吉洺萩
講師和茶文化作家，在茶的世界浸淫十幾春秋。企業文化和品牌顧問。上海交通電臺常年訪談類嘉賓。日本綠茶協會特邀法人會員。荷蘭Solidaridad 可持續發展公益機構茶項目專家組成員。上海市中國陶瓷藝術家協會副秘書長。
當年在廣東求學生活，受潮州朋友薰陶，從此愛上了潮州的各種美食，也開始和工夫茶“鳳凰單叢”有了親密接觸，那些各種名字的茶香混雜著各類潮州茶點，不管多少人都是3個杯子輪著喝的習俗只留下了一個清晰而立體的感覺——口舌之慾的美好豐滿。
年年都會有緣遇見各種茶，有的已很瞭解，有的想更多深入探究，有時發現對某一款曾經以為很熟悉的茶因為年節、天氣等不同又會有全新的認知和感覺。鳳凰單叢就是今年註定與我緣分很深的茶，是我想深入再次走近的一個烏龍茶的特殊品類。
在廣州開茶行的潮州友人約我一起去潮州選茶。出發前，他們不斷告訴我此行雖是工作，但主題是聽起來讓別人羨慕嫉妒恨的——吃吃吃，喝喝喝。
一踏上潮州，當地人就開車帶我出了城，去官塘吃牛肉火鍋。潮州牛肉很極致，他們對於食材新鮮和本味的追求在我看來都到了執著的程度。
我被帶進廚房看男廚們怎麼處理牛肉，看著他們專注的神情，我直接聯想到庖丁解牛，難道這些人是他的後代？至於牛肉火鍋的鮮爽美味我已無法描述了，只知道8個大人吃了25盆，而且是在40分鐘內，語言交流只有一個字——贊。
第二天一早，我問他們何時去工作。被告知不急，要先去吃早餐。於是，我被帶去東家又帶去西家，每到一處我就後悔為啥前面吃那麼多。具體吃了什麼呢？蠔烙、牛肉丸、鼠曲粿、腸粉等，還有我必須要說的“糖蔥薄餅”。
美食家廣東人小林的觀點是隻有吃好吃飽了，才能開啟喝喝喝的工作狀態，這就是最接地氣的所謂“潮州文化”。食材的多樣如同單樅茶香氣的多樣，同為一名，各家各戶的味道又有區別。家家戶戶一邊吃一邊喝，小泥壺小蓋碗3個杯子輪著來，這就是最真實的生活。
小林帶我們一早上吃了好幾頓早餐後，又拐進一條小巷，然後看到一行字“糖蔥薄餅——舌尖上的中國”。同行者開始都不像剛出門覓食時那樣興奮了，面似有難色，找著伴說“要不兩個人分一個吧”，只留嗓子這一截了。我和做餅的阿姨聊了會兒天，明白了“糖蔥”不是糖加蔥，而是把糖做成像蔥一樣的形狀，再撒些芝麻、麥芽糖和香菜，包在薄薄的麵皮中。一口咬下去鬆脆甜美，對愛吃甜食的江南人來說，真的是很合口味。所以我用一個完整的糖蔥塞滿我嗓子留下的一截，因為我知道，等下工作時的茶，會讓早上這些美食很快化為烏有。
圖：baike.baidu.com
終於開始工作了，製茶人老德開始沖泡今年剛成品的各種茶。“鳳凰單叢”最有特點的就是各種香，今年剛做好的茶是那種一泡就出香的，那些香氣彼此爭先恐後，感覺它們急於想要表達出來，讓你捕捉到它。
剛坐下的一刻，覺得自己坐進了香氛室，需要提醒自己安靜下來，冷靜下來，不能被各種香衝昏了頭腦。潮州人自豪於他們萬樹萬香的複雜性，就像萬家萬美食一樣。這個萬樹萬香的出處又來自於哪呢？
“鳳凰單叢茶”出產於風凰鎮，因鳳凰山而得名。相傳南宋末年，宋帝衛王趙昺南逃路經烏崬山，口渴難忍，山民獻紅茵茶湯，飲後生津止渴，賜名為“宋茶”，後人稱“宋種”。至清同治、光緒年間（1875-1908年），為提高茶葉品質，人們通過觀察鑑定，實行單株採摘、單株製茶、單株銷售方法，將優異單株分離培植，並冠以樹名。當時有1萬多株優異古茶樹均行單株採製法，故稱“鳳凰單叢茶”。
質樸的村民說，當時這些茶每棵都有獨特的香氣，所以有人說這像玉蘭花的香，這像梔子花的香，就這樣喊著喊著、喝著喝著就約定俗成了。據說，如今“鳳凰單叢茶”就有近200個品種，從小長在地裡又懂製茶的師傅估計最多也就能喝出20種左右。
在這近200年的發展中，複雜的香型也慢慢被總結歸納成“十大香型”。只是如果你不花時間去品飲，這所謂“十大香型”也基本屬於象形文字。
在有限的兩天時間裡，我只能和我覺得有緣的香型深度交流，比如玉蘭香，今年的採摘時間是穀雨前後，而去年是清明前後，也就是說今年比去年足足晚了10多天，這種情況在其他茶區也有出現，植物是最早傳遞天地信息的媒介。
當地人說今年的玉蘭香是清香型，對我而言，我依然覺得他們沖泡得很濃，有突如其來的豔香，相比去年的玉蘭香，倒是覺得香收斂了很多，一半顯在外，一半在水裡。茶湯則感覺茶多酚含量很飽滿，化甘的能力很強。選茶在於你是否能隱隱預見它在未來一段時間內的轉變，當然是變得更好。
喝茶對應的一種感覺內心是很清晰的，每每想用語言表達出來的時候，卻總覺得一說出來就遺失了一部分，那部分可能已經融化在那杯茶湯裡了吧！
3個杯子在滾水中輪迴轉，輪迴泡。做潮州茶文化推廣的小余姑娘說，潮州人深得關於“三”的精髓——天、地、人。潮州工夫茶文化也就是所謂的“茶道”，就是天、地、人，3個杯子說明了一切。
的確，《說文解字》說：“三，天地人之道也。”看來，當年韓愈因諫迎佛骨被貶到潮州後，當地人深得此風，不僅為那條護著城的美麗河道起名為“韓江”，也形成了潮州獨特的文化。
很多人往往分不清“工夫茶”和“功夫茶”，潮州人卻分得清楚。工夫茶是指茶葉製作很精良，品質很優異；“功夫”指的是茶人的素養、茶藝的造詣以及沖泡的空閒時間。當然，現在說的工夫茶，是一種泡茶的技法，因為這種泡茶的方式很講究，操作起來需要一定的工夫，這是沏茶泡茶的學問。
不管“工夫”還是“功夫”，都是需要功力的，我在一門深入的學問和實踐裡，在吃吃喝喝的市民文化中看到了無垠的宇宙。
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