咸鸭蛋是我国历史悠久的食品，也是我国的出口食品。咸鸭蛋是鲜鸭蛋经食盐腌制而成的再制蛋。经过腌制后，蛋黄和蛋白的理化性质发生了改变。
其中，蛋白基本丧失了黏性，蛋白的蛋白质组分却没有受到影响，但其热聚集特性发生了改变，腌制还使蛋黄发生了固化和硬化，使鸭蛋较为严重的腥味得到了有效的去除。
从外形来看，蛋壳干净、平滑、无霉变；就口感而言，腌制后的鸭蛋煮熟后蛋白质地细嫩，蛋黄油露松沙，味道鲜美，口味独特；从色泽上来说，蛋黄呈橙黄色或朱红色，这也是咸鸭蛋的一个特色。
吃咸鸭蛋有哪些好处？
咸鸭蛋营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。
1.含有丰富的蛋白质，蛋白质在腌制的过程中被分解为氨基酸，蛋白质变性与脂肪分离聚集在一起形成了蛋黄油。
2.含有丰富维生素B、维生素A、维生素D、磷脂等营养物质，是补充B族维生素的理想食品之一；咸鸭蛋的蛋黄中含有大量的红黄色卵黄素及胡萝卜素，与蛋黄油结合会出现红黄色。
3.咸鸭蛋中各种矿物质的总量超过普通鸡蛋和鸭蛋，特别是铁和钙更为丰富，钙在腌制的过程由鲜蛋每百克含56mg上升为500mg以上，对骨骼发育有利，并能预防贫血，有强壮身体的作用；除此之外由于盐腌致使蛋内无机盐也随之略增。
那么对于咸鸭蛋爱好者来说，如何挑选咸鸭蛋？
挑选咸鸭蛋有一个简易方法：品质好的外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红。
而较差的咸鸭蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。
常吃咸鸭蛋好不好？
如果不经常食用如咸鸭蛋的腌制食物，是不会给身体带来危害。不过食用咸鸭蛋时，需注意这4点：
1.咸蛋用盐量一般在10%左右，吃多了容易诱发高血压等心血管疾病。因此，有心血管疾病或家族倾向者不宜常吃咸鸭蛋。
2.食用包括咸鸭蛋、腊肉、酱菜等腌制时间过久的食品，或者食入腐败变质的蔬菜后，其中的硝酸盐在肠道细菌作用下将硝酸盐还原为亚硝酸盐，诱发高铁血红蛋白血症，造成组织严重缺氧，出现脸色苍白，口唇和四肢肢端明显发绀，严重时可出现血压下降、反应迟钝、呼吸困难，甚至惊厥及昏迷。
3.另外，需要服用去痛片、安痛定等止痛片的患者应避免食用咸鸭蛋，否则有可能引起腹痛、恶心、呕吐等中毒症状。
这是由于止痛药中含有氨基比林，在胃酸作用下可与食物中的亚硝酸盐发生反应，形成大量的亚硝胺，严重者还可引起血管扩张，出现面部潮红、鼻孔出血、头痛、呼吸困难、抽搐甚至昏厥等症状。
为了避免此现象，可选择阿司匹林等不含氨基比林的止痛药。
4.半熟鸭蛋不能吃，无论是淡吃或咸吃，都必须将鸭蛋煮熟煮透方可食用。
因为鸭子容易感染沙门菌，鸭子体内这种病菌能够侵入到正在形成中的鸭蛋内，而这种病菌只有经过一定时间的高温处理才能全部被杀死。一般来说，煮沸15分钟即可，但为保险起见，宁可煮得时间长一点再食用。
閱讀更多 醫線天 的文章
