猕猴桃是一种新兴的水果，因其独特的风味和富含维生素C、氨基酸、矿质营养等成分被称为“水果之王”，深受市场和消费者的欢迎。
猕猴桃果实
猕猴桃从果肉颜色上，被分为绿心猕猴桃、红心猕猴桃和黄心猕猴桃。其中，绿心猕猴桃以海沃德为代表，果肉为绿色；红心猕猴桃以红阳为代表，果肉为红色；黄心猕猴桃以黄金果为代表，果肉为黄色。在过去的几十年间，绿心猕猴桃主导者世界猕猴桃消费者市场。但最近几年，红心猕猴桃因其独特的果肉颜色、富含糖和维生素C而逐渐受到市场和消费者的喜欢。
红心猕猴桃
黄心猕猴桃
绿心猕猴桃
而红肉猕猴桃为什么这么红呢？
红肉猕猴桃之所以为红色，是因为其独特的花青素积累量。在红肉猕猴桃中，其花青素含量要高于绿肉猕猴桃和黄肉猕猴桃。花青素是一种重要的色素，在形成红色、紫色、蓝色或黑色的植物叶片、果实、种子和块茎等方面具有重要的作用。猕猴桃花青素的含量受光照、温度、土壤状况等外界环境的影响，也受到猕猴桃各种基因的综合调控，猕猴桃中花青素的含量是外界环境和基因的相互作用的结果。研究表明，种植于低海拔或温暖气候下的猕红肉猴桃，其花青素含量降低，红色会变得更加的浅，而在有限的氮素营养、较低的温度、紫外光和红光条件下，可提高花青素的含量，促进红肉猕猴桃果肉颜色的加深。
红阳猕猴桃在花后7天、70天、90天、100天、110天、120天和140天果肉颜色的变化
红阳猕猴桃在花后7天、70天、80天、90天、100天、110天、120天和140天果实中花青素含量
据相关实验研究表明，红阳猕猴桃在花后第7天时，果肉中花青素含量最高，果肉颜色最红；而后呈下降的趋势，在第70天时，花青素含量达到最低，果肉红色最为淡；随着猕猴桃果实生长的发育，果实中花青素含量逐渐增加，果肉红色颜色逐渐加深并在第110天花青素达到最高值，果肉红色颜色达到最深；在花后110天至120天间，花青素含量逐渐降低，果肉颜色逐渐变浅；在120天后，花青素含量又逐渐上升，果肉颜色颜色稍微加深。因此，猕猴桃果肉的花青素含量和其果肉红色的程度是密切相关的并具有明显的正相关关系。
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