。这三种火腿由于所处情况的差别，质料品种的分歧造成为了本身的风韵上的些许差别，从而都具备本身独有的特点和厚味，都是中华美食的紧张组成部分！跟着当代技巧的成长，在包管传统身手和风韵的前体下，也应该踊跃应用新技巧踊跃摸索火腿的制造与保留的技巧，从而为其更好的成长和走向世界。
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金华火腿、如皋火腿和宣威火腿并称为中国三大火腿。这三种火腿由于所处环境的差异，原料品种的不同造成了自身的风味上的些许差异，从而都具有自身独有的特点和美味。
1、 金华火腿
金华火腿是我国传统特色肉制品的精华, 以其独特的风味享誉海内外。金华火腿产于浙江省金华, 以其造型美观、做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。在清代被列为贡品①金华蒋腿:又称上蒋腿,咸淡适中, 鲜香扑鼻, 瘦肉细嫩, 呈玫瑰色, 肥肉脂白明亮, 火腿上盖有“特制金华蒋腿”的戳记。②金华竹叶熏腿:是金华火腿中别具一格的火腿, 产于浙江浦江县的普丰和遂昌县的松阳等地。该腿色泽呈棕黑色, 肉质细嫩鲜香, 并具有竹叶的清香。竹叶熏腿在加工过程中, 将半成品悬挂在熏房甩, 用竹枝、竹仆f 一少炕燃熏烤而成。火腿上盖有“竹叶熏腿”戳记`③金华风腿:是用猪前腿加工的火腿, 适合夏季食用. 火腿上盖有“金华风腿”的戳记、④金华糖腿:特地为肾脏病患者食用而加工的产品, 其加工方法与上述火腿制法基本相同, 但用盐极少, 主要用糖。
金华火腿的风味
风味是火腿最重要的质量指标。在当前金华火腿加工还以手工操作为主，尚无原料标准化体系和标准生产工艺规程的情况下，生产过程中由于原料腿的个体差异和工艺参数的差别，如上盐量、浸腿、洗腿时间和温度，以及腌制、晾晒、成熟、后熟时间及腿的摆放位置的不同，使产品的风味、色泽、质构、含水量、含盐量、氧化程度、微生物情况等指标之间存在一定差异，表现最为突出的是火腿风味的差异，由此也形成了不同等级的火腿。目前金华火腿评级主要是由评级师通过对火腿的上、中、下三签部位进行风味综合评定判断火腿级别，金华火腿在烹调前后风味也有所变化，金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓，烹调后油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分升高。蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香，煮后火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味，煮后火腿汤的主要气味是肉
2、 如皋火腿
江苏如皋火退，因如皋位置在北，故如皋火腿素有“北腿”之称，是我国著名特产。如皋火腿的加工与金华火腿相似，它开始是由金华火腿加工技师到如皋这一带加工火腿而发展起来的，但是它的加工与金华火腿最大的不同有两点：为适应当地群众口味的习惯，如皋火腿加工用盐较金华火腿低；还有因当地气候较干燥，如皋火腿在整修时要对整修过的腿涂上菜油脚，主要为防虫蛀，保香味，防失水干耗。
如皋火腿在生产中选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料。对猪腿也按一定规格精选，择其重量长度恰当、腿心肌肉丰满者，经过火腿加工技师严格的质量把关，再经多道工序精细加工制成。加工成的如皋火腿肌肉切面呈玫瑰色或桃红色，脂肪切面是呈白色或微红色、有光泽、肉质致密而结实、切面平整，整个火腿外形呈竹叶形或琵琶形。如皋火腿瘦多肥少，红白鲜艳，风味独特，色、香、味、形均佳，可常年贮存，供四季食用。我国有精湛的烹调技术，对火腿的食用方法也颇有讲究。由于各地口味、习惯不同，火腿的吃法也多种多样，既可单独烧食，也可配以其它食品如蔬菜、水产等烧食；既可做菜肴，也可做糕点、糖果的配料。食用方法有炖、蒸、炒和烧汤等多样，对于不同的部位要尽可能选择最佳的食用方法。如皋火腿自1982年起连续被评为名特优质产品。如皋火腿不仅美味可口，还有补益身体和祛除疾病的功效，所以无论是过去作为进献朝廷的贡品，还是今日成为各界人士喜爱的高档美食，如皋火腿始终受到大家的推崇和青睐。
3、 宣威火腿
宣威火腿主产于云南省宣威县, 宣字牌宣威火腿是云腿中的著名产品, 宣威火腿名扬海内外, 经久不衰, 主要是取决于其色香味美, 营养丰富, 风味独特。而宣威火腿著名于天下, 又取决于宣威独特的地域地理气候环境。
宣威地处云贵高原的乌蒙山脉, 气候温暖干燥, 日照强, 具有良好的腌制火腿自然条件。还有一个更主要的因素则是用肉质色香味和口感皆佳的当地乌金猪腿为原料。宣威火腿的主要特点是形如琵琶, 外观整洁, 皮面腊黄色, 肉面穿绿袍, 带蹄壳, 给人一种自然协调的美感切开断面后, 香味清正浓郁, 令人留连忘返, 色泽鲜艳, 瘦肉呈鲜红色或玫瑰色, 肥肉呈乳白色, 骨头略显桃红, 似血气尚在滋润味道咸香可口, 鲜嫩回甜, 油而不腻。其品质优良, 足以代表云南火腿, 故常称“云腿”。鉴定宣威火腿是否成熟的方法也很特别, 在火腿身穿“绿袍”, 即表皮发绿时, 用蔑针刺入三个不同部位, 抽针而嗅, 三针定等级, “三针香”为优质产品, “三针清香”为合格。宣威火腿可以炒、煮、煎、炸、蒸、熔、煮等其味均解、香美, 可使胃口大增讲究的吃法是用沙锅煮熟而食, 这样更能品尝到宣威火腿的美味, 其汤色清亮、味道鲜甜, 肉质红嫩细腻。宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点, 长期以来一直以营养丰富, 肉质滋嫩, 油而不腻, 香味浓郁, 咸香回甜著称于世, 被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品, 现在火腿成了宣威最负盛名的文化标志, 火腿因宣威而得名, 宣威也因火腿而获火腿之乡的美称, 可以说宣威火腿是宣威人对祖国饮食文化的一大奉献。
综上所述，金华火腿、如皋火腿和宣威火腿都有着悠久的的历史，有着独特的风味，受着大众的欢迎。这三种火腿由于环境的差异，原料品种的不同造成了自身的风味上的些许差异。
