扣肉怎麼做肥而不膩？

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扣肉怎麼做肥而不膩

扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的"扣"是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。

扣肉發源於廣東，以 梅菜扣肉最為著名，一般狹義的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，被傳為"正氣"菜而久負盛名。

這次為大家介紹四川的鹹燒白：

原料：

主料：帶皮豬五花肉500克。

調輔料：花椒2克，精鹽2克，泡紅辣椒10 克，芽菜150克，豆豉40克醬油，醬油10克，飴糖汁適量，熟菜油500克(實耗50克)。

刀工成型及走紅調味：

將芽菜洗淨切為1釐米長的節，泡辣椒切2釐米長的節; 豬肉煮斷生後撈出，蘸幹水分，趁熱抹上飴糖汁，晾涼後放入油鍋中炸至紅色撈出，放熱湯中浸泡至回軟，撈出晾涼，切為長10釐米、寬5釐米、厚0.4釐米的片，整齊地擺入碗內呈“風車形”，將醬油、鹽、豆豉、泡椒、芽菜拌勻，放在肉片上定碗待用

關鍵點:

豬肉要選不脫層的硬五花，肉不宜太肥。肉片的長短、厚薄要均勻，芽菜在菜調味中起著關鍵的作用，故必須選質量上佳的宜賓芽菜來製作

蒸製成菜：

將定好碗的肉片入籠，旺火蒸約1小時至軟熟，取出扣盤成菜。

關鍵點:蒸制時間要足。

成品特點：色澤棕紅，鮮香醇厚，軟糯不膩。

美食千百味

對於生活在江南的人來說，扣肉是一道名菜，尤其是紹興，《梅乾菜扣肉》是紹興當地的一絕，肥而不膩，香味撲鼻，入口即化，要達到這樣的口感，究其原因，和製作的手法有關...

紹興，典型的江南水鄉之城, 我對這座城市的解讀是從梅乾菜開始的, 龍蝦無論大小，都是人間美味，食材不分貴賤，都能找到知音,梅乾菜和扣肉，就是這樣一對知音, 獨享了水鄉紹興特有的城市味道, 美食的魅力,尤其是吃貨 而言，絕對是一種幸福~

當地人做扣肉非常注重手法，先炸後蒸，外酥裡嫩，肥而不膩，香味撲鼻，十分誘人~

這樣做：

【用料】

梅乾菜：300克左右

五花肉：500克左右

調味料：老抽兩大勺（湯勺），黃酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少許

梅乾菜因為是曬乾後而得，故一定要加熱水泡，提前泡一小時左右才比較軟

泡好洗淨後切成細碎狀，姜蒜也切碎

鍋中放油後下姜蒜炒香

把切碎的梅乾菜下鍋翻炒

接著倒入黃酒翻炒

最後倒入南乳汁翻炒，10分鐘左右盛出 五花肉切成大方塊狀

鍋中放清水，加薑片和蔥段，放入五花肉塊燒煮

筷子能搓動時撈出即可

老抽倒入空盤中

煮過的五花肉塊擦乾水後皮朝下抹老抽上色

底部全部抹好成棕色鍋中放油加熱到5成左右

把抹好老抽的肉塊放入熱油中，噼裡啪啦響，別用手，用筷子戳著弄

四個面都炸一炸，火可以調小些，油花四濺，注意安全

炸好之後放入碗中放涼，千萬別趁熱切，燙傷的風險很高

放涼後切成片狀，肉片朝下放入碗底

鋪上剛炒的梅乾菜

入鍋大火蒸一個小時左右即可

出鍋倒扣在盤子上即可，技術活多練練，別把肉扣地上就可以了

1，梅乾菜是鹹菜，用熱水泡可以去鹹也可以泡得更軟，冷水沒有這個效果

2，炸肉是技術活，別心急，抹老抽上色要趁熱，炸的時候不要用手，用筷子戳著翻，火要調小些，一塊一塊的來，每邊都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黃起皺為好

