本堂咱们来聊聊酱酒有没有差别。前面我们讲过：“粮为酒本、曲为酒骨。”根据这一原则，大曲酱香，纯粮固态，糯高粱加上大麦曲九蒸九煮，八次加曲，七次取酒从而做出酱香型酒。这就是酒鬼们的首选。
现在市场上能看到很多酒盒上标有“酱香”字样，尤其是赖茅。很多地方的赖茅卖几十块钱，甚至还有三三十块钱的，对此大家肯定会有疑问。按照酱酒做法，五斤高粱做一斤酒，一斤高梁三块八，这就已经有二十块钱的成本了，怎么会做出二三十块钱的酱酒呢?不用说二三十块钱，即使是一百块都不正常，因为做酱酒还有资金利息成本。今年买的高梁一窖下去就是十几吨，几年的生产周期过去后才能出酒，而且酒酿出来之后还必须窖藏，所以利息在酱香型酒的成本中占一大块。另外还有渠道费用。
那为什么市场上还能见到这种二三十块钱，甚至十几块钱的酱香型酒呢？这里我要给大家讲一下正宗酱香型酒的做法和两种假冒酱香型酒的做法。酱香有三种做法，即坤子、碎沙和翻沙。坤沙也叫坤子，大曲酱香，正儿八经的纯粮固态发酵，端午踩曲，重阳下沙，九蒸九煮，一年的生产周期，三年以上的窖藏。糯高梁的支链淀粉糊化速度很慢，所以要九蒸九煮，而纯粮固态发酵的酱香型糯高梁是整颗的，糊化速度更慢。
便宜的酱香型酒是如何降低价格的呢？首先我们讲一讲碎沙，碎沙在低档酱香型酒里还算是不错的。所谓碎沙，就是鉴于支链淀粉糊化速度慢，事先把高梁磨碎，这样就不用九蒸九煮了，从而就可以降低成本。
另外，还可以用梗高梁代替糯高梁。这种做法虽然与正宗的坤沙原理差不多，但是因为把高梁打碎了，所以高梁品质会下降，这就叫做碎沙。喝碎沙对于酒鬼来讲有一个遗憾，那就是虽然售价便宜，但是体验不到极致的酱香滋味。
从酿造工艺上来讲，碎沙应该算是酱香型的，但是喝到嘴里喷洒的层次不够丰富，而且薄、软。一般来说，好酒吞下去后会有一根从脖子一直到肚子的长长的、宽宽的喉线，碎沙就不会有这根线。另外，碎沙酒也不会回勾。总而言之，这种软薄的酱香虽然也还是酱香的味道，但是体验比较一般。
不能说碎沙是垃圾，因为做假MT的人如果能用碎沙做就算很有良心了，它虽然是简单工艺的酱香，但还是酱香，是一种薄、淡、寡、绵、软的酱香。低于一百块也是买不来碎沙酒的，因为毕竟它还是高梁做的，它是酱香的工艺，还要加大曲，而且用曲量不低，凡是一百块以下买到的肯定是翻沙。
翻沙不只是酱香有，全中国很多酒都有。看一个词叫串香，也叫窜香，这是一种比较害人的工艺。正宗的大曲酱香是九蒸九煮，八次加曲，七次取酒。九蒸九煮取完酒后的酒糟就要拿到地里当肥料或者喂猪，这叫做丢糟。
所谓翻沙，就是把丢糟买过去，这时酒糟里面高粱的精华一一糖分发酵后生成的乙醇，已经完全没了，但是还带有淡淡的酒味，然后买点食用酒精，把酒糟放到大蒸锅里，用酒精去串蒸，让酒精蒸汽从洒糟中穿过，这样烤出来的酒也会有一丝酱香味，这就叫翻沙，也叫串香。喝这种串香工艺酿适的酒还不如直接喝酒精，因为它很脏。
还有一种串香工艺，是把废酒糟堆起来，或者放到大蒸锅、蒸馏塔里，然后用食用酒精往里泼。酒糟有吸附力，会吸收这些酒精。把泼过酒精的酒糟放到蒸馏塔里蒸，酒精的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，只要加温到一定程度就可以把酒精再蒸出来的，这样的酒就像阳澄湖大闸蟹里的所谓“短期培训螃蟹”、“洗澡蟹”，它根本就不是阳澄湖的大闸蟹，而可能是太湖、洪洋湖里的蟹，只不过丢在阳澄湖里过了几天。
这种翻沙酒有食用酒精所有的缺点，而且还会放一些香精，对人的危害比较大。
好酒对身体有好处，是因为里面有微生物和微量元素，好酒里面的乳酸、乙酸、壬酸、乙酸乙酯等都是粮食发酵自然产生的，是一种生物化学反应，而食用酒精以及香精香料属于纯化学原料。市场上十几块钱、二三十块钱、四五十块钱、七八十块钱的酱香型酒都是串香的，也就是翻沙酱香。
真正的酣客喝的极品酱香型酒一定是用古法土窖、按老祖宗传下来的方法酿造的。
总之，从酱香型酒的三种做法来看，传统渠道里卖一百多、两百多、三百多的基本都是碎沙，一百以下的肯定是翻沙。
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