維生素是保障人體生長髮育、維持生命活動和增強抗病能力不可或缺的物質，它能使人類身體的機能正常運作，如果缺乏某一種維生素，就會導致全身陷人危險狀態。但如果攝入過量，均會產生不良反應及出現副作用。因此，正常情況下，從食品中獲得這些維生素是最佳選擇途徑。
維生素A預防皮膚癌
皮膚癌的發生於上皮細胞分化有關。研究表明它能改善細胞分化過程，促進細胞與細胞之間的交流，維持細胞功能的合作和協調，從而抑制細胞的惡性轉化。維生素A有抗癌活性，是免疫調節劑，能維護上皮組織。
維生素B預防前列腺癌和食管癌
B族維生素包括維生素B1，維生素B2(核黃素)，維生素B6，維生素B12泛酸，煙酸，葉酸等。它們作為新陳代謝的催化劑一輔助因子，參與細胞內蛋白質、脂肪和糖的合成與分解，幫助合成人體內一些重要的酶，以提高有氧新陳代謝，改善免疫功能，抑制癌細胞生成。
維生素B1的食物來源：大豆，花生，火腿，雞肝等
含有維生素B2的食物：牛肝，香菇，雞蛋等
含有維生素B6、維生素12、泛酸、煙酸，葉酸的食物：牛奶，堅果類，豆類，菠菜，魚，蛋黃等。
維生素C預防食道癌和胃癌
維生素C能阻斷誘癌物質——亞硝胺的合成，促進人體淋巴細胞的形成。維生素C是一種極強的抗氧化劑，能清除自由基，增強機體的免疫能力增強，增強對癌細胞的抵抗能力。維生素C還可通過促進干擾素合成對抗癌細胞及致癌病毒。
維生素D預防結腸癌
維生素D除了保持人體骨骼健康外，還與腫瘤、糖尿病、心臟病等發揮相關作用，與結腸癌相關性最強。維生素D對調節細胞繁殖起到關鍵作用—癌症患者體內則缺乏這種調控機制。因此，通過防止細胞過度繁殖，維生素D就能預防癌症。
維生素E預防乳腺癌和前列腺癌
維生素E是一種抗氧化劑，能阻止多不飽和酸氧化有毒自由基對細胞膜脂質損害，預防心血管疾病；它能增強胸腺和脾刺激淋巴細胞繁殖的活性，提高機體免疫力，預防結腸癌，乳腺癌，前列腺癌等的發生。
閱讀更多 食管癌學堂 的文章
