本期專家
王加啟
研究員 博士生導師
國務院食品安全專家委員會委員，動物營養學國家重點實驗室主任，第四屆國家食物與營養諮詢委員會委員，農業部奶產品風險評估實驗室（北京）主任，農業部奶及奶製品質量監督檢驗測試中心（北京）主任。
農業部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京）的長期研究表明，進口奶製品普遍存在受熱強度高、運輸距離遠、貯存時間長的問題，導致奶中的活性物質受到“熱傷害”，含量大幅度減少，很難為中國消費者擔當起優質奶的重任。
奶質好不好，看看糠氨酸就知道！
農業部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京）通過對國產奶和進口奶進行科學系統的比較評估研究，確定奶製品中糠氨酸可以作為品質高低的標記物。
糠氨酸是牛奶受熱過程中的副產物，糠氨酸含量越高，說明奶製品加工溫度越高、保存時間越長或者運輸距離越遠。生乳中糠氨酸含量僅為3～6mg/100g蛋白質，奶粉最高能達到1000mg/100g蛋白質以上。糠氨酸含量越高，說明牛奶品質就越低！
只選進口奶？你可能進入了誤區！
從全國26個城市的大型超市中抽樣發現，國產UHT滅菌奶的糠氨酸平均含量為196mg/100g蛋白質，進口UHT滅菌奶糠氨酸平均含量為227mg/100g蛋白質，顯著高於國產UHT滅菌奶。按照國際上優質奶製品的標準衡量，這些進口奶製品都不是優質奶製品，其中乳鐵蛋白等對人體營養健康具有重要作用的活性物質也顯著降低。
可見，洋牛奶，在生產國消費的時候，它可能是優質奶，但是飄洋過海來到中國，就很難再是優質奶。
優質乳工程，扛起中國牛奶高品質大旗
優質乳工程包含原料奶質量控制、乳品加工工藝優化、優質乳產品評價和優質乳標識4項內容。為了確保優質奶源，實施優質乳工程的企業，必須在牧場就建立質量安全的標準線、內控線和預警線，三道線一道比一道更嚴格。真正做到質量安全隱患早發現、早預警、早排除。
優化乳品加工工藝，是一次影響深遠的技術革命。上世紀八十年代，我國的原料奶質量安全水平較低，乳品加工設備和工藝流程不得不附加很多過度加熱環節，目的是犧牲品質，確保安全。如今，我國原料奶質量安全水平已經發生了翻天覆地的變化，但是加工設備和工藝沒有隨之改變。所以說，企業實施優質乳工程，就是要把那些多餘的設備和工藝去除掉，不但不會增加成本，反而會大幅度降低成本，減少能耗。新希望雪蘭公司等企業的實踐表明，加工成本每小時減少300元以上，而且節約了大量水、清洗劑和勞力，每生產1噸優質乳產品，降低用水120kg，節約濃鹼液1.2kg，每班次節約生產時間2小時。最重要的是優質巴氏奶的糠氨酸含量全部低於12mg/100g蛋白質，質量穩定。可以看出，優質乳工程不但生產出了品質優異、營養健康的奶產品，而且是綠色低碳工程。
以上圖片來自網絡
發展優質奶業，實現向綠色效益生產方式轉型升級，為消費者提供安全健康、營養豐富、品質優質的奶產品，是推動奶業供給側結構性改革的重大任務，也是振興民族奶業的戰略舉措。
專家及團隊介紹
專家介紹：王加啟研究員從事奶牛營養與牛奶質量安全研究。研究飼料營養與瘤胃微生物群落互作關係，探討熱應激影響奶牛機體代謝和牛奶品質的機理，解析奶牛乳腺中乳成分合成的信號通路，闡明牛奶重要營養品質形成的機理；開發奶產品危害因子的高通量檢測技術；開展奶產品中黴菌毒素、重金屬、獸藥殘留等危害因子的風險評估，探討危害因子對細胞的毒性分子機理。
團隊名稱：中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊
所屬單位：中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所
中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊（Milk Research Team, MRT）是首批入選中國農業科學院科技創新工程的團隊，現建有農業部奶業技術研究實驗室、農業部奶及奶製品質量監督檢驗測試中心（北京）、農業部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京）、科技部奶業國際聯合實驗室和中國農業科學院奶產品質量安全風險評估研究中心。
團隊現有成員51人，其中研究員2名，工程師2名，副研究員4名，助理研究員2名，檢測技術人員9名，博士後6名，博士生10名，碩士生16名。
團隊主要業績：團隊以奶產品質量安全為核心，致力於奶牛健康養殖與牛奶品質形成機理、奶產品質量安全檢測技術與方法、奶產品質量安全風險評估三個領域的研究。團隊同時開展農業部生鮮乳質量安全監測和液態奶中復原乳監測等政府任務工作。
近年來承擔國家973計劃、國家自然科學基金、農業部奶產品質量安全風險評估以及公益性行業（農業）科研專項等項目。獲得國家科技進步獎二等獎2項、省部級獎勵8項，發表SCI論文70餘篇，中文文章300餘篇，主編書籍4部，制定國家/行業標準6項，獲得授權發明專利10項。
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