餓了麼要用未來餐廳300家門店，告訴餐飲商家“外賣這件事究竟該怎麼做”。
文 | 王彥麗
零售老闆內參獨家專稿 未經許可不得轉載
核心導讀
1、餓了麼未來餐廳究竟長什麼樣，有何獨特之處？
2、60平米的未來餐廳，是如何用4名員工做到近50萬的月銷售額？
3、未來餐廳年底門店數預計將翻一番，究竟要如何賦能餐飲商家？
4、做外賣平臺的餓了麼，為什麼要進場做餐飲，又會如何改造外賣行業？
沉寂3年的餓了麼“未來餐廳”，用一系列亮眼的數據重新回到了聚光燈下： 3分鐘出餐，年銷售破10億，坪效最多達普通餐廳的5倍，並且已在全國30多個城市開設了300多家線下外賣門店。
3年開出300多家線下店，並且還有著驕人的銷售業績，餓了麼未來餐廳的發展，不能說不快速。但是這一切是如何做到？飛速發展的未來餐廳究竟是餐飲商家的噩夢，還是外賣行業的福音？帶著這些問題，《零售老闆內參》APP（微信ID：lslb168）近日在上海北石路實地探訪了未來餐廳的線下店。
這家門店靠近社區，位於一棟大樓的底層商鋪，它的周圍開滿了大大小小的餐館、便利店，門臉並不大，因為整個門店的面積只有60平米，但寫有“未來餐廳”幾個大字的招牌依舊十分醒目。在周圍很接地氣的餐館、便利店當中，這家沒有堂食、只有蜂鳥配送員不停出入的門店，多少顯得有點“另類”。
有意思的是，在這家門店不遠處就是“普陀區衛生局衛生監督所”，這也意味著，未來餐廳這種新餐飲業態已經被相關部門肯定。據瞭解，餓了麼未來餐廳是全上海市第一批拿到“食品經營許可證（專業網絡訂餐）“的外賣門店。
北石路店佈局十分緊湊，入口處對的就是取餐口，取餐口旁邊緊挨著兩個小門，一個可以進入倉庫，另一個則通往後廚。不管是倉庫還是廚房，乾淨整潔、佈局緊湊的特點很明顯，內部通道基本只容一個人走動，但這也足夠了，因為整個門店只有4名員工，就是這4名員工，完成了月銷50萬的業績。
餓了麼新餐飲事業部負責人丁亮一邊介紹門店的設備、管理機制，一邊不時查看門店日常運營用到的的神器——Each APP，它是由餓了麼未來餐廳自主研發，並且前後投入千萬元的產品。據瞭解，門店所有員工的日常管理基本都可以在這個APP裡完成，它促使門店運營完全線上化和標準化，也成為未來餐廳的核心武器之一。
雖然這家門店月銷量已經做到50萬，但丁亮表示，未來餐廳的真正目的並不是開外賣店，而是希望賦能更多餐飲商家合作，一起生產標準化程度更高、品質更好的外賣。未來餐廳在過去3年不斷打磨自己的商業模式，如今已經有了較成熟的大數據選址、選品、供應鏈和門店運營等能力，餓了麼希望把這些能力賦能給有相同理念的餐飲商家。
這裡邊還有餓了麼一個更大的夢想：外賣行業一定是朝著標準化程度更高、食品安全更有保障的方向發展，但食品安全狀況堪憂的小飯館又不時出現，既然封殺不完，那就用新模式引領外賣行業的發展，驅動這個行業走上健康發展的軌道。
從這個層面來說，如果盒馬鮮生是用實際行動告訴傳統零售商，如何開一家新零售門店，餓了麼就是用未來餐廳的300家門店告訴餐飲商家：外賣這件事究竟該怎麼做。
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60平米的外賣店，4名員工，月銷如何做到50萬？
未來餐廳北石路店只有60平米，沒有堂食區域，門口預留出幾平米的空間，也只是用於外賣小哥取餐和工作人員走動。就是這樣一個緊湊的外賣小店，月銷售額卻做了近50萬，它的秘訣就是全流程的標準化。
北石路店主要分兩個區域：倉庫和廚房。倉庫主要放置幾個較大的冷凍櫃和冷藏櫃，裡面是已經加工好的半成品食材，門店員工只需把這些食材加熱，或者放在烤箱裡蒸烤，一份美味的外賣就出爐了。
倉庫裡除了冷凍冷藏品外，還有一些常溫食品的備貨區，這些常溫食品都是搭配外賣進行銷售的。值得一提的是，北石路店用到的外賣包裝盒，是找專業的供應商訂做的，都是可降解、無汙染的材質。
例如筷子是完全碳化的，可保證沒有細菌，餐具袋也完全沒有熒光劑。”這些細節用戶可能感覺不到，但對於我們來說，這是良心。“丁亮說道。
值得一提的，還有擺放在門店的一個“大個頭”——萬能烤箱，它可以處理門店所有需要蒸、烤的食材。這也是未來餐廳找專業工廠，根據門店實際需求訂做的一款產品。因為一般的餐館，蒸、煮、炸等工序都會用到不同的器材，但未來餐廳把它高度標準化，員工只需要在智能屏上選擇要處理的食材，例如選擇雞排，機器就會提醒員工把雞排放入烤箱的哪一層，放幾個，加熱時間等。加熱完成後，萬能烤箱還可以自助完成清洗。
