誰是“辣界”C位？當然是火鍋啊！
數據顯示，全國有超過35萬家火鍋店，營業額佔比超20%，火鍋已經成為名副其實的中國第一大美食。
說起火鍋，重慶是繞不過的地方，畢竟在那裡，平均每5家餐廳就有1家是火鍋店。
空氣中瀰漫著濃厚的牛油和辣椒味，幾乎是所有遊客對重慶的第一印象。
確實，3萬多家火鍋店給這座千年古城烙上了濃濃的麻辣氣息，一如重慶人的性格一樣潑辣、執著。
夜幕降臨是火鍋店最忙碌的時候，每個重慶人都喜歡在下班後去吃一頓火鍋，安撫自己忙碌了一天的心。
重慶人性格豪邁，生性簡樸，用接地氣形容他們再合適不過。他們不喜歡裝修豪華的連鎖店，更不喜歡浮誇張揚的網紅店，認為那些店徒有其表，豁外地人的。
確實，很多知名火鍋店為了迎合遊客的口味，放棄了傳統，這在老重慶人眼中是不可忍受的。
他們近乎偏執地認為老油才是重慶火鍋安身立命的根本。 牛油油脂厚重，不僅能夠很好的吸收辣椒、麻椒等調料的香味，還可以長久地保留食物的鮮香，煮過的食物越多，味道越濃郁美味。
但是，很多不明就裡的外地人對老油是敵視的，他們難以區分老油和地溝油的區別。
於是為了網羅這些遊客，一些店會將老油火鍋換成清油，甚至為了遷就他們的口感，降低底料的麻辣味，再給他們配上“亂七八糟”的蘸料。
重慶人心目中妥妥的“邪教”
重慶人認為吃這種火鍋不如不來重慶。
在他們看來，想吃到正宗的重慶火鍋，並不需要去網紅店排三個小時的隊。在重慶流傳著這樣一句名言：“重慶火鍋甲天下，渝北火鍋甲重慶。想吃地道老火鍋，就往垰垰角角鑽”。
確實，幾乎每個小巷中都有美味的老油火鍋，因為每家火鍋店都有自己的獨門底料。每當深夜，大廚們就會關門炒料，牛油配上辣椒和麻椒，肆意翻炒，散發出難以言喻的嗆躁香氣。
這天，重慶人老張像往常一樣來到家門口的熊貓火鍋。一進門，他就與老闆熱絡的聊了起來。
今天吃點啥子？
毛肚、鵝腸、腦花、耗兒魚，再來碗冰粉涼蝦。
數據來源：《中國餐飲報告》（白皮書2017）
沒錯，在山城，蔬菜和土豆是沒有市場的。蔬菜水分多，土豆澱粉高，一下鍋整個老油就變味了。
山城資源少，使得重慶人學不會奢侈浪費。他們最愛吃得是在別的地方被丟棄的動物下水。內臟在翻滾的辣椒和花椒中燙煮之後再無腥味，只有濃郁的鮮香，這是隻有重慶人才有的大智慧。
配上麻油和蒜泥做成的油碟，既能保留食物的本味，還能嚐到鍋底的香氣。
夾一片毛肚在牛油鍋底最沸騰的地方“七上八下”，然後在油碟裡洗個澡，既有老油的濃郁又有麻油的清香，入口滑，牙咬脆，細嚼回味無窮。再來塊腦花，放在九宮格的中心燙煮後，麻辣鮮香又有嫩豆腐般細膩爽滑，讓每一根毛細血管都暢快無比。
吃到興起，館子裡來了舊時的鄰居，也不見外，自發圍城一桌，邊吃邊聊著家長裡短。
老張說，火鍋吃得就是熱鬧和包容，大傢伙坐在一個屋頭，圍著這一鍋東西，連鍋鬧，才是吃火鍋的該有氛圍，才能給味蕾和心靈同樣的慰藉。
但是在隔壁的四川卻是另一番光景。
與重慶人堅持傳統，固執己見不同，四川人對美食的最大原則，就是毫無原則。
成都之所以能夠成為一座來了就不想走的城市，一個重要的原因就是：任何口味的人都能在成都找到家的感覺。
在這裡，你不僅可以找到正宗的老油火鍋，還可以發現清油、番茄、菌湯、泰式等幾乎所有你聽說過的口味。
對重慶人看不上老油以外火鍋的態度，四川人並不爭辯，用他們的話說是這樣的：