3，切肉的時候要涼著切

4，蒸的時候儘管大火蒸，吃的時候也痛快吃吧，做一次，好好吃，下次多做些！

我是海燕的廚房，國家高級營養師，同時也是一名美食博主，喜歡研究吃喝和養生美食，更樂意給家人做各種營養美食，你還希望吃點啥，學點啥？可以關注我的微公號：海燕的廚房，或者微博搜索：海燕的廚房，大量的私房美食和營養科普和你分享~，多多關注此號，天天更新美食，帶你提升廚藝哦~

海燕的廚房

梅菜扣肉屬於粵菜，是一道特色傳統名菜。顏色醬紅油亮，香氣撲鼻，其肉清甜爽口，軟爛香醇，肥而不膩，美味又營養。

食材準備

1，材料：五花肉，梅菜

2，配料：蔥，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，鹽，白糖

製作步驟

1，將一大塊五花肉放進鍋中,加入蔥，蒜，料酒煮至八成熟。撈起表面塗上一層生抽和老抽，使肉均勻上色

2，將五花肉水分晾乾，肉皮朝下，放入油鍋中炸至金黃色，肉皮爆起後撈出，放進清水中冷卻，然後切成薄片

3，梅乾菜用溫水浸泡十分鐘，洗乾淨。燒熱油鍋，放入生薑，大蒜，蔥炒香,倒入梅乾菜炒出香味後,加入適量的生抽，料酒，鹽，白糖調味

4，將切好的肉肉皮朝下襬於盤中，上面鋪上炒好的梅乾菜，放入鍋中蒸40分鐘左右。

5，取出梅菜扣肉，將蒸出的湯汁倒入碗中，用另一個盤子蓋在梅菜扣肉的盤子上，雙手按住上下盤子，迅速將盤子翻個面，這樣梅菜扣肉就反扣在另一個盤子中了，再將碗中的湯汁澆到扣肉上即可

這樣一道梅菜扣肉就完成了，可能大家覺得梅菜扣肉做起來有點麻煩，耗時久，但是還是可以在放假的時候自己嘗試著做的，因為自己做的菜乾淨衛生，吃得放心，還能體現廚藝對吧！(北京時間)鏈接http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309351002674059788869808006

再介紹九種好吃而不膩的扣肉，天天換口味。吃貨收藏起來吧。

何談

我覺得雲南口味不錯。(主要特點是用了甜醬油，這可是雲南獨有的哦)80年代跟朋友的父親學的，這位長者本身就是單位食堂的大廚……。做法如下:

一原料:五花肉一塊，最好是“三線肉”肥瘦相兼。醃菜一袋(超市有售，沒有用四川芽菜替代)

二調料:甜醬油兩湯匙，生抽兩湯匙，紅糖一小塊(切碎)蜂蜜少許，素油，鹽少許。

三製作方法:1五花肉肉皮刮洗乾淨。放入鍋中煮半小時左右撈起，乘熱將蜂蜜塗抹在肉皮上，放到冰箱中晾乾冷卻。醃菜剁成細未。2炒鍋上大火放上素油(油多點，炸時不耗油)油冒小煙時下入五花肉炸呈金紅色，撈起晾冷(炸時最好蓋上鍋蓋，這時油會濺出。小心被燙傷哦！)肉晾冷後切成大片將肉皮朝下碼在碗中。3鍋中放少許油將醃菜未放入，放入紅糖碎，甜醬油，生抽翻炒均勻舀在肉面上，上蒸鍋蒸40分鐘左右。用一個比碗大點的盤子扣在碗上將肉翻擺在盤內。

這道色澤黑紅油亮，肉爛皮糯，肥而不膩，味酸中帶甜，香鮮爽口的扣肉就做好了。用來佐餐，招持客人都很適宜。

米米奶奶1

扣肉是我的最愛，媽媽也經常變著法的給我做，我覺得做的最好吃的還是我的舅老爺，他在我們這稱為巨匠，就是做飯特別好吃，以前村裡有紅白喜事都會請他去做飯，下面我就來說說具體的做法吧！

先將買來的五花肉切四方塊、洗淨、坐鍋加水和肉方、再加大料煮八成熟、肉方出鍋上色、如：白糖加油熬的色或生抽放盆裡、用手抹上色也可、上色後再放油鍋怍黃、肉皮要起花方可、出鍋涼後切片、裝碗、碗底加八角、姜、大叢、加鹽少許加梅菜上鍋蒸、一個小時後加料汁、料汁是開水鹽、醬油、大枓少許、再蒸2個小時既可！

