今天，海底撈正式登陸港交所，截至午間收盤，上漲2.81%，報18.30港元，總市值為970億港元。按照最高股價19.64港元計算，市值突破1000億港元。對於海底撈的上市，有人看好其極致服務帶來的口碑，相信其能保持持續的擴張和增長，也有人質疑其增長面臨瓶頸，之前被爆出衛生問題，也是對其服務水平的質疑，那麼，究竟該怎麼看呢？這份千億火鍋，要不要“吃”？
1獲大幅超額認購，股價高開低走近“破發”
從上市首日的表現來看，海底撈發行定價為17.8港元，開盤後股價一路走高，創出19.64的高點後，一路下行，盤中甚至一度接近“破發”，最低價為17.8港元，高開之後卻一路走低，雖然並沒有破發，但是走勢明顯不夠樂觀！
而從投資者態度來看，對於海底撈的熱情很高，其股票獲大幅超額認購。據公告顯示，海底撈香港公開發售共獲得月2.13億股認購申請，相當於5.56倍超額認購，而國際發售方面則更加火爆，獲得了超過20倍超額認購，確認的基石投資者包括高瓴資本、摩根士丹利、雪湖資本等，認購金額合計達29.43億港元，約佔海底撈IPO發行規模的40%左右（常規為20%-30%）。
2火鍋界航母怎麼練成的？
對於餐飲市場，國金證券研究所的一組數據或許會讓你激起興趣：中國餐飲市場大到四萬億，相當於2個家電、4個手機，34個手遊市場，而且年均增速還有11%。可是另一方面，當前中式餐飲前5名的合計市場份額才0.8%。
巨大的市場需求和不穩定的競爭格局，對於投資者來說意味著絕佳的投資機會。可以想象一下，只要有一家公司能夠佔據中國餐飲市場5%的市場份額，二級市場就可以有5000億元的估值水平。
而海底撈作為這個賽道上的領跑者，其競爭實力強大，配得上火鍋界航母的稱號。正如它在招股書中所說，“海底撈是全球領先、快速增長的中式餐飲品牌，主打火鍋品類。我們認為，海底撈品牌在中式餐飲行業已經形成一種獨特的文化現象，成為極致服務體驗和就餐體驗的代名詞。”
而從招股書披露的財務數據來看，可謂相當亮眼，甚至可以說是華麗：
數據來源：招股書，東方財富Choice數據
財務表現
2015年時，年營收才57.57億，利潤4.11億，到了2017年，營收總額106.37億，利潤11.94，營收的三年複合增長率為35.9%，而利潤的三年複合增長率甚至高達70.5%；
年客流量超過1億人次，平均每人顧客在海底撈消費96.4元，88.2%都是回頭客，6成顧客每月去一次。
2015-2017年，整體翻檯率分別為每天4.0次、每天4.5次及每天5.0次。對比同樣在香港上市的呷哺呷哺，2017年的翻檯率只有3.3，並且呷哺呷哺平均的客單價在50元左右，海底撈在100元左右。
1核心指標表現亮眼，且仍將快速擴張
對於一家餐飲店而言，顧客平均消費金額以及翻檯率是核心的兩個指標。客人消費越多，增長越高，對於營收和利潤的支持顯然更大；而翻檯率越高，意味著同樣的成本支撐了更多人次的消費，門店的利潤顯然就更高。
從這兩個核心指標來看，顧客人均消費實現小幅上漲，大體保持在100元左右，翻檯率提升明顯，由2015的每天4次提高到2017年內的每天5次。
數據來源：招股書，東方財富Choice數據
從規模和增長的角度來看，海底撈顯然也看到了餐飲市場的巨大潛力，並未停止擴張的腳步，而據披露的IPO募集資金用途，暴露了海底撈的擴張“野心”，募集資金用途主要包括：
60%用作海底撈業務擴充，為2018年至2020年開設新的餐廳提供資金支持；
20%用作開發新技術，主要用於開發提升客戶體驗，以及與食品安全相關的技術項目；
15%將用作償還公司現有的債務；
5%將用作營運資金，以及一般的企業用途。
從現有規模來看，目前海底撈擁有及運營的門店數量達320家，包括中國內地的296家以及位於臺灣、香港及海外在新加坡、韓國、日本及美國的門店。
