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宁都的这些“红色”，你知道吗？
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宁都民间的特色菜肴有很多，有的菜也有几百年的经历，至今仍是人们的最爱，可谓历史悠久，情到深处；有的菜看似普通简单，田间地头，到处都有，但却名声响亮，因此爱不释手……这些特色菜肴虽然看似简单，但由于做法不同，配料也不同，使得口味特殊，带有浓重的客家风味， 所以受到人们的普遍欢迎，不仅仅是在乡村民间，就是在今天的宾馆酒家，也已经是广为传播的，可谓“下得厨房，上得厅堂”了。
传统宁都客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。而现在的客家菜虽然也是以家常菜见长，但贵在朴实大方，营养合理，强调是什么肉就什么味，“原汁原味，可口可心”就是最大的优点。
宁都夜色 摄影：赖旭鹏
III 宁都美食之特色菜肴篇（猪肉类）
NO.1 扣肉
这道菜的特点是色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。
由于扣肉美味可口，爽口而不腻人，深受宁都人的欢迎，也是男人们的最爱，很快成为宁都宴席上的美味菜肴。
这道菜还有个特点就是不容易馊坏，一顿吃不完，没关系，越蒸越好吃。
NO.2 苦瓜肉
这道菜吃起来，苦瓜清凉、猪肉鲜甜，两味相加别具风味，既富营养，又兼清热利湿通窍之药用价值。
苦瓜肉是道好菜，清热去火，特适合夏天吃，但是味道不被很多人喜欢，因为苦瓜开始吃的时候并不觉得好吃，但慢慢多吃，就会就爱上它的味道了。
NO.3 米抹肉
这道菜猪肉入口松软润香，粉香扑鼻，油而不腻，而且芋（薯）块油润特香，口感不错。
粉是米粉，米是我们现在吃的粳米，把它碾磨成粉。很多宁都乡下人都会磨好米粉存储在家，平时可以给孩子蒸作米糊吃，也可以把它拿来当作做菜的佐料。而一旦来了客人要做菜用时，随时就把它拿了出来，相当方便。
NO.4 擦菜猪肉
宁都人把干咸菜称为擦菜干。
这碗菜擦菜油润，呈酱红色，肥肉不腻，鲜嫩剔透，醇香缭绕，诱人垂涎。不要说那些喝酒的男人了，就连平时畏肉如虎的女人也会经不住他人怂恿，往往会禁不住诱惑而大快朵颐。如果没有吃过这碗菜的人，只要一品尝，一定会忍不住地啧啧称赞叫好：香啊！是的，这碗菜之所以一直受到人们的钟爱，能够成为餐桌上的一道风景，就是因为这碗菜擦菜好吃，猪肉更好吃，一餐吃不腻，两餐吃不厌，今天吃了明天还想吃。
NO.5 芦箕菇炒肉
芦箕菇是什么？可能很多人都没有听说过。这是宁都的一种野生特产，属于季节性的。
每年的早春二月，倘是下了几场透雨，又连着暖和几天，农村很多人就会上山去捡芦箕菇了。芦箕菇炒肉这个菜既可以下饭也可以下酒，吃起来总是那样的鲜美脆嫩，仿佛永远也吃不厌。如果喜欢这道菜的朋友想来宁都，那一定要把握好时间啊，早了没有，迟了也都没有。
芦箕菇炒肉可以说是绝对的绿色食品，绿色食品是当今市场的时尚，备受人们青睐。
NO.6 糯米肉丸
糯饭肉丸是宁都人的叫法。它还有个好听的名字，叫珍珠丸子。顾名思义，这其中的意思就不难想到的了。
说它营养丰富，不仅仅是里面有瘦猪肉的缘故，还因为糯米是制造粘性小吃和各式甜品的主要原料，也是酿造醪糟（米酒）的主要原料，糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。因而，有不少宁都人还喜欢专门甑糯饭吃呢。
NO.7 油炸肉皮
宁都人说的肉皮，其实就是猪肉皮。
猪肉的皮，富含胶原蛋白和弹性蛋白，能使细胞变得丰满，减少皱纹、增强皮肤弹性。近年来，科学家们发现，经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。经常食用肉皮，可使皮肤丰润饱满，富有弹性，平整光滑，防瘪减皱，靓你肌肤，美你毛发。
油炸好的肉皮，可以做很多道菜，最方便省事的就是切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。也可以切丝，炒辣椒，口感很好。还可以用砂钵来炖……这几个菜都是宁都人爱吃的。当然，如果是自己家里做，愿意煮汤的煮汤，愿意炒酸辣的炒酸辣，反正怎么做都好吃。
NO.8 松丸
松丸，有些人也把它叫做松圆。据说，在宁都最早是叫它假肉丸子。
以前的松丸是没有肉的，也不仅仅是用萝卜来做，可以用很多青菜做的，芋头、菜脑等等都可以，吃起来的味道很好。但在今天，假肉丸子已经很少有人叫了，因为里面放了猪肉，不知什么时候开始，就叫了松丸。
吃松丸，口味淡的人可以就这样夹起来就吃。而口味重的人可以用蒜桑（宁都土话——里面有蒜碎、辣椒、酱油和盐）搛着吃，味道很好。
NO.9 酸菜大肠
这道菜炒好后，吃起来酸辣可口，脆嫩鲜美，食之似肉。宁都的男人们的最爱吃了，用来下酒，真正过瘾，尽管辣得丝丝叫，手中的筷子还是不停地夹着往嘴里送。是的，酸菜的味道和大肠确实是挺配合的，而且开胃，既下饭又可以下酒，真正好菜一个。
NO.10 黄豆猪脚
黄豆猪脚属于一款食补汤品，宁都人很喜欢。它的主要食材是黄豆和猪脚，主要烹饪工艺是炖。炖出来的成品味道鲜美，营养丰富，四季皆宜。
NO.11 黑木耳炒猪肝
黑木耳炒猪肝的做法其实不会很复杂。而且，这道菜成本低廉，口感却鲜美，不失为家庭菜谱。朋友，节假日时，不妨给家中的男女老少亲人们来份黑木耳炒猪肝，既营养又美味。
NO.12 香肠 腊肉
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，是指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。而腊肉是指肉经腌制后再经过日光下曝晒过程所成的加工品。香肠腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，是客家人在过年期间最喜欢的一种食品。
香肠腊肉做菜的方式有很多，既可以就这样蒸来吃，也可以配以其它蔬菜，如大蒜、辣椒等，炒成各种风味的菜，下酒下饭均可，很受人们欢迎。
NO.13 金钱肉丸
金钱肉丸，由于肉丸呈金黄色，意为富贵吉利，可招财进宝，人人都喜欢。
这种肉丸的外壳质地细腻而富有弹性，食之爽滑丰润，鲜美无比。如果配上其它馅料把它做成汤菜，也是很有味道的。
旅游总是离不开美食，毕竟民以食为天嘛，饿着肚子去感受一个地方的美会逊色不少。
当然，除了这些特色菜肴之外，宁都还有更多的客家美味等着您！！
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审核：陈安民
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