我的扣肉做法是，先將買回來的五花肉放在水裡煮20分鐘放鹽煮撈起來待水份泣幹，最好第二天用油炸，炸之前將皮摸一層蜂密炸時火不能大，分把鍾就可以了，撈起來再用水煮一下把油炸的味除掉冷卻後切片碼在碗裡，用配料，醬油甜醬豆付腐汁紅糖鹽桂皮八角尖椒生薑都度一起混合後澆在肉上面用手按一按上面放一點渣湖交上鍋蒸一小時左右，就可以了真的很好吃。

一顆愛你的心

說起扣肉就不得不提我們大洛陽的紅燒肉！也叫松皮扣肉！洛陽水席的經典菜！接下來給大家分享一個不真宗但絕對好吃的扣肉！

扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。

古人說，食不厭精，說的不僅是選料精緻，也包括製作精細，所以，這道“金牌扣肉”不僅體現了時下的口味，也充分顯示了廚師刀工的精細。

松皮扣肉做法步驟

1. 買的時候要挑上好的五花肉，肉身緊實，肥瘦相間的最好，不要挑盡是瘦的，因為可能是瘦肉型豬，做出來口感會渣。挑好的五花肉洗淨切成大方塊大概14釐米左右大小，看自己蒸扣肉的碗直徑而定

2. 冷水下鍋，加入八角，用高壓鍋煮10分鐘

3. 煮好的肉，因為高壓鍋煮十分鐘，大概是五六分熟，筷子紮下去扎不透就行，此時豬肉的皮是軟的

4. 撈出，豬皮面朝上

5. 用牙籤密密麻麻的扎孔，深度以過豬皮些為準，扎得密一些後期松皮效果會更好

6. 把1瓷勺的米醋加入兩瓷勺的老抽混勻

7. 用刷子細細的刷在紮好孔的豬皮上

8. 整塊豬肉都刷上老抽醋，再翻豬皮面朝上晾稍幹表面

9. 中小火大鍋內下金龍魚1：1:1調和油，燒至油溫手在上方可以感覺熱度即可

10. 放入五花肉塊，立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋！油有爆炸的可能，所以要注意安全，火轉小火，等到抹油爆炸聲可以用無水的鏟子推動一下肉塊，翻身

11. 肉塊炸至豬皮色變紅黃即可出鍋

12. 備冷水，出鍋的肉塊直接放入冷水浸泡2-3小時

13. 肉塊要炸成這個顏色

14. 浸泡好的肉塊，豬皮已經開始松

15. 肉塊切成小手指厚度的片狀

16. 腐乳，醬油，蠔油，鹽，十三香放入碗內，肉塊沾上調好的醬汁

17. 碼好，把剩餘的醬汁淋上蓋上保鮮膜醃製15-20分鐘

18. 鍋內放入適量的清水，大火煮開放入扣肉蓋上鍋蓋轉中火蒸煮45分鐘左右即可

19. 成品

香芋扣肉是廣東珠江三角洲的傳統名菜，老少都喜食。此萊之所謂“扣”，即肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方，每當中秋佳節，都必制“香芋扣肉”，故此菜又稱“中秋疊肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明顯紅褐色檳榔紋，集香醇、微甜、酥粉、軟滑於一身。

扣肉由五花肉製成，五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。而且豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

最後感謝您的閱讀，喜歡的記得給個點贊哦~麼麼噠！

致青春美食

肥瘦相間，帶皮有肉，融合了肉香和配菜香氣的扣肉，是很多人的大愛，一想起那種味道就要狂咽口水。

用五花肉做扣肉是最佳，但是裡面的肥肉，往往會讓人發膩，眼大肚皮小，聞著香，吃起來卻吃不了多少。

那麼如何把扣肉做到肥而不膩呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油。先將五花肉塊在油鍋裡炸過，讓肥肉裡的油水炸出來一些，這樣不但能讓肥肉不太膩，還可以使得五花肉外面有一層酥皮，更香並且能讓料汁浸得更透。特別是肉皮部分，皮朝底多炸一會兒，起多一些皮花，蒸的時候就從皮花的地方透進料汁和配菜的香氣，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以說是最精華的部分了。