“吃還忙不過來咯，哪個有時間和你好多？”
話是這麼說，但是清油火鍋顯然更受成都人民的歡迎。所謂清油，其實是用第一次使用的菜籽油熬製的紅油。煸炒使辣椒迅速脫水、爆香，搗碎後與菜籽油充分接觸，靜置一夜後，色澤紅豔，辣味醇厚。
用清油代替老油，部分源於成都附近分佈著全國最大的菜籽油產區，當地人認為就地取材才是美食的精髓。
但是，在四川人心目中排在頭號位置的並不是火鍋，而是火鍋的近親——串串。
顯然，串串比火鍋更符合四川人安逸的性格。不僅可以吃到更多的菜品，而且更加方便，不怕菜下鍋後找不到。
雖然串串吃起來簡便，但是做起來卻一點也不比火鍋省事。
每天，串串店的老闆都要將菜籽油燒熟後熬糖，放入生薑蒜、豆瓣等二十多味調料，翻炒幾個小時，稍有偷懶，底料不是糊了，就是變了味。
串串的秘密武器除了底料還有蘸料，這幾乎是每家串串店唯一不能自由發揮的環節。
四川的油碟與重慶不同，除了麻油和蒜泥，往往還會加入香菜、蔥花、小米椒，甚至是蠔油，比單一的油碟層次更豐富。
除了串串，勇於創新的四川人還將火鍋演變出了更多的形態。
每到夏天，四川人最喜歡的美食就是缽缽雞，既不用自己煮，又沒有那麼熱，加上一瓶冰鎮唯怡，是四川人最喜歡的消暑方式。
冬天，冒菜作為“麻辣火鍋家族”唯一可以喝湯的美食，備受四川人的青睞。一碗湯下去，不僅身體瞬間就緩和起來，還能去除西南地區多餘的溼氣，既美味又舒坦。
雖然四川人對傳統不糾結，但是對就餐環境和美食文化並不將就。
與重慶遍地“蒼蠅館子”不同，四川近幾年發展出了各種精品火鍋和主題火鍋餐廳，在他們看來，這不是矯情，而是對生活的熱愛。吃飯不僅是味蕾的狂歡，更是身心的愉悅。
重慶屬於不被老天厚愛的城市，小小的土地上分佈著30座山脈。在這裡既沒有廣闊的農田，也沒有便利的交通，甚至連片平地都難找。
幸好重慶有著一群勤勞勇敢的人民。他們認為，想要在惡劣的地理環境中生存下去，想要在獨立為直轄市短短二十多年的時間裡成為西南重鎮，沒有點一條道走到黑倔強是辦不成的。
在大事上，不能左右搖擺，就像吃火鍋一樣，要堅持傳統的味道。重慶什麼都沒有，“堅持自我、因地制宜”是他們最大的競爭力，吃是如此，城市建設也是如此。
8D重慶
四川人和重慶人截然不同。
四川盆地被稱為“紫色盆地”，溫度適宜、降水豐沛、沃野千里。加之，周圍都是崇山峻嶺，避免了歷史上很多次戰爭的破壞，社會環境穩定。
諸葛亮在《隆中對》中這樣形容四川：益州險塞，沃野千里，天府之土
物質豐富、社會穩定造就了天府之國，也造就了四川人溫和、安逸、包容的性格。
平時打打麻將，餓了想吃啥吃啥。夠勤快，各種風格的火鍋隨你挑；要是懶得煮，也有串串、缽缽雞、冒菜隨時奉上。
若是別人覺得這樣有悖傳統，他們也懶得理論，你們開心就好。不過，他們雖然性格隨和，也有自己的底線，那就是：
麻將可以有，麻醬不能有！
參考文獻：
《成都和重慶為什麼“互不服氣”？》，來源：地球知識局
《重慶火鍋和成都火鍋有什麼區別？》，來源：知乎
《2017年重慶火鍋八大行業數據！》，來源：火鍋行業資訊
《舌尖上的中國》第二季 第六集
《舌尖上的中國》第三季 第二集
《舌尖上的重慶》第二集
製圖：嬌嬌兔
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