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儘管鰻魚一年裡最肥美的季節在冬天，然而日本人在每年盛夏浩浩蕩蕩地吃鰻魚。他們為了度過酷暑難耐的夏天，會吃鰻魚來補充精力，這就是“鰻魚節”的由來。近年來，隨著日本飲食在中國流行，鰻魚飯成為最早為中國食客接受的日式美味。
七八兩鰻魚，骨嫩肉夠厚
食用鰻魚有河鰻與海鰻之分。日料店中所用的鰻魚大體分為日本鰻、歐洲鰻與美洲鰻。三者之中，日本鰻成本最高，品質最好，沒有土腥味，尺寸大且肉較軟。我們通常所說的日本鰻，其實特指日本鰻鱺，在日本海域、山東、福建等都有分佈，我國稱之為“白鱔”。從基因上講，日本鰻是海鰻，它生於太平洋之中，洄游到淡水中生長，性成熟後迴歸大海繁殖，由於在淡水生活時間長，所以在某種意義上，它又被視為“河鰻”。目前，食用鰻魚多是人工養殖，水質和養殖方法都影響鰻魚質量。每年冬天，沿海漁民就到鹹淡水交界處捕撈洄游而來的鰻魚苗。
“冬天捕撈到多少鰻魚苗，基本就決定了今年鰻魚的產量。截至目前，鰻魚苗還未實現人工培育，只能靠捕撈。”平哥在廣州經營日料生意多年，是“鰻熱”店的主理人之一。他告訴記者，去年我國持證的鰻魚養殖與加工廠共37個，其中福建佔17個，廣東排名第二，有8個加工廠，主要集中在順德。據順德“鰻事魚意”老闆介紹，日本有超過一半的優質鰻魚來自順德，以往順德本地人更偏好吃成年鰻，粵菜“蟠龍大鱔”就是其中代表作，而幼鰻主要用於出口，順德人要吃活鰻料理還需要遠赴東瀛。
平哥稱，日料所用的鰻魚，大多數養殖到六七個月，大約七八兩，此時鰻魚的骨頭幼嫩，肉的厚度足夠。三年前，廣東各地陸續出現活鰻料理餐廳，2015年，“琥穴”成為廣州最早做活鰻料理的餐廳之一。
傳統食法：蒲燒滋味，白燒原味
日本“鰻魚料理界”有一句俗話：串打要三年，割要八年，燒要一生。意思是學習穿串活鰻要三年，學習宰殺處理要8年，學習燒鰻魚要用一生。做鰻魚要經過的“殺、穿、燒”三步，是活鰻料理的“秘訣”。平哥說，鰻魚的主骨和旁邊次骨加起來一共6條，殺鰻魚技巧甚多甚繁。鰻魚一燒，肉易收縮。因此需要穿串得好，籤子從鰻魚的皮肉之間遊走而過，高超的穿串手法可保鰻魚在加熱過程中不變形，受熱均勻而汁液滲透均勻。
燒鰻魚有兩種做法，一是蒲燒，一是白燒，前者是閱歷豐富的風華佳人，後者是純麗清醇的豆蔻女仔。每一家做鰻魚的店都必定有蒲燒鰻魚，可以作為一道菜賞用，或直接蓋在飯面上，作為鰻魚飯，家家戶戶燒鰻都各有“秘訣”，鰻魚汁的方子也不盡相同；只有做活鰻的店，才有勇氣做白燒鰻魚，白燒需要鮮活的鰻魚方能成事，烤制上更加費勁。
喜馬拉雅岩鹽白燒鰻魚
本吉鰻魚炒飯
順德“鰻事魚意”老闆說，用活鰻做一碗蒲燒鰻魚飯，首先要將幼鰻經過“烤、蒸、再烤”三道工序，先高火初烤雙面去腥，然後高溫蒸煮，軟化肉質和幼骨，最後再上火至金黃色。“將鰻魚反覆上汁三次，所謂一番入味，二番焗色，三番收汁。最後將燒好的鰻魚放在軟糯的五常米飯上，再加上超香的紅蝦米和開胃的酸黃瓜，拌飯一流。”
廣州建設六馬路“鰻熱”店中總共只有9個出品，專注做鰻魚。他們的極上蒲燒鰻魚套餐是必定之選，主理人平哥說，烤鰻時，先上蒲燒汁，再上鰻魚汁。蒲燒汁是用日本本土的調味料加洋蔥、紅蘿蔔、大蔥和蘋果等熬成。鰻魚汁則是“四大天王”加鰻魚骨慢火熬上數個鐘頭製成燒汁。經平哥之手的蒲燒鰻魚，皮脆而不窿，肉綿滑松化，上色均勻。他家的白燒鰻魚只加少許蒲燒汁與喜馬拉雅山岩鹽，配上柚子胡椒，是最本味食法，在日本當地亦盛行。白燒鰻魚，放入酸汁中浸潤，這就是開胃的“酸汁鰻魚”。
本地創新：酒煮紫蘇鰻魚 正合本地胃口
本地餐廳因地制宜，發明了針對當地人胃口的鰻魚料理，“鰻事魚意”酒煮紫蘇鰻魚正是如此。這款活鰻料理，是根據順德本地口味新創的菜式。先將新鮮的鰻魚用鹽和紫蘇醃製入味，再用牛油起鍋，將鰻魚煎至金黃，再用料酒、秘製鰻魚汁將鰻魚燜熟，放入紫蘇葉碎，即可上桌。紫蘇的鮮香可以釋放鰻魚口感的油膩，即使不拌飯也可以。
這家活鰻料理店裡每天從直供魚塘生猛撈起幼鰻，現場宰殺，即點即烤，店中還能吃到新鮮的鰻魚肝肚和鰻魚骨。師傅將鰻魚的魚肝和魚肚一起穿在竹籤上，用秘製鰻魚汁燒烤至熟，吃的時候撒上野山椒粉，入口的口感非常有層次，魚肝的綿軟和魚肚的爽脆，一起咀嚼魚香甘甜，回味無窮；鰻魚骨則選取魚尾骨最嫩的一段，完全與皮肉分離，每根骨頭絲絲分明，下油鍋炸至酥脆，最適合喝個小酒，慢慢品嚐。
文/廣報全媒體記者曾繁瑩、高敏華 實習生孔雪婷
