最近，KFC 出了一個新品：Chicken Taco 超級塔可。
我對它的定義是：它其實不是簡單的 Chicken + Taco 的組合，而是一個全新的食物。
前幾天，我去門店試吃了一下這款產品。比起平淡無奇的試吃總結，我更願意從技術的角度，給大家介紹一個新品背後蘊含的食品科技。
既然是試吃評測，那麼就先從口味說起。
Chicken Taco 的整體搭配是比較合理的。墨西哥風味辣椒醬給整個產品提供了辣味。這個醬以墨西哥醃製辣椒（Jalapeno）的香氣為主，也有孜然等香辛料的味道；混合蔬菜（玉米、紅甜椒、番茄丁）是預先炒過的。可以吃到蔬菜的顆粒感。
一口咬下去，除了雞排本身的香酥鮮嫩外，醬的香辣和藤椒的椒香融合在一起。而且還能吃到牛油果泥的順滑口感和蔬菜的實物顆粒，層次感比較強。
但是對我來說，也有一個不太人性化的地方。牛油果泥直接在中間放一大塊，吃的時候，對於我這樣的強迫症，還要用小勺抹勻了再吃，比較麻煩。
再來說說背景。KFC 已經不止一次在雞肉排創新上「玩花樣」了。大家應該還記得今年他們推出的「Chizza」系列。把雞排跟 Pizza 的概念融合在一起，創造出了一種全新的食物。
（Chizza 的思路：把披薩餅的餅皮換成雞排）
在這之前，KFC 還推出過兩塊雞排中間夾芝士、培根、蔬菜等的另類三明治「Double Down」，只可惜這個產品沒有進入中國。
（Double down的思路：把三明治的麵包換成雞排）
這次的主角——Chicken Taco 超級塔可，其實也是順著這種創新的思路，一脈相承產生的。
「如果把墨西哥 Taco 的玉米餅皮換成雞排，會不會很好吃呢？」
Then let’s do it.
有句話說得好：科技總是隱藏在你看不見的地方。其實，食品科技也不例外。
Chicken taco 的內餡分為這麼幾個部分：牛油果泥、墨西哥辣椒醬、混合蔬菜（玉米、紅甜椒、番茄丁）以及生菜。
牛油果是墨西哥 Taco 的標配，Chicken Taco 當然少不了。而且這個產品特意把牛油果泥在中間放一大塊，我猜是為了突出實物感。畢竟這東西沒啥特別的味道，更多是提供口感。
牛油果泥看似普通，但背後也蘊含了比較高端的食品科技。
大家可能不知道，牛油果泥這東西的工業化是非常有難度的。原因很簡單：這東西沒法長期保存，特別是在門店解凍後的條件下。
為啥呢？有兩個主要原因：
1. 微生物在牛油果製品中極易繁殖，腐敗速度很快；
2. 牛油果中含有一些多酚氧化酶和脂肪氧化酶，這些酶會在短時間內催化牛油果褐變、酸敗，影響外觀和口味。
傳統的技術是加熱處理。這樣不僅可以殺菌，也可以消除酶的活性。但牛油果這東西一旦加熱，風味，口感，外觀都會變化很大，很難被消費者接受。當然，還有種辦法就是添加一些防腐劑、抗氧化劑，但這樣也只能起到一些保護作用，長時間效果還是不夠強。
HPP（High Pressure Processing，高壓殺菌）技術很大程度上解決了這個問題。而 Chicken Taco 裡的牛油果泥就採用了這個技術。
HPP 技術簡單來說，就是把食物放在極高的壓強環境裡。在牛油果產品裡面一般是 400-600 兆帕。這樣的壓強可以直接把細菌「壓死」，也可以直接把酶壓到失活。但由於溫度不會有太大變化，這樣出來的牛油果外觀、顏色和口感上都跟新鮮的區別不大。而它的保質期（特別是解凍後保質期）被大大延長了。
HPP這個技術目前在中國，由於設備成本高昂，還沒有大量普及，無法大規模生產，因此得靠進口。但它無疑是食品加工領域很有前景的技術之一。
關於HPP技術，我先前寫過一篇文章，有興趣的可以移步：
有什麼聽上去像噱頭的技術其實真的有用？
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再比如說 Chicken Taco 裡這塊藤椒風味的 U 型炸雞排肉餅。
一般來說，快餐店裡的肉排分為兩大類。比較常見的是 重組肉排（Forming muscle）。這類肉排是需要先將原料肉絞碎，再經過成型、切片的工藝後，再裹粉油炸（或者烤制）出來的。常見的漢堡牛肉餅、上校雞塊等，都是重組肉排。
