酸棗，也稱山棗，形狀比一般棗小而圓，外皮呈紫紅色，光滑而無皺紋，味道酸，可生吃，又能藥用。酸棗為多年生灌木，喜光、耐旱、耐寒、怕澇,有很強的生命力，不用人工生產，尤其是其自身有很強的抵禦病蟲害能力，免去噴灑農藥之工序，屬於綠色食品的範疇。
酸棗酒是以野生山棗為主要原料，經過精心篩選、洗靜、脫核，採用半發酵工藝釀製而成的低度果酒。這種新型果酒具有生津止渴、潤肺和中、補肝安神的作用。
酸棗酒的生產工藝流程：酸棗→分選→洗滌→破碎→發酵→分離→果汁→後發酵→調配→下膠→冷凍→過濾→貯存→過濾→殺菌→包裝→檢查→成品→入庫工藝
操作要點：
1、原料要求成熟度高，籽粒飽滿，色澤純正，果個均勻，無病蟲害，無腐爛變質現象，然後洗靜除雜。
破碎，將果肉破碎，而要求果核完整。
將破碎果裝入發酵罐，加入10%的白砂糖，混合進行發酵。發酵溫度控制在30度左右，一般前發酵時間為4～7天。
發酵結束後進行分離，分離出的果汁打入後酵罐進行後酵。後酵時間一般為15～20天。
老熟，原酒經調配後即進行下膠處理，然後進行冷凍，冷凍溫度控制在零下70℃，冷凍時間7～10天，趁冷過濾，然後貯存30天，即可進行過濾、殺菌處理，經檢查合格後即可裝罐。
酸棗的營養價值很高，每百克酸棗（幹）中含蛋白質4.5克、脂肪2.6克、碳水化合物74.8克，每百克果肉含維生素C達870～1170毫克，是紅棗的3倍，山楂的10倍，蘋果的16倍，柑橘的25倍。
據《本草綱目》記載，酸棗（主治）心腹寒熱，邪結氣聚，四肢痠痛溼痺，煩心不得眠，臍上下痛，血轉久洩，虛汗煩渴，久服，安五臟，輕身延年、補中、益肝氣、堅筋骨、助陰氣能令人美健。為常用中藥，性平，味甘、酸。具有補肝、寧心、斂汗、生津之功能。用於虛煩不眠、驚悸多夢、體虛多汗、津傷口渴。一種酸棗酒，屬保健飲料，由下列成分組成（重量比），白酒９０％，酸棗８％，川膝０．５％，麥冬０．５％，天冬０．５％，枸杞０．５％。飲用本酸棗酒由於含有豐富營養物，因而對人體有滋陰補氣，活血舒筋，健脾安神益腎等功能，本酒口感醇美，成本低，經濟效益高。
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