寧化縣地處福建省西部，武夷山脈東麓，為閩贛兩省交界縣之一。其屬於山區農業縣，歷來以農業資源豐富著稱，蘇區時期享有“烏克蘭”之稱。農業種植以水稻為主，所產大米質地優良，尤其是河龍米（簡稱“河米”）品質特佳，歷史上享有“貢米”之譽。
由於田鼠殘害莊稼，農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕捉田鼠，已成為寧化家家戶戶由來已久的行動。然而，把捕獲的田鼠製成老鼠幹，做成菜餚，始於何時何人，今未發現文字記載，無法定論。但有專家推測，寧化老鼠乾的歷史起碼有數百年之久了。
每年冬季，是寧化客家農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡便，多數使用竹筒捕鼠器，這種捕鼠器都是自制的，方便又實用。
每當傍晚，人們揹著捕鼠器，以稻穀或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。
當人們把捕捉到的田鼠帶回家後，第一件事就是起鍋，將田鼠架於鍋內隔水蒸，蒸到水開後，關火開鍋，把鼠毛拔乾淨。
拔完毛，還需要去除內臟，然後清洗乾淨。另起一鍋，鍋底鋪上一層大米，把清洗後的田鼠架於鍋內大米之上，蓋上鍋蓋，開火就可以開始蒸了。
但是作為閩西名菜的老鼠幹並不是可以直接吃的菜品，使用大米熏製只是第一步，更重要的是這第二次烹飪。
烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生薑、水酒，炒而食之。
每逢冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠幹作為一種享受，但更重要的是，拿出老鼠幹招待客人，是本地的最高會客規格。
田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效，故有一定的藥用價值。 對於愛喝酒的人來說，煸炒老鼠幹更是配酒的上品。
第一次在福建大舅子家吃這道菜的時候，野心君內心是拒絕的，但是嘗過之後，現在野心君已經開始惦記老鼠幹了！
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