倉庫與後廚通過一個大的窗口連接，店員可以將廚房需要的食材，通過窗口直接遞送到後廚，整個門店的動線十分簡潔明瞭。
通過另一道門，就可以進入門店的後廚，但在進門之前，我們被要求認真洗一遍手才可進入。對於店內員工，門店則要求2小時洗一次，這完全是根據細菌滋生規律制定的要求。每隔2個小時，店員就會收到賴在Each APP發出的洗手提醒。
後廚主要擺放有蒸飯設備、料理臺、保溫箱等，半成品食材經後廚加熱後，員工就會按照裝餐順序，盛飯、裝菜、蓋飯盒，整個流程下來也就是兩三分鐘。
出餐快不僅因為食材加工簡單，還因為後臺對門店每天產生的訂單，可以較準確地預估。據丁亮介紹，未來餐廳每個門店一天能輕鬆做300單，基於此，門店會提前備餐，準備好的外賣會提前放到保溫箱裡面，只要用戶下單，就會被立即送出。
但加工好的每份食材，都有它的二次效期，例如米飯、西蘭花的二次效果期是2個小時，一些葉菜類可能只有40分鐘，一般來說，這些食材都會在有效期內被銷售出去，如果超過二次效期，Each APP就會發出預警，同時，門店內也有一個大的智能屏幕明確顯示每個食材的二次效期，保證食材的安全衛生。
在門店的日常運營管理中，店員從入職培訓，到日常工作，店員基本都是在EACH APP的監控下完成，任何一項工作沒有完成，Each APP都有提醒和記錄。
也就是說，未來餐廳要做的是標準化再標準化，最後簡單到店員只進行“傻瓜式”操作即可，這也就不難理解，為什麼未來餐廳每家店只有4.5個員工（0.5是高峰期的兼職人員），但卻能3分鐘出一份餐，月銷售額做到近50萬。
在整個未來餐廳裡，食品的安全衛生是重中之重。雖然後廚有兩位員工在不停的忙碌，但你會發現，整個後廚環境始終纖塵不染，除了日常的操作規範，未來餐廳的QM（質量管理）部門會每月兩次到店檢查，檢查項目多達222條，並且所有的檢查項目都實現了電子化，相關負責人通過Each APP，就能查看各個門店的食品安全狀況。
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聚焦品類，每個門店只做3個品牌
未來餐廳成立伊始，丁亮和他的團隊就明確了一點：未來餐廳要做快速、品質的外賣。如何達成這一定位，他們也經過了很多試錯。
今天看到的未來餐廳，每個門店只有3-4個品牌，但在品類上十分聚焦，例如北石路店經營的三種蓋飯：周大俠龍蝦蓋澆飯，小馬哥臺式滷肉飯和巨餓便當，它們有一個共同特點：都是蓋飯類。
未來餐廳目前主要做了六個自營品類，除了蓋飯，還有粥、麻辣燙、冒菜、酸菜魚、水餃。打法就是：每個門店可以有3-4個品牌，但會聚焦一個品類，真正把這個品類做成用戶喜歡的外賣。
丁亮告訴《零售老闆內參》APP（微信ID：lslb168），外賣和堂食的邏輯並不一樣，專做堂食的餐館不一定能做好外賣，因為整個鏈路並不是針對外賣設計，外賣的出餐速度、包裝、品質等都會大打折扣。未來餐廳則專注做外賣產品，並且主要針對一人食用戶，專門研究適合一人食用戶的小份菜，為用戶送上快速、美味、安全的外賣。
但這條路並非一帆風順。在項目成立初期，未來餐廳就嘗試過代運營的中央廚房模式，但經過一段時間的嘗試，丁亮很快發現這種模式不適合餓了麼。
首先來說，餓了麼是一個外賣平臺，如果為部分餐飲商家做代運營，對於平臺上其他商家來說是不太公平的。
其次在中央廚房具體的運營中，丁亮也發現很多不易標準化的事情。舉一個簡單的例子，當中央廚房聚集多個餐飲品牌的時候，門店包含的餐飲品類就很多，這就會導致一個問題：員工記不住，加工過程容易亂套。即便員工能夠記住各個品類的做法，但培養這樣一個員工的時間成本也比較高。
值得注意的是，目前未來餐廳培養一個新人上崗需要的時間，只需要7天左右。
還是追求快速、品質，在短期試錯後，未來餐廳確立了新的打法：聚焦品類，標準化運營。
一個門店不要很多品牌，更不要多個商家，而是保持3-4個品牌，聚焦一個品類。因為一個品類的外賣，在操作流程上相似度很高，例如周大俠龍蝦蓋澆飯和小馬哥臺式滷肉飯，他們的配菜都可以是西蘭花和蔬菜丁。
對於一些餐飲商家來說，不同的菜品製作方式大型徑庭。例如同樣一個肉串，可能會分蒸、烤、煎、炸不同的做法，未來餐廳則用一個萬能烤箱解決所有問題；員工所有操作也都實現了線上化。可以說，未來餐廳做的是極致的標準化，這種操作流程也極大得提升了外賣的標準化水平。