2017年，其新開門店數量就有97家，預計在2018年還將開設180家至220家門店，門店擴張的同時，意味著營收和淨利潤將有望保持高速增長。從資本市場一貫的偏好來看，成長性一向是受到更多的青睞。
海底撈門店分佈
資料來源：招股書，東方財富Choice數據
2極致服務下的就餐體驗，構成核心競爭力
口碑，一向是海底撈得以成為火鍋界知名品牌的關鍵，而持續的好口碑背後，其對服務的極致追求，多被認為是其核心競爭力的體現。
海底撈賦予員工相對高的自由度，鼓勵員工就如何發掘並滿足顧客需求，充分發揮自己的創意，熱情及貼心的服務成為海底撈獨特就餐體驗最重要的因素，也使得海底撈位列中國中餐品牌服務態度的第一名。
資料來源：招股書，東方財富Choice數據
同時，海底撈還在個性化就餐體驗、通過科技手段豐富顧客體驗等方面加大努力，以提升顧客滿意度和品牌忠誠度。
例如，研究可定製鍋底產品的自動化設備，顧客可以自行定製味道濃度、辣味程度及若干食材的用量，依據個人喜好涉及個性化的鍋底；通過使用投影映射和數字傳感等技術，提供全感官就餐體驗等等。
資料來源：招股書，東方財富Choice數據
3是否全無隱憂？未必
即便身為航母，上市的榮光加持，對於海底撈來說，隱憂同樣存在。據其創始人兼董事長張勇所說，海底撈可能有兩種死法：一種是管理處問題，死亡過程可能持續數月甚至上年；第二種是食品安全處問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。
1食品安全的“達摩克利斯之劍”高懸
對於食品企業而言，食品安全一旦出問題，會立馬成為公司和行業的“黑天鵝”，造成的影響恐怕不止一家企業的生死。三鹿奶粉、雙匯瘦肉精等事件，恐怕是整個食品行業企業都需要去思考和避免的。
對於海底撈而言，食品安全這把“達摩克利斯之劍”也曾離得很近。
2017年8月份，有媒體暗訪北京海底撈勁松店4個月後曝光其後廚存在“老鼠爬進裝食物櫃”“清理地面和牆壁的掃帚、抹布與餐具一同清洗”“洗碗機油汙未清潔”和“火鍋漏勺用於掏下水道垃圾”等衛生問題。
“後廚門”瞬間引發了輿論風暴，也讓海底撈“服務神話”形象瞬間崩塌。此後，北京市食藥監局約談海底撈總部，要求其落實食品安全主體責任，全面進行期限整改，一個月內對北京各門店實現後廚公開、信息化、可視化。此後，海底撈官方微博發佈有關事件處理的通告，採取了停業整改、列明一系列衛生整改方案，整改完成後再次開業。
有分析認為，海底撈後廚危機的原因在於，一方面，採用“類合夥人”模式，給予了店經理極大的激勵同時，帶來了後臺經營開源節流風險持續存在的後果。另一方面，門店快速擴張對現有海底撈標準化不足的管理方式提出了挑戰。
而同樣作為火鍋界的選手，呷哺呷哺在9月6日被一名消費者爆出，懷孕的妻子從火鍋湯底裡撈出了一隻老鼠。這一食品安全問題使得呷哺呷哺股價連續下跌，兩日內市值就蒸發了15億元。
2高速擴張暴露的財務風險
海底撈選擇在目前這個時點登陸港交所，或許是其財務狀況不堪高速擴張重負的表現。
通過其招股書，可以發現，其流動資產規模增長不大，由2015年的11.84億增長到2017年的15.05億，增長率為27.11%；反觀其流動負債，淨流動負債規模從6035.7萬元增長到11.56億，兩年時間，增長率高達18倍。
與此同時，海底撈的流動比率（流動資產/流動負債，反映企業償債能力）由2015年的0.95降低到2017年的0.56。
由此看來，海底撈選擇這個時間上市，解決資金難題或許是重要原因。
但問題是，上市融資之後，將面對來自投資者多角度、全方位的考察，
能否經受住資本市場的考驗；同時，繼續保持快速擴張的話，其財務壓力是否會因上市就得到真正解決，利潤增長能否達到預期等等，這些問題，恐怕依然還需要打個問號。
資料來源：招股書，東方財富Choice數據
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