农历三月初五，谷雨
正悬在春天的尾巴上
柳絮飞落，杜鹃夜啼
牡丹吐蕊，樱桃红熟
在这样的暖意里
春茶抽芽续香，梢叶肥硕
除了品饮新茶，芽叶更可入撰
风闲雅味，正应茶时
"清明后十五日，斗指辰，为谷雨，
三月中，言雨生百谷清净明洁也。"
谷雨是春天的最后一个节气，春耕过后，正待雨水落地浸润。前人常说“春雨贵如油”，指这时的雨水于谷类作物今年的生长有着密不可分的关系。
《月令七十二候集解》中，关于谷雨亦说如此："自雨水后，土膏脉动，今又雨其谷于水也……盖谷以此时播种，自上而下也。"
风和日暖，雨水丰沛，林木芽叶舒展开来。自春之清明，茶山上便次第行至好时节。明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶的时候——"清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。"
谷雨这天，上午采摘的新鲜茶叶做的干茶，被称为谷雨茶。雨前茶的“旗枪”、“雀舌”与明前茶的“莲心”同为一年中的春茶佳品。
依循时令当天，一年一度的谷雨茶，是家家户户私藏着用来招待客人的，可见人们对其的重视程度。
中国饮茶历史之久，也促使人们用了多种法子来品赏茶的滋味。据唐《茶赋》载，茶叶“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。于是，除了茶道之饮，从前作为药用的茶开始入馔，是为药食同源。
概括说来，茶膳分为这样几类：
新鲜芽叶入馔；
干茶煎、炒、炸或磨为茶粉；
泡开干茶茶汤为料；
茶叶加热熏制料理。
而性寒之茶如龙井常搭配同样性寒的海鲜如虾仁；
性温之茶如乌龙常与鸡或鸭肉同料理；
性热的牛肉则搭配同属热性的红茶。
只要捋清思路，从药食同源的道理来分辨各色茶与食材，便可自行组合料理。而最为大众熟知的茶料理，大概非龙井虾仁莫属了。
美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”
︱谷 雨 食 单︱
/ 龙井虾仁 /
︱食材︱
虾、龙井茶、食用碱、鸡蛋清、淀粉、黄酒
︱步骤︱
1/ 将虾去头去壳去纱线，洗净，
放入少许食用碱水，泡10分钟左右
2/ 反复冲洗虾仁，清水泡2小时，其间换水4-5次
3/ 将虾仁控干，放入盐、淀粉、色拉油与鸡蛋清
搅拌粘稠，入冰箱冰20分钟
4/ 泡开龙井茶，过滤茶汤与茶叶备用
5/ 浆好的虾仁入沸水中汆烫即捞起，快速过油盛出
6/ 锅内留适量油，放入过油的虾仁翻炒，
添黄酒、三勺龙井茶汤，加适量水淀粉至收汁
7/ 最后与少量麻油拌匀，
撒上之前泡好的一些茶叶即可
龙井虾仁是淮扬菜中的代表料理之一。龙井色泽翠碧，形如雀舌扁舟，馥郁清香恰好点染虾仁的鲜。
一道合格的龙井虾仁，肉质爽脆，回腔有味，“讲究的是回甘，虾仁里裹着的茶味要在唇齿咀嚼中徐徐释放”。因此，此菜看似简单，实则不易。
/ 茶香熏鲳鱼 /
︱食材︱
鲳鱼、乌龙茶、红糖粉、五香料、姜、葱、料酒
︱步骤︱
1/ 鲳鱼洗净，划十字刀，
鱼身涂匀盐、料酒、五香粉及葱姜，
冰箱冷藏过夜腌渍
2/ 次日取走鱼身上的葱姜，洗净表面，
厨房纸吸干水分，刷一层油，入烤箱200度烤10分钟
3/ 取适量乌龙茶，热锅炒香
4/ 根据鱼的大小，锡纸上铺差不多面积的茶叶与红糖粉
5/ 茶叶上置蒸架，烤过的整鱼放架上，
锡纸将茶叶、蒸架与鱼包裹严实，
入烤箱中层，230度烤20分钟即可
乌龙茶是半发酵或全发酵茶，香气足而汤色稍逊，一般直接用茶叶来料理。油炸铁观音便是如此，高油温使茶叶香气四溢。
茶熏鲳鱼即是通过煸炒、烤箱高温将乌龙茶的茶香逼出，又沾染些烟火气，茶味便浓郁十分。鱼肉多汁，星点清气，茶香馥郁又不至喧宾夺主。
/ 白茶鲜笋豆腐汤 /
︱食材︱
龙利鱼、白茶、春笋、豆腐
︱步骤︱
1/ 龙利鱼洗净并切段，春笋焯水
2/ 白茶入热锅炒出香味，盛出
3/ 用同样的锅分别翻炒鱼块、笋块
4/ 另起一锅煮汤，依次放入笋、鱼及豆腐
起锅前五分钟洒适量白茶即可
煮茶为汤，这是此次制作茶料理最难把握的一道。白茶虽口味清淡，但经热锅翻香后气味也不容小觑，选取多少入汤是需费一番功夫的。
春笋、豆腐、鲜鱼，原本是一道最符春日的汤食，却因加多了白茶而掩住了浓汤该有的鲜。如此，白茶失了淡雅，鱼汤也缺了鲜甜。
“春山谷雨前，并手摘芳烟。
绿嫩难盈笼，清和易晚天。”
春和景明，谷雨尝茶天。我们来不及试煮新茶，于是做几道茶膳，嗅嗅茶香，仿佛山坡上，风送来一只野花编的小环，一个春天的句号。
不过，最亲切的茶料理，应当就是茶叶蛋了！常见倒也常见，但要找到好吃的一家，实属不易。于是，我们尝试做了茶叶蛋，尽管步骤并不纷繁，却意外的难做出好味道。
八角、香叶、生抽、老抽与红茶，煮了八分钟的鸡蛋敲裂出纹路，小煮入味。放凉至次日，蛋仍寡白；再微火一小时，仍不够入味。
不知你是否知道好吃的茶叶蛋做法，告诉中古君吧！当然，欢迎分享在春天的尾巴，你家常吃的好味道。
<24节气明信片·2018谷雨>
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