今天不少朋友已經開始節後的第一天上班日~雖然人已經坐在了辦公桌前,但被吃撐的胃好像還是過節的狀態……這個時候,來了個好消息:武大靖奪冠!還破了世界紀錄!
頓時來了精神,上班第一天的苦惱全忘光了!這時候來杯酸奶,滿嘴清涼,那一定是極好的。
酸奶一直是大家比較認可的健康食品,但由於很多人對超市的產品不放心,所以會選擇買酸奶機自己在家做。
看過我們“食今不昧”公號的朋友都知道,家庭自制食品的安全性其實是不如正規企業的產品的。那麼,自制酸奶是不是靠譜呢?
酸奶是咋來的
生產酸奶的正常流程是這樣的。
首先從牧場收來的原奶要經過簡單的過濾、均質化和殺菌處理,然後在接近無菌的狀態下投入發酵用的乳酸菌。
經過一段時間的發酵後,將酸奶降溫並放置一段時間,形成凝固狀的酸奶,當然也可以在發酵完成後添加果肉等其他配料。
如果在發酵完成後再一次加熱滅菌,就是常溫酸奶(乳酸菌全部殺死了)。
自制酸奶最怕啥
酸奶是典型發酵食品,由於優勢菌群(乳酸菌)的存在,其他微生物很難生長繁殖,因此安全性頗高。
但如果在發酵初期乳酸菌還沒有站穩腳跟的情況下混入了雜菌,有可能導致酸奶發酵失敗,甚至產生食品安全問題。
家裡做酸奶一般是用巴氏奶或常溫奶,它們都是經過滅菌處理的。
即使用奶粉衝調發酵酸奶也是可以的,注意容器具清潔即可。
真正出問題的,往往是你捨不得花錢買菌種,用吃剩的酸奶做“藥引子”。
這種做法在實驗室裡叫“接種”或“傳代”,但由於家庭不是無菌環境,這個過程容易受到雜菌汙染。
而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不見得很多,這就給雜菌繁殖帶來機會。
此外,傳代過程中乳酸菌可能發生變異,導致風味口感改變,甚至發酵性能降低,因此買現成的發酵劑就好。
選什麼奶最好?
其實做酸奶可以用巴氏奶、常溫奶,也可以用奶粉,但毫無疑問用巴氏奶成本最高。
從控制雜菌的角度來說,常溫奶是最適合做酸奶的,因為它是真正的無菌奶(而且相對便宜)。
全脂奶和脫脂奶相比,前者更好一些,因為乳脂的存在可以增加酸奶的濃稠度,改善酸奶口感,提高飽腹感。
用奶粉做的酸奶並不差,如果你想要口感更濃稠,衝奶粉的時候多加一勺奶粉就行了。(正常是1:7稀釋)
有些奶粉是加糖的,因此你調節口感的時候需要注意下,免得太甜。
選什麼菌種最好?
雖然能發酵酸奶的細菌很多,但保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是最常用的菌種,看看市面上酸奶產品的配料表就知道。
但網上售賣的酸奶發酵劑常常包含多種菌種,最多的竟然有十餘種,例如乳雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。
是不是菌種越多越好呢?並不是這樣,商家這麼做只不過是高價的噱頭。(您以為是打肺炎疫苗呢?13價疫苗比7價疫苗好?)
儘管有的發酵劑添加了多種“益生菌”,但不同菌種之間存在競爭關係,發酵過程中多數益生菌扛不住就死掉了。
而且不同乳酸菌喜歡的發酵條件也不太一樣,哪能一勺燴呢?
這也是為什麼大品牌的酸奶通常只會用2-3種乳酸菌發酵的原因。
其次,多種菌種同時發酵,並不會讓酸奶“營養更均衡”,對酸奶風味的影響也極為有限。
因此,你選擇一款有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種就可以了。
最後吐個槽,網上一款賣得挺火的酸奶發酵劑。
這中間的圖,怎麼看也不像乳酸菌啊....倒是很像致病菌呀哈哈~~~
也不知道賣家從哪兒搜來的。
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