盒馬南翔店機器人餐廳，一個呈現“邊際遞增”效應的統籌法樣板。
核心導讀：
1.為什麼說盒馬機器人餐廳是一次想法的創新？
2.盒馬如何基於統籌法節約了後廚和顧客時間？
3.面對同類競爭者，盒馬如何取得長期的優勢？
線下零售的業態創新和門店改造，速度與難度都比線上複雜。既要線上線下深度融合，又要前端（門店體驗）後端（數字系統）完全一體。
線下不像電商，商家和顧客之間的面對面式互動，其實只有快遞員送貨上門的規定動作。而線下零售的生產作業和顧客體驗，不僅是一體式的，人（店員）和人（顧客）之間，也存在著大量的互動接觸。
這方面，餐飲業表現的尤為突出。餐飲的商品交付，因為需要現場製作（炒菜），現場體驗（吃飯）。商品的標準化、數字化；作業的流水化、自動化。不能說完全沒有，但是其水平程度相比零售業的數字化升級，差著不是一個年代。
零售業有一個新零售。餐飲業需要一個新餐飲。
當前整個餐飲行業受數字經濟浪潮的影響，資本和創業者已經集中湧入新餐飲領域。遺憾的是，沒有誰敢於圍繞著廚房（烹飪、流程、服務）做新餐飲事情。
在很多人眼裡面，炒菜是廚師才能做的活，而廚師炒菜本身是個手藝活。手藝活不可能標準化，不可能數字化，更不可能自動化。
難度確實太大了。
但是盒馬CEO侯毅（花名老菜）很喜歡打破難度。他很喜歡用想法，用方法去打破很多不僅看似，也確實是不可能打破的難度。
盒馬，是全行業第一個圍繞著廚房作業和堂吃體驗，做顛覆性新餐飲項目的模式闖關者。其實，盒馬連炒菜這個純人工才能做的活，也實現了機器人自動化。
我們使用顛覆性這個詞，很清楚在線下零售是不能輕易用的。否則消費者實際到店體驗一番，覺得沒什麼顛覆，效果適得其反。
然而顛覆這個詞用在盒馬新餐飲項目，可能力道還嫌不夠。在盒馬鮮生全國首個機器人自動化餐廳——上海嘉定南翔店裡面，盒馬圍繞著廚房和堂吃做的改變，更像一次想法的飛躍。
1
技術分析：一次極具想象力的創新
如果你是一個消費者，走進了盒馬鮮生上海嘉定南翔店，你一定會大腦宕機幾秒鐘。店裡吃飯的地方，更像一個自動化設備展廳。
一個4000平米的盒馬鮮生門店，一分為二。一半是貨架，一半是餐廳。貨架和餐廳的連接處，是一個類似物流倉庫的透明玻璃房。裡面一個自動機械臂，操控著從貨架來的新鮮食材往廚房窗口輸送。
這個應用於冷庫環境中（4°）的機械臂區域，作為食材暫停區，在高峰期或客流量大的時間段，顧客可提前在APP預定，暫存在冷庫中，保證食材的新鮮程度。當消費者就位後，系統通過機械臂自動地取出送往加工，極大的縮短消費者等待時間。
也因為這樣，如果你是一個零售和餐飲的從業者，走進了盒馬鮮生上海嘉定南翔店，你一定會開懷大笑。你會覺得，只有侯毅，才做得出這樣的餐廳。
這分明就是一個在數字化物流深耕多年的人，並且此刻在腦袋裡依然揣著無數個物流創意，再結合現在身處數字化新零售的業務需要，順便將過剩的創意用在了餐飲業。
盒馬鮮生南翔店的自動化餐廳，就是侯毅這個物流“超人”在想法上的飛躍創新。
用物流的數字化作業方式，比喻盒馬南翔店的自動化餐廳，是因為它真的做到了把新餐飲的顛覆著力點，發揮在廚房作業和堂吃體驗方面。
落實在顧客體驗的過程，貫穿在從顧客進店到吃完離開的全過程。
圖為烹製好的菜品，亟待自動傳送至桌位的顧客
一個顧客，想到南翔店就餐，他會首先在入口處看到多個提示電子屏或易拉寶的提示：先在門口選座機上選定桌號，然後入座後用盒馬APP掃桌碼點餐，再等著桌子旁的自動化傳輸設備，送來菜品。
這是一個大概粗略的介紹。詳細的流程，要從桌位開始討論。這也是為什麼，盒馬要在進門口就提示顧客，一切就餐的開始，是從選座起。
就像整個盒馬的業務，是以門店為載體，用APP發起顧客的全部消費行為。在新餐飲部分，在南翔店的自動化餐廳部分，則是以桌位為載體，用APP發起就餐的需求。
顧客需要坐在位置上點餐，是需要基於“人桌一體”後，所有的廚房生產作業，才能實現“後廚－桌位”的作業動線的一體化。
“後廚－桌位”的作業動線的一體化，是盒馬新餐飲的精華所在。也是盒馬敢於圍繞著廚房作業，改變顧客體驗的根本所在。
顧客點餐完畢，系統傳輸到後廚，後廚開始按工序流程操作。其中，很多可以模塊化、標準化的菜品，其部分菜品的烹製過程，已經交由機器人自動完成。
比如，氣蒸一條魚，因為本身就存在一個蒸菜的等待時間，盒馬就把這道菜的烹製，機器人化了。時間上，盒馬引入的微波蒸、烤和自動化炒菜設備，讓蒸熟一條魚只需11分鐘，比傳統設備烹製還要快50%。也就是說，只要人工完成菜品的淨菜和半成品狀態，塞進機器設備裡，出來的速度不僅快，出來後就是一道可以直接吃的成品菜。
