這是中餐
答：
挑選臘肉的第一個關鍵點：只有湘西出產的品質最佳，原因有兩個：一是湘西的氣候非常特殊，更適合臘肉的加工。二是湘西山地較多，很多農家都是將豬放在山上養殖，而非圈地放養，所以山養豬的肉質香味更加充足。
第二個關鍵點：臘肉熏製的時間不同，最長的達3個月，也有燻了7天、10天、半個月、一個月就上市銷售的。我們選擇的臘肉熏製時間為3個月，所以香味更充足。挑選時，用一根筷子插入臘肉的內部，取出聞聞氣味，熏製的香味越濃郁，品質越好。
第三個關鍵點：取部分臘肉入籠蒸制，看肉蒸後的透明度。透明度越高，臘肉的品質越好。我們集團每個月可以消耗臘肉10噸以上，為了保證質量，酒店專門建立了臘肉生產基地，從而保證原料的品質始終如一。
強力推薦 淘米水泡臘肉
再給大家介紹一個去臘肉肥油的小竅門。臘肉的油脂特別難去除，所以很多酒店都會將臘肉泡入加有洗潔淨的熱水中。這種做法雖然有效，但是不合乎衛生標準，而且洗潔淨的氣味也會影響菜餚的香味。我們的方法：將淘米水燒熱，放入臘肉，邊泡邊刮，肥油就很容易去掉了。
經典菜品案例：
●湘西臘肉
湘西臘肉雖然是一道湘菜館必做的菜餚，但是每家酒店在選料和製作時都有自己的特色。湘西部落的這道菜臘肉晶瑩剔透，呈現透明狀，這說明肉中的油分都已經流出，吃起來一點兒油膩感都沒有，而且香味十足，口感好，成為50家分店最熱銷的狀元菜。
原料 湘西臘肉350克，蒸熟的荷葉餅12個。
調料 淘米水500克，幹辣椒節10克，白芝麻3克，色拉油20克。
製作 1.用噴火槍將臘肉表皮燒焦，放入熱的淘米水中，反覆刮洗，去掉肥油，放入冷水鍋中，大火燒開，改小火慢慢煮，直至用筷子可以插透表皮，撈出來，再上籠大火蒸40分鐘至出油，取出切成8×6×0.5釐米的大塊，放入盤中，周圍擺放蒸好的荷葉餅。2.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入辣椒節，小火煸炒出香，撒入芝麻，出鍋倒在臘肉上。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
