中國六大茶類的劃分是按照工藝來劃分的，具體來講是按照工藝裡的發酵來分的。
中國茶學家、茶學教育家、茶葉生化專家，中國茶葉生物化學的創始人王澤農專家明確指出茶葉發酵是一個涉及茶葉各種成分互相作用、互相制約的轉化過程，是一個由活體正常呼吸作用及其引發的物質代謝，經過人工的干預，逐步轉化為酶系統定向調控的發酵作用過程。
按照發酵程度的不同，六大茶類分別為綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶，綠茶不發酵，而紅茶和黑茶則是發酵程度最高的。
茶葉中有多酚類物質，這種物質在一定的溫度、溼度等條件下經過一系列加工的過程使得多酚類物質進行氧化，這也成就了我們一年四季皆可飲用的紅茶。
可以說沒有發酵就沒有紅茶，所以發酵可以說是紅茶靈魂般的存在。
紅茶的工藝流程：採摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥。
發酵最早稱為“渥紅”，是將揉捻好的茶葉放置在溫度為25℃~26℃，溼度為90%（溼度不定，多根據天氣等因素進行調整）的發酵室內，這會使得原本鮮葉中很多的化學物質發生變化，茶多酚減少達90%以上，而香氣物質則在逐漸增多，由此形成了紅茶特有的口感和味道。
紅茶的發酵，外看技術，內看品質。
紅茶發酵除了必要的溫度、溼度、空氣流暢度等之外，還要考慮發酵時間的問題。一般而言在溫度、溼度恆定，並且氧氣充足的情況下，發酵時間的2~5個小時為佳，發酵過重，幹茶外形暗啞、光澤性差，口感酸澀；發酵過輕，幹茶呈青綠色，有青氣，葉底發青，湯色也不純。
前面說到在發酵的過程中茶多酚減少達90%以上，由此生成影響茶湯亮度、鮮爽度的茶黃素和影響茶湯色澤的茶紅素，由此構成紅茶最基本的特徵；發酵過程中澱粉和雙塘逐漸減少，而單糖和水溶性果膠增加，蛋白質開始水解，氨基酸先增後減從而形成紅茶特有的芳香物質和有色物質，直接影響了紅茶的濃度；茶葉中的青葉醇也在發酵過程中大量揮發生成醇類、羰基類（包含醛類、酮類）、羧酸類等方香物質，從而使得紅茶具有不用類型的花果香氣、甜香等。
發酵使得鮮葉在多酚類物質的酶促氧化過程中，不僅形成有色物質Hi，而且對茶的香氣、亮度和口感等都產生了重要的影響，可以說起了決定性的作用，所以講發酵稱之為紅茶的靈魂，想來是不為過的。
當然，紅茶最終的形成還得益於我們採茶工人的辛苦勞作，和製茶師傅豐富的經驗和嚴格的把控。
閱讀更多 莫道茶事 的文章