當然，實際的後廚作業，奧妙遠遠不止於此。我們在這裡要說清楚其奧妙，就必須放大後廚作業的全程數字化。
整個後廚作業，有一套數字化後廚管理系統。菜品從下單到粗加工、精加工到熱加工，每一個環節（節點）都被系統記錄。每一道菜是哪個客戶下單，又是哪個廚師加工，它在幾點幾分的加工節點都是全部透明。
一方面提供顧客一個全程的可追溯，另一方面後廚管理也可以做到絕對的清晰數字化，讓每個人的工作效率既透明又可控。
一道菜從後廚出產後，它會被放入到盒馬獨家研發的智能送餐的系統（AGV）。也就是形似一個方盒型的機器人，在一個類似保齡球滑道上，方盒機器人自動滑到顧客桌位前。然後語音提示顧客，可以端到桌上開吃了。
圖為傳輸菜品的（AGV）設備
盒馬AGV在新餐飲的產品意義，絲毫不亞於在新零售上的門店懸掛鏈的創新。這套設備，通過聲音、圖像等多種混合感應技術，實現障礙物識別、躲避，菜品檢測。確保出餐後AGV送餐速度平均在40秒左右內完成，遠比傳統服務員人工傳菜的精準度和速度，也節省人工成本。
以上就是盒馬自動化機器人餐廳，從顧客進店到上菜開吃的全部流程。
這就是為什麼剛才反覆強調“後廚－桌位”作業動線的重要性。在盒馬的自動化餐廳，正是因為整個作業動線，確保了作業動線的固定、動線首位交互的自動化、機器人化。
盒馬這個餐廳，才敢於圍繞著廚房和炒菜，做新餐飲的全鏈路自動化顛覆。而這，也是上文為什麼要反覆強調，這是一個物流界人士（侯毅）開腦洞的創意。
2
商業價值：統籌法的邊際遞增
說完了盒馬自動化餐廳的技術性價值，該說說這個餐廳的商業性價值。
盒馬自動化餐廳，極好的解決了堂吃餐飲的時間、成本和效率問題。自盒馬誕生以來，堂吃生意一直很火爆，火爆到盒馬店內桌椅不夠座。
可是，桌椅不夠座，只是堂吃餐飲效率問題的表象。其根本問題，發生於訂單產生、訂單生產和訂單交付的時間效率太低。
一個顧客在餐廳，點完菜到上菜的時間，通常餐廳會提供一些涼菜或小菜開胃。其實，這個過程不過是一種打發時間的被動方案。
同時，後廚作業過程中，就餐高峰期的作業效率一直上不來。好的餐廳在中晚餐高峰時間，從落座開始，到點菜在到上菜，平均至少需要半小時等待。後廚在處理集中訂單的作業炒菜過程，也會效率降低。
以桌位為訂單履約中心的自動化新餐飲，盒馬採取的策略，自動化設備和數字化運營是一部分。另一部分，是基於一種數學家華羅庚提倡的“統籌法”邏輯，在時間的維度裡，將成本和效率最大化。
圖片右邊藍色設備，為機器人炒菜設備之一
也因為這樣，盒馬的自動化餐廳，接待100人同時就餐所配置的設備和人力，即便增加到200人，除了增加場地桌位，其相應的設備和人力，並不需要太多的增加。
統籌法，統籌的既有盒馬的整個業務流程，也有顧客的時間效率。整個業務體系，體現出高度的“邊際遞增”效應。
這也讓上文提到的玻璃房自動機械臂，有了很清楚的功能理解。當顧客提前在手機APP上點餐完畢，盒馬提供顧客到店後，很快就能開吃的時間效率極優方案。
盒馬烹製的時間，就是顧客來電的路途時間。而這個自動機械臂，就是提前在高峰期備好食材，並確保食材的新鮮。
另外，盒馬以進口海鮮聞名的餐飲體驗，讓很多家庭類消費人群走進盒馬吃飯。家庭餐飲特有的量大、人多、就餐時間長、講究性價比的特徵，也讓盒馬自動化餐廳的商業性價值，發揮的特別有針對性。
因為盒馬南翔店半店半餐廳的設置，在餐廳區就餐的顧客，所需要的酒水售價，也遠比一般餐廳更為實惠。
圖為食材暫存冷藏區的自動機械臂
5月底，京東在北京召開的618誓師大會上，提出了一個“無人餐廳”概念。
坦率的說，京東“無人餐廳”概念，幾乎和盒馬自動化餐廳，一摸一樣。盒馬南翔店，開業於今年1月。這讓外界很難不去質疑，京東無人餐廳對盒馬自動化餐廳的“借鑑”。
但是深度的“借鑑”，原創者和借鑑者之間，並不會因為模式的雷同，而走出雷同的發展路徑。
還是那句話，盒馬的這個自動化餐廳，完全是侯毅這個跨越物流、數據系統和零售的複合型大腦的一次想象力的突破。
也就是說，盒馬自動化餐廳的第一優勢，不是機器人，不是自動化設備，也不是門店體驗，甚至不是數據系統。
而是——想法！
就像電影《一代宗師》裡面，梁朝偉扮演的葉問，在與王慶祥扮演的宮寶森，就一塊餅掰不掰得開的較量中，實際贏得的勝利，是南派葉問在想法上，超過領先了北派宮寶森。
太有想法的項目，會讓項目的原創者，在今後的項目進化迭代上，一直由想法驅動，由想象力驅動。
加上侯毅又是出了名的門店快速迭代的操盤手，盒馬自動化餐廳在後續的持續變化中，它的借鑑者和模仿者，要不要實時跟進呢？
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