農曆三月初五，穀雨
正懸在春天的尾巴上
柳絮飛落，杜鵑夜啼
牡丹吐蕊，櫻桃紅熟
在這樣的暖意裡
春茶抽芽續香，梢葉肥碩
除了品飲新茶，芽葉更可入撰
風閒雅味，正應茶時
"清明後十五日，鬥指辰，為穀雨，
三月中，言雨生百穀清淨明潔也。"
穀雨是春天的最後一個節氣，春耕過後，正待雨水落地浸潤。前人常說“春雨貴如油”，指這時的雨水於穀類作物今年的生長有著密不可分的關係。
《月令七十二候集解》中，關於穀雨亦說如此："自雨水後，土膏脈動，今又雨其谷於水也……蓋谷以此時播種，自上而下也。"
風和日暖，雨水豐沛，林木芽葉舒展開來。自春之清明，茶山上便次第行至好時節。明代許次紓在《茶疏》中談到採茶的時候——"清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。"
穀雨這天，上午採摘的新鮮茶葉做的幹茶，被稱為穀雨茶。雨前茶的“旗槍”、“雀舌”與明前茶的“蓮心”同為一年中的春茶佳品。
依循時令當天，一年一度的穀雨茶，是家家戶戶私藏著用來招待客人的，可見人們對其的重視程度。
中國飲茶歷史之久，也促使人們用了多種法子來品賞茶的滋味。據唐《茶賦》載，茶葉“滋飯蔬之精素，攻肉食之羶膩”。於是，除了茶道之飲，從前作為藥用的茶開始入饌，是為藥食同源。
概括說來，茶膳分為這樣幾類：
新鮮芽葉入饌；
幹茶煎、炒、炸或磨為茶粉；
泡開幹茶茶湯為料；
茶葉加熱熏製料理。
而性寒之茶如龍井常搭配同樣性寒的海鮮如蝦仁；
性溫之茶如烏龍常與雞或鴨肉同料理；
性熱的牛肉則搭配同屬熱性的紅茶。
只要捋清思路，從藥食同源的道理來分辨各色茶與食材，便可自行組合料理。而最為大眾熟知的茶料理，大概非龍井蝦仁莫屬了。
美食家高陽在《古今食事》裡曾提及：“翁同創制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”
︱谷 雨 食 單︱
/ 龍井蝦仁 /
︱食材︱
蝦、龍井茶、食用鹼、雞蛋清、澱粉、黃酒
︱步驟︱
1/ 將蝦去頭去殼去紗線，洗淨，
放入少許食用鹼水，泡10分鐘左右
2/ 反覆沖洗蝦仁，清水泡2小時，其間換水4-5次
3/ 將蝦仁控幹，放入鹽、澱粉、色拉油與雞蛋清
攪拌粘稠，入冰箱冰20分鐘
4/ 泡開龍井茶，過濾茶湯與茶葉備用
5/ 漿好的蝦仁入沸水中汆燙即撈起，快速過油盛出
6/ 鍋內留適量油，放入過油的蝦仁翻炒，
添黃酒、三勺龍井茶湯，加適量水澱粉至收汁
7/ 最後與少量麻油拌勻，
撒上之前泡好的一些茶葉即可
龍井蝦仁是淮揚菜中的代表料理之一。龍井色澤翠碧，形如雀舌扁舟，馥郁清香恰好點染蝦仁的鮮。
一道合格的龍井蝦仁，肉質爽脆，回腔有味，“講究的是回甘，蝦仁裡裹著的茶味要在唇齒咀嚼中徐徐釋放”。因此，此菜看似簡單，實則不易。
/ 茶香薰鯧魚 /
︱食材︱
鯧魚、烏龍茶、紅糖粉、五香料、姜、蔥、料酒
︱步驟︱
1/ 鯧魚洗淨，劃十字刀，
魚身塗勻鹽、料酒、五香粉及蔥姜，
冰箱冷藏過夜醃漬
2/ 次日取走魚身上的蔥姜，洗淨表面，
廚房紙吸乾水分，刷一層油，入烤箱200度烤10分鐘
3/ 取適量烏龍茶，熱鍋炒香
4/ 根據魚的大小，錫紙上鋪差不多面積的茶葉與紅糖粉
5/ 茶葉上置蒸架，烤過的整魚放架上，
錫紙將茶葉、蒸架與魚包裹嚴實，
入烤箱中層，230度烤20分鐘即可
烏龍茶是半發酵或全發酵茶，香氣足而湯色稍遜，一般直接用茶葉來料理。油炸鐵觀音便是如此，高油溫使茶葉香氣四溢。
茶燻鯧魚即是通過煸炒、烤箱高溫將烏龍茶的茶香逼出，又沾染些煙火氣，茶味便濃郁十分。魚肉多汁，星點清氣，茶香馥郁又不至喧賓奪主。
/ 白茶鮮筍豆腐湯 /
︱食材︱
龍利魚、白茶、春筍、豆腐
︱步驟︱
1/ 龍利魚洗淨並切段，春筍焯水
2/ 白茶入熱鍋炒出香味，盛出
3/ 用同樣的鍋分別翻炒魚塊、筍塊
4/ 另起一鍋煮湯，依次放入筍、魚及豆腐
起鍋前五分鐘灑適量白茶即可
煮茶為湯，這是此次製作茶料理最難把握的一道。白茶雖口味清淡，但經熱鍋翻香後氣味也不容小覷，選取多少入湯是需費一番功夫的。
春筍、豆腐、鮮魚，原本是一道最符春日的湯食，卻因加多了白茶而掩住了濃湯該有的鮮。如此，白茶失了淡雅，魚湯也缺了鮮甜。
“春山谷雨前，並手摘芳煙。
綠嫩難盈籠，清和易晚天。”
春和景明，穀雨嘗茶天。我們來不及試煮新茶，於是做幾道茶膳，嗅嗅茶香，彷彿山坡上，風送來一隻野花編的小環，一個春天的句號。
不過，最親切的茶料理，應當就是茶葉蛋了！常見倒也常見，但要找到好吃的一家，實屬不易。於是，我們嘗試做了茶葉蛋，儘管步驟並不紛繁，卻意外的難做出好味道。
八角、香葉、生抽、老抽與紅茶，煮了八分鐘的雞蛋敲裂出紋路，小煮入味。放涼至次日，蛋仍寡白；再微火一小時，仍不夠入味。
不知你是否知道好吃的茶葉蛋做法，告訴中古君吧！當然，歡迎分享在春天的尾巴，你家常吃的好味道。
<24節氣明信片·2018穀雨>
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