了凡師兄1
餄餎面是一道用料考究、獨具特色，已有千年歷史的風味小吃。初以蕎麥麵為面料，“蕎麵餄餎黑是黑，筋韌爽口能待客”，這是人們對蕎麵餄餎的讚美。製作時選用新鮮蕎麥現磨現做，將蕎麵和好，搓成長棒狀麵糰，放入餄餎床子中壓入滾水鍋內，煮熟後撈出配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬製的羊肉湯，吃起來香而不膩，味道鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥麵，口感營養更勝一籌。其特點是條細筋韌，挑起來不斷條，清香利口。冬可熱吃，夏可涼吃，有健胃消暑的功效。
製作者用餄餎床子,把和好的蕎麥麵、高粱面（現多用小麥面）放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃，這種傳統獨特的飲食製作方式，不知從何時一直延續至今，成為我國北方地區獨特的風味名吃。
西安蕎麥餄餎面更是遠近聞名。餄餎面在山西大同、內蒙古中西部也很常見。二十世紀末，隨著人們生活水平的提高，餄餎的製作也由過去千年的笨重製作方法改為機械製作，佐料更加豐富。
餄餎面的專用工具，即餄餎床子底部有漏孔，漏孔上有圓形盛面槽，槽裡面放入和好的蕎麥麵團或高粱麵糰，用一圓柱物體，壓在麵糰上往下壓，麵糰從漏孔擠壓成長條，直接進入開水鍋中煮熟即可。因此也有人稱之為“河漏”。西安蕎麥餄餎很有待點，可與陝西涼皮、西安羊肉泡摸媲美。西安蕎麥餄餎的製作主要分為“壓餄餎”和“牛肉臊滷”的製作。
餄餎的和麵與壓制
蕎麥餄餎和麵與下鍋的水溫都很講究，若這些細節做不到位，一則餄餎乾巴不夠光滑，再則壓出的餄餎會出現斷條現象。正確的操作過程是：取500克蕎麥麵粉納入盆中，加入200克清水，注意水不要一次加進去，而是分三次加入，要揉勻揉透。
操作關鍵：
1、切忌在和麵時加水太多，水過多則在壓制餄餎時易斷易粘連；水過少壓制餄餎口感太硬，不夠光滑細膩。
2、下鍋時要保證水溫在微開鍋的狀態最好。水不開鍋，餄餎會粘連在一起成“團結餄餎”，餄餎在水大滾開狀態下易斷條、易碎。
牛肉臊滷的做法
肉臊子製作也特別講究，西安餄餎多用牛肉臊子，肉香湯醇，味道特別濃郁。
香料配方及做法：
1、選用5千克牛肋肉、5千克牛後臀肉，改刀成拳頭大小的塊，用清水沖洗乾淨，放入大盆中，加入鹽30克、白酒50克、幹椒節20克、蔥白35克、薑片25克、醬油200克醃漬8小時，其間翻動兩次。
2、然後將牛肉塊入沸水汆透，撈出放入滷桶中，加入上面用過的料，再加入20千克的清水，上火燒沸，打去浮沫，再依次加精鹽150克、味精120克、白糖50克、料酒50克、香料包（香葉、草蔻、陳皮各12克，小茴香、花椒各20克，大料、桂皮、山奈、白蔻、去籽草果、良姜各15克，丁香6克）、胡蘿蔔塊100克、香芹段75克，轉小火煮1小時，離火晾涼將牛肉塊撈出，剁成小丁放回原湯中，即成牛肉臊滷。
餄餎面的做法過程：
（1）將餄餎從鍋中撈出，在冷水中浸泡一下（目的是讓餄餎更加筋道），撈入碗中。
（2）取煮牛肉的原湯倒入鍋中，再加入高湯調好味，放入蒜薹段或青椒丁，再放入切好的熟牛肉丁稍煮，將湯舀入盛餄餎的碗中。
（3）上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末，淋香油即成。也可依食客的口味，往碗中加醋、紅油、滷蛋、青菜等。
餐飲創業微課堂
謝不邀～ 眾所周知尋常的餄餎面都是以湯煮或者炒制而成，今天給大家帶來一個略帶日式的蔥油餄餎面！歡迎大家留言討論！
餄[hé]， 餎le。餄餎，是用餄餎床子把和好的麵糰軋成滾圓長麵條，直接進開水鍋煮熟，初以蕎麥麵為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、花椒、胡椒、當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等熬製的羊肉高湯，熬上一天的高湯，既去了羊肉的羶氣，又消減了羊肉的火氣十分滋補，吃起來香而不膩，味道鮮美。
但是今天！快來吃了這碗銷魂的蔥油拌麵：
1. 將小蔥洗淨，切掉蔥白部分，留綠葉部分切段，再將老抽和味極鮮醬油混合；
2. 熱鍋倒油，放入切好的綠蔥段；
3. 加入混合好的醬油汁；
4. 加入適量白砂糖；
5. 鍋內水燒熱，下麵條；
6. 煮開後，加入半碗清水，繼續煮；
7. 蔥油醬汁煮至冒泡，即可關火！
8. 二次煮開後，關火，立即撈出面；
9. 根據個人口味澆入蔥油醬汁，攪拌均勻；
10. 最後撒上蔥花即可！
11. 不錯吧！味道鮮香可口
致青春美食
吃餄餎面關健是吃的爽口。和麵的方法：
白麵4分之3，蕎麵4分之1，加少許土豆澱粉，水適量。這樣和的麵筋道光滑，面又白又細還有淡淡的蕎麵香味。調湯的方法：豬骨頭、羊骨頭、雞骨頭，加水，大料、花椒、蔥、姜、蒜、辣椒鹽。煮至骨頭熟湯就好了，當然煮肉湯更好。然後在盆裡放入蔥花、香菜、菠菜、胡椒粉、香醋，趁熱舀入剛才帶有油花花的湯。撈麵加湯非常清香爽口。哨子根據個人口味想做啥味做啥味的，不過最好的還是土豆丁配凍豆腐丁蒜苗丁等
3心有餘而力不足
我不知道！我是陝北延安的！我們這小麥不高產所以小時能吃上一頓母親手擀白麵(小麥面)比吃肉都香！一年四季幾乎每天至少要吃一頓蕎麵，吃到想吐！我不知道別的地方做蕎麵有多麼牛B的特點！我只知道我小時候母親教過我要用溫水和麵！(白麵要用涼水和要醒)而蕎麵不用醒面；和好後要不停的用力揉呀揉呀揉……越揉越上勁；所以揉了好半天的蕎麵無論餄餎床壓下的，還是剁的，削的，擀的……下鍋裡煮都不易斷……吃上特別勁道……慢慢的長大了，國家封山造林……不讓種地了！所以好久沒吃過自家產的蕎麵了……至於，你們說蕎麵怎麼做好吃？能把我笑死！陝北歌裡有一句蕎麵圪坨羊醒湯，死死活活相跟上……八零後以前的人都明白蕎麵怎麼做才好吃……
沉睡中---
看哪裡的活絡面了，有區域性，我會做我們家族流傳百年的方法，但覺得和陝西這塊的做不到一起，面身只是次要的，最重要的是油和辣椒的熬製，蘿蔔的熬製，湯底即便是清水，也會很好吃
