餐飲第一時間
答：
首先強調一定要控制好火候，急火烤就容易表皮幹。烤到最後一般都會出現發乾的現象。此時應該在幹鮑烤制2分鐘後，取下來刷一層炭燒油和炭燒汁，目的是滋潤幹鮑，然後再繼續烤，出爐時再刷一層醬。
●蛋黃粉絲煲
準備30分鐘 出菜50秒
技法 炒
提速點 粉絲提前泡透，入鍋翻炒；蛋黃批量烤制。
原料 高級粉絲400克，烤好的鹹蛋黃碎30克，水髮香菇20克，洋蔥絲40克。
調料 蔥段、薑末、蒜末、桂林辣椒醬、紅椒絲各10克，紅油、蠔油、老抽、白糖、溼澱粉各5克，鹽4克，味精、雞粉各3克，高湯500克，色拉油100克（約耗60克）。
預製 1.將粉絲洗淨，用溫水浸泡30分鐘，撈出控幹水分，用保鮮膜包好。2.將水髮香菇洗淨，切成二粗絲，用高湯400克煨制20分鐘備用。
出菜 1.鍋入色拉油80克，燒至五成熱，入薑末、蒜末炒香，入桂林辣椒醬、蠔油翻炒，入粉絲、高湯100克速翻炒，用鹽、味精、雞粉、老抽、白糖調味，出鍋裝入墊有洋蔥絲的沙煲中。2.鍋入色拉油20克，燒至六成熱，入紅椒絲煸炒至半乾，入蔥段炒香，出鍋放在粉絲上，上面放上鹹蛋黃碎即可。
快廚叮囑 粉絲喜油，炒制時可以多放點，否則口感不好。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
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