大廚揭秘黃燜雞米飯的配方及料包，值得一收藏哦
本配方重點是料方和炒醬的火候，請注意仔細閱讀本人保證不會在料方上有所保留。
黃燜雞的選料：
最好是一年齡的肉食雞雞肥肉嫩、口感香濃。
注意事項
1.大蔥段多放些煸香增黏燉出會使湯水粘稠比單純的用醬好
2.黃醬不是甜麵醬
3.注意去腥去膳，大橋料酒效果不錯
4.辣味可以適當大些既開胃又下酒可以多賣些呵
5.大料煸炒時注意不要煸糊會有很大的苦味這個尤其注意。(新手建議先包料，包料包不要綁得太緊，鬆一些有利於大料的出味也可以節省下成本，料包一般可用三次左右)
黃燜雞料方。(請不要隨意更改分量及對比。)
主料：15斤雞
大料比例5個草果、5個肉蔻、桂皮一段約十釐米左右、丁香6粒、良姜約半兩、香葉一小把、白寇20個、草寇8個、砂仁6個、大茴約一兩小茴三錢、白芷棍(川芷拍碎)一寸小段、伊利家老抽王(這個上色很好)約一兩(請根據自己水量的多少適當調整)。梔子8個(拍碎)紫草10 克、花椒一把、羅漢果三個(拍碎)、蓽撥6個(這個料有個特點就是剛開始吃的時候不辣等到大約十幾秒後辣味出來用這個的前提是不放或少放辣椒才會有這個效果請根據自己的要求來) 、黃醬(這裡說一下黃醬非甜麵醬) 、大橋料酒約半勺廚師專用料勺)、 大蔥段(中間要劈開)、大薑片
具體做法：(注意次序)
- 鍋內置油(最好是驢油或豬大油。一般驢肉館裡都賣油的) 燒至三成熱。
- 下入大料(包料包就不用炒料了)。幹辣椒2兩(這個可以根據當地口味調節)。
- 大蔥大薑片(共約一斤左右)炒香放入黃醬三斤煸炒至起徽泡炒散不可炒過會發苦
- 加入生雞塊(不用汆水)接著煸炒至雞塊上色，肉皮收縮加入大橋料酒半勺伊利家老抽調色(各地黃醬質量不一可用老抽少許調色)然後加入大鹽半勺(這個可以自己調節切記死記硬套請根據自己的原料及黃醬的鹹度調節)味丹三分之一勺(味丹是高級味精)
- 適當點些白糖提鮮，注意一點即可不可露出甜味加入老湯大火燒開中火燉約8分鐘(8成熟即可)。
- 關火燜五分鐘即可食用可以直接盛盤使用也可以開火收汁後上桌
- 可以搭配米飯豆漿上桌
- 這裡說一下燜是這個黃燜雞的主要做法切記燜熟後一定要晾下，燜過了就不好了。開始做時可以少做點，等到客源及生意穩定後，做到心裡有數正好或者剛剛正好不要剩下，這樣既不會浪費，也會使顧客感到生意好做不夠賣的。
總結下要點
- 大油大蔥大姜
- 炒黃醬(注意一定不要炒過輕點可以）
- 開鍋略微燉一下，斷生後再悶
- 顏色口味要依據原料的分量自己適當調節
- 最後記得收汁用大火，輕晃鍋底
- 具體請依照當地或自己的口味調：制就像南方偏清淡微甜。而北方口味重些微鹹，山西喜食老陳醋，川人無辣不成席。家用有些調料可能沒見過，不過這些調味品也算是基本的了，縣一級調料市場都買的到的
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