用來搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的塊莖類，比如芋頭、土豆、南瓜等，還有噴香糯米，另外還有鹽醃菜、梅乾菜、酸醃菜等等乾菜或是漬菜，都和五花肉相搭。

幾乎每個省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和豬肉。以前菜市場上常常有現成的千張肉賣，那也是扣肉的一種，大片的肉底下放著鹽酸菜，整體味道酸甜，酸菜的酸解膩，肉裡的油則讓酸菜味更醇而不寡。做扣肉的方法大同小異，除了先炸之外，就是切成大厚片，將芋頭、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一層一層間隔著夾放，然後上蒸鍋，蒸透即可。當然其中的作料雖無外乎油鹽醬油之類，配比還是各家不同的。

比較出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夾沙肉、千張肉、米粉扣肉，都得肥而不膩的精髓。

下面特別說一下偏甜的夾沙肉：夾沙肉可以用新鮮五花肉，也可以用煙燻肉，肥肉需要的多，帶皮切成大薄片（新鮮肉需要走油，燻肉則不用），每兩片肉裡均勻敷上一層豆沙夾好，就這樣一層層團好，撒上糖，然後把糯米飯放在夾沙肉下面上過蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不膩，喜歡甜食的可以試試。

(圖片整理自網絡)

美食家大雄

我們都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花裡學問也很多。做扣肉的五花，首先層次要好，肥瘦相間，隔層分明的做出來口感才會好。再來是肉要夠厚，有的五花看著也是五層，但肉偏瘦偏薄，切片沒個樣子。選五花時，最好是土豬肉的五花，然後一定要是大塊的，做出來才豪邁。

再來是配菜。做扣肉不能專只有肉，必須得配點其它的，比方說，梅菜扣肉，幹豆角扣肉，芋頭扣肉，紅薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，這些配菜都有一個共同的特點，就是要能吸油，和扣肉一起蒸時能自主把肉裡的油份吸收掉，這樣做出來扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不膩不幹柴。

再來，咱們以芋頭扣肉為例，來細細說說這個好吃的、肥而不膩的扣肉要怎麼做。

【香芋扣肉】做法

一、需要準備的主要材料：大塊的五花肉，和大個的香芋

二、做法：

1.把五花肉放進鍋中，加入沒過肉塊的清水，加1勺料酒，放兩片姜，幾根蔥，大火燒開後，轉中小火煮到用筷子能輕鬆扎透肉塊（大約20分鐘左右），取出晾涼。

2.用牙籤或叉子在肉皮表面紮上小洞，一排排的扎，扎滿整個肉皮。

3.然後在肉皮表面塗上老抽醬油。（注意，是顏色較深的老抽醬油哈，生抽上不了太多顏色，影響成品賣相）

4.鍋內放油，把抹過醬油的五花肉塊放進去，炸到金黃撈出泡進冰水中，泡到肉皮起皺為止。（注意，炸肉實在是太容易崩油了，要注意別燙到自己。如果不常下廚，或者純粹安全起見，可以加個鍋蓋哈，然後不時的將鍋蓋開個小口，讓水蒸汽透出去）

5.大芋頭去皮切約5mm的厚片，也放進油鍋中炸到表面金黃結殼。

6.將炸好的五花肉也切成5mm的厚片。

7.將蒜末，料酒，醬油，鹽，白糖，五香粉，薑末調勻做成料汁。

8.先把切好的五花肉片和芋頭片都放進料汁中拌勻，讓其都均勻的沾上料汁。然後再將肉塊皮朝下，一塊五花一塊芋頭相間排列擺在大碗裡，淋上料汁，入鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸1小時左右讓肉片和芋頭都軟爛。

9.蒸好的後取出蓋上一個盤子，反扣在盤子中間，然後將扣肉蒸出來的湯汁倒進炒鍋，加少許水澱粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁邊可以裝飾上燙熟的小青菜。