未來餐廳的門店面積也更小了，基本保持在80平米左右，據丁亮介紹，這樣的面積可以更加靈活地接近社區，有了距離優勢，快速配送也就容易實現。
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大數據選址選品、標準化運營賦能餐飲商家
當未來餐廳把自己的模式跑通以後，接下來便是合作伙伴的引入了。
丁亮認為，目前未來餐廳做的6個品類只是外賣行業的冰山一角，這個市場還有很多可做的品類，未來需要與合作伙伴一起開拓市場。
所以，餓了麼真正想做的並不是外賣生意，用丁亮的話來說就是，中國餐飲博大精深，每一個品類都有自己的體系和做法，餓了麼不可能每個品類都去做，那樣太重了，作為一個外賣平臺，餓了麼還是希望秉持平臺思維，把自己的能力賦能給更多餐飲商家。
6個自營品類的摸索，其實也是為了驗證未來餐廳這一商業模式。通過經營這些品類，丁亮更加明白了餐飲商家的痛點，也更清楚如何做好一份外賣。
“以前我們是做平臺，現在我們自己變成了商家，經歷以後才知道商家真正需要什麼，我們如何更好地服務他們。“丁亮不無感慨。
談起開店的經歷，丁亮說自己遭遇的困難太多了，尤其是北石路店，可以說是一家頗為“心酸“的門店，這家店曾遭遇過付了一年房租但沒法開業的窘境，原因就是市場上此前並沒有這樣的外賣門店，他們用了一年時間證明了自己生產的外賣是安全可靠的。
“當時門店在裝修好的情況下，整整一年沒法開業，有人勸我把這家門店砍掉，但我們堅信這種模式一定能得到認可，所以一直等到針對網絡訂餐的食品經營許可證下來。“
而這只是萬里長征第一步，選址、選品、運營等問題接踵而來，餓了麼未來餐廳需要一個個去解決，直到形成上文所述的清晰定位。
未來餐廳發展到今天，丁亮認為模式基本跑通，接下來希望的是，把自己的供應鏈能力、運營能力、大數據選品、選址等能力賦能給餐飲商家。
值得一提的是，針對選品，未來餐廳很大程度上也得到了阿里的支持，因為阿里有專門的選品團隊。未來餐廳也有自己的研發部門，包含頂級大廚和專門做食品研究的研究人員。在選址方面，未來餐廳研發了一套智能系統——指北針，它會把外賣平臺上的訂單數據利用起來，知道哪裡開店會更好。
丁亮舉了一個有意思的例子，曾經有商家想在一個地段開一家賣麻辣燙的餐飲店，但未來餐廳用自己的智能系統發現，這個地方很少有人點麻辣燙，點冒菜的卻很多。因此，客群不一樣，商家的定位也會一樣。
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良幣驅逐劣幣，推動整個外賣行業規範發展
未來餐廳會在今年全面賦能商家，到了年底，門店數預計會翻一番。但對於餓了麼的未來餐廳項目來說，賺錢還不是主要考量因素。
“我們這個項目默默做了三年，確實沒給公司帶來什麼收入，但卻是燒錢大戶。“丁亮坦言餓了麼在未來餐廳項目上給予了很大的資金支持，未來餐廳本身的意義遠大於營收。
最開始想做未來餐廳的動機是，餐飲行業充斥著一些不太符合規範的餐館，作為外賣平臺，餓了麼希望驅動更高品質的外賣專業店的發展，來解決線下供給端質量參差不齊的問題，當高品質外賣越來越多的時候，那些食品安全條件不達標的小館子，可能就會逐漸銷聲匿跡。
因此，餓了麼希望用一種更加科學的解決方案，從根本上解決外賣平臺的食品安全問題，這才有了未來餐廳和一系列大數據產品、標準化流程的研發。
丁亮認為，在消費升級的趨勢下，人們會越來越重視食品安全問題，因此，高品質外賣也一定是未來的發展方向。
“我們主要看的是未來。“丁亮說，”未來餐廳不是要把小餐館養大，而是要與有品質、有發展潛力的品牌一起做好外賣生意。“
因此，餓了麼的目標就是，做出更高品質的外賣，更符合用戶心理裡預期的外賣，以及性價比更高的外賣。例如北石路店售賣的龍蝦飯套餐，一份周大俠龍蝦蓋澆飯+脆骨雞肉丸+飲品的售價僅是30多元，其中的龍蝦淨重60克，接近30顆。
如果一份外賣能快速出餐、食品安全有保證、性價比還高，用戶似乎沒有什麼理由去拒絕這樣的外賣。但未來餐廳依舊任重道遠，找到符合要求的合作伙伴，並且一起打造出備受戶歡迎的外賣品牌，依舊有很長的路摸索。
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