重組肉排的好處是形狀完全可以自定義。完美的圓形、方形，精確控制的厚度，這些只要使用相應模具就可以，難度並不大。
而且，重組肉排可塑性會比較強，如果需要把肉排彎成U型，只要把重組肉排放入特製的U型炸籃裡炸製成型就好。事實上，國外有很多快餐店，如果涉及到要將肉排彎曲的話，用重組肉排的會比較多。
但使用重組肉排的缺點是，這樣做的話，纖維會被破壞，口感不夠好。
錢程：用「膠水」粘起來的牛排，你敢吃嗎？
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（上：北美重組肉排的產品，下：中國使用原切肉排的 ChickenTaco）
而另一種就是 原切肉排（Whole muscle）。原切肉排會用整塊雞肉經過切割整形、靜醃、滾揉之後，直接裹粉油炸。這樣的產品更有價值感，因為我們在吃的時候會吃到整個雞肉的紋理。
中國的Chicken taco 肯定是採用了原切肉排（Whole muscle）彎曲製成。在吃的時候，是能夠吃到整塊肌肉的紋理的。
但這樣就會出現三個問題：
- 原切肉排如何做到這麼大且厚薄相對均勻（最厚在 1cm 左右）？肉排彎曲之後如何保證裹料不脫落，不破碎？如何保證原切雞排的嫩度？
這就是這個產品展現技術硬實力的地方了。
之所以能把原切雞排做得那麼大而且厚薄均勻，是歸功於這個產品獨有的醃漬嫩化和按摩技術。而裹料不脫落，不破碎，得益於於醃料和裹漿、裹粉配方的精細調整。而嫩度的把控則歸功於先進的保水技術。
就我在門店吃到的 Chicken taco 來看，雞排的嫩度，裹層的脆度都很完美，也沒有發生脫殼的問題。這一切的背後，都是有強大的技術做支撐的。
對於工業快餐食品來說，門店操作工藝越複雜，產品一致性的挑戰就越大。
這個產品比起漢堡和其他雞排類產品，門店操作起來比較複雜，至少分 8 步。雞排原料裹粉，油炸，塗墨西哥辣醬，放生菜碎，放玉米紅椒丁，放番茄丁，再放上牛油果醬，最後再包裝。
如果產品一致性不好，那麼在不同門店吃到的東西可能「做得不一樣」。不過這點我很放心 KFC，因為一般來說，國際性的連鎖餐飲，都是有一套「每種東西該怎麼做」的詳細流程的。而店員必須按照這個流程走，才能出餐。
這套流程被稱為 SOP（標準操作程序）。一般來說，企業越大，對 SOP 的把控會越嚴格。只有這樣才能保證，我們不管到哪裡去，只要見到這個品牌，都是熟悉的味道。
總之， Chicken Taco 是一個 KFC 獨家開創的全新產品門類，至還有專利保護，別家無法模仿。藤椒風味的雞排加上墨西哥式的餡料，它也確實做到了「中西合璧」。
而且，希望這篇文章也能讓大家明白，食品工業跟其他工業一樣，也擁有很多尖端科技。當你吃到一些看似普通的工業化的食物時，背後其實也蘊含著一些不為人知的技術。
Reference：
1）Woolf, Allan B., et al. "Effect of high pressure processing on avocado slices." Innovative Food Science & Emerging Technologies 18 (2013): 65-73.
2）Torres, J. Antonio, and Gonzalo Velazquez. "Commercial opportunities and research challenges in the high pressure processing of foods." Journal of food Engineering 67.1-2 (2005): 95-112.
3）Palou, E., et al. "High pressure-processed guacamole." Innovative food science & emerging technologies 1.1 (2000): 69-75.
4）Ann Juttelstad. “Form and Function: Restructured Meats” Food Ingredients Online.
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