好了，步驟寫得算夠祥細了吧，希望你也喜歡～

83小鐘

首先感謝相邀，這個問題剛好在現在提出來最合適，馬上立秋了，在北方立秋講究貼秋膘，也就是說在立秋這一天要吃大肉來慶祝，那麼扣肉就屬於首選菜品了，在我的家鄉，立秋前夕家家都會製作扣肉來迎接立秋貼秋膘，而我家做的扣肉則是遠近聞名最好吃，這都要歸功於我的奶奶，她做事認真細緻處處要求極致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不膩入口即化，不光非常受我們家人喜愛，更是吸引了很多餐廳的老闆來取經學習，甚至不惜花重金來購買配方，可是奶奶硬是沒有要人家的錢，免費的將製作方法教給了來學習的人們，因為我從小視肉如命，所以在奶奶教授他們的時候我也根著學習了，好吃的扣肉主要要掌握幾個竅門，下面我就將這些竅門分享給您，希望對您有所幫助，謝謝。

原料；肥瘦相間的帶皮五花肉（做扣肉首先要選好肉，肥瘦相間的五花則為上選，並且一定要帶皮才能更好吃）梅乾菜，生薑，大蔥，調料；鹽，豆腐滷，老抽，甜麵醬

第一步；將五花肉切成大小一樣的四方塊，炒鍋上火燒熱然後肉皮挨著炒鍋底部一隻轉將肉皮上的豬毛去掉，然後鍋中燒水加入蔥姜，料酒，然後將肉塊下鍋一起加熱，水開後除去浮沫繼續燉煮20分鐘左右撈出肉塊，最後在肉皮的表面抹上一層老抽，放在通風的地方吹乾，等肉完全吹乾後用竹籤子在肉皮的表面快速的扎眼。梅乾菜泡發後清洗乾淨，在案板上剁碎然後用蔥姜炒香後備用。

第二步；鍋中加入色拉油燒到6成將肉塊下鍋炸酥，記著肉一定要晾乾用竹籤子扎眼才能下鍋，不然肉裡的水份進入油鍋後就會爆炸容易傷到自己。炸好。的肉塊用刀切成大片備用

第三步；取一個盆將切好的肉片放到盆裡，加入豆腐滷，甜麵醬，老抽，鹽攪拌均勻，然後均勻的肉皮向下碼放整齊，最後在表面撒上炒乾的梅乾菜上蒸鍋大火足氣兒蒸四十分鐘即可。出鍋後倒扣在盤子裡即可稱為扣肉。希望對您有所幫助，謝謝。

美食家彪哥

扣肉怎麼做才肥而不膩？就讓壹碟廚師為你介紹幾個不肥膩的扣肉菜譜！

鹽菜扣肉

需準備：五花肉、鹽菜、幹辣椒、老抽、老乾媽、蔥結、薑片、鹽、糖

步驟一：鹽菜泡發、辣椒切碎

步驟二：煮沸半鍋水，依次放入五花肉、蔥結、薑片、二十分鐘後撈出

步驟三：在煮好的五花肉表層扎洞，擦乾油脂後刷一層老抽

步驟四：燒熱油鍋，放入碎辣椒炒出香味後倒入鹽菜、老乾媽、鹽、糖，炒入味後，盛出備用

步驟五：將半鍋油燒熱後，放入五花肉炸到變色後撈出浸泡冷水裡

步驟六：將泡好的五花肉蓋上準備好的調料，放入蒸鍋裡蒸40分鐘即可

筍乾扣肉

需準備：五花肉、筍乾、幹辣椒、老抽、生抽、料酒、姜、蔥、鹽、糖

步驟一：五花肉焯水後，用高壓鍋煲十五分鐘，水要超過五花肉，煲好的肉撈出晾乾

步驟二：調料汁：老抽、生抽、料酒按2比2比1調製

步驟三：把調好的料汁刷在五花肉上，晾乾，留一些料汁備用

步驟四：燒熱油鍋，豬皮朝下，炸好後放入冷水中浸泡

步驟五：蔥姜、幹辣椒切絲，筍乾泡開洗淨、切段

步驟六：燒熱油鍋，加入蔥姜、幹辣椒炒香，接著加入筍乾一起翻炒，加鹽加糖，和剩下的料汁

步驟七：將之前處理好的五花肉裝盤，鋪上炒好的筍乾，蒸1個小時

步驟八：將湯汁瀝出，倒入鍋中加熱收汁後，澆在肉上