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壹周君如果說10個老廣人，有9個喜歡幹炒牛河，相信老廣絕對不會投反對票。
每次聚餐，不忘點上1份齊分享。製作簡單的幹炒牛河，實質很難做得好，被認為是考驗廚師炒菜技術的試金石，手藝好壞一炒便知。一盤完美出品的幹炒牛河需要符合什麼標準，《滿漢全席》中已經說得十分通透完整。牛河講究“鑊氣”，必須猛火快炒，炒制時注意力度，不能因速度快使粉碎掉，油也有講究，必須要準確控制，才保證口感。
想吃到最正宗的，必須到的就是海珠南路157號林記粥品店。這是家有著三十年曆史的老字號，僅用簡單的報紙、圖片做裝飾。深得街坊們的喜愛與堅守。吃的不單是一碟幹炒牛河，還有美好的情懷。吃過的人都不會忘記它的味道，著名飲食節目主持人蘇施黃也來過這裡吃，讚不絕口！這裡的特色就是顏色偏淡，清亮均勻，分量較足，牛肉嫩滑，美中不足的是帶一點筋，整體不算油膩。
還有一家靠近新荔枝灣的店，那家不起眼的小店叫三和美食，附近學生黨是這裡的常客。路過的人很難注意到這家店。個人覺得在廣州，她家的幹炒牛河很地道，鑊氣夠，油較多，但很香口，河粉薄透爽滑。吃幹炒牛河的時候建議再配上一碗粥，解膩又解鹹，如果你是個大胃王，還可以嚐嚐這裡的腸粉，畢竟都是招牌，還是值得一試的！
同記房子是老西關那的房子。這裡最出名的的是雞，但是牛河也非常不錯。老字號但吸引了灰常多年輕人去。小巷子裡，很懷舊的裝修。老闆不用計算機，都是用心算，牛河比較幹身，不夠多汁，鑊氣足就不用說了。粉入味而不碎，牛肉也有點幹，爽滑。
現點現炒的，鍋氣超足，粉的分量不算很多，牛肉真的是很足量，配上芽菜和蔥花，味道很棒。
武漢壹周
在工作之餘，我喜歡約上三五好友，漫步於廣州的街頭小巷，累了就找一家糖水店歇歇腳，餓了就找一家小食店飽餐一頓。就在這種“廣州街頭行”中，我發現了一件非常有趣的事情：在廣州街頭，基本上每一家小食店都會有“粥粉面飯”，而且每家店的“粉”必有一道“幹炒牛河”。
還記得電影《滿漢全席》裡曾說過，考驗粵菜師傅功力的有兩道菜：一道是咕嚕肉，一道就是幹炒牛河。那麼怎樣的幹炒牛河才是完美的呢？
幹炒牛河其實最講究的是“鑊氣”，其次講究的是河粉的選用。
雖然幹炒牛河在各大餐廳中很常見，甚至可以說是飲食界的“寵兒”，但是很多人卻不知道，幹炒牛河中所用到的優質沙河粉是
源自廣州沙河鎮。
關於“沙河粉”的古仔
民以食為天，食以人為先。每一道菜都有一個與人相關的故事來源，至於“沙河粉”，當然也不例外。
在清末時期，沙河鎮有一個名為“義和居”的小店鋪，主營白粥油器、飯食。店主名叫樊阿香，家中還有一個老父親樊官秀。
有一天，樊阿香因為生病了吃飯沒有胃口，樊官秀想做一些新鮮食品讓兒子開胃，於是就把米漿倒在竹窩籃中蒸成薄薄的粉條。
因為他們是在沙河鎮創制了粉條，於是就將這種粉條命名為沙河粉。後來，“義和居”就改行專營沙河粉，由於用了優質的白雲山水，製成的沙河粉又薄又韌，細滑可口，受到本地居民和過往商客的喜愛，“義和居”的生意也越來越紅火，就此沙河粉成為了沙河鎮的特產。
紀錄片《舌尖上的中國》也曾介紹過廣州沙河粉，目前，沙河粉已經成為了省級非物質文化遺產。雖然以製作沙河粉聞名的沙河大飯店已經不在了，但是竹窩籃製作沙河粉的手藝還在延續。
沙河粉怎麼做？
廣州沙河粉的製作是很講究的，前後要經過十幾道工序才能完成。除了選用優質大米外，廣州沙河粉還會採用山泉水浸米、石磨磨漿、窩籃蒸粉、人工切粉等傳統的製作工藝，這樣製作出來的粉薄而透明，韌而爽滑，深受大家的鐘愛。
潑漿
把米漿舀進竹窩籃之後，將竹窩籃翹起，使之與桌面形成60度角，在一個位置滾動竹窩籃，讓粉漿在籃中形成一層厚薄均勻的粉層，這個動作稱之為“潑漿”。
“潑漿”非常講究技術含量，不可舀入過多的粉漿，否則成型的粉層太厚，口感不佳；如果過少，蒸出來的粉層就太薄容易斷碎。隨後，師傅將竹窩籃放入蒸爐中，蒸50-60秒即可取出。
刷花生油
蒸好的沙河粉，要用刷子在其表面刷上一層薄薄的花生油。
揭粉
用工具在竹窩籃的內側沿邊緣劃一圈，使粉與籃分離，然後在邊緣處輕揭起沙河粉，揭到一半時用竹板將剩下的粉皮從竹窩籃中輕輕掀起來，疊放在一旁晾至微溫。
切條
隨後，將微溫的粉皮摺疊成一摞，開始在砧板上切！切！切！每一刀切下去都是寬為0.8-1釐米左右的粉條。就這樣，粉皮就變成了粉條啦！是不是覺得很神奇？看到師傅的“快手切粉”，我也想試一下。
尋找廣州最有“鑊氣”的幹炒牛河
“鑊氣”聽起來是不是感覺很厲害？就像武俠小說中的“劍氣”一樣！其實“鑊氣”就是我們常說的“火候”，一碟“鑊氣”正好的幹炒牛河才是完美的幹炒牛河！接下來我們就帶大家看看廣州的這幾家幹炒牛河，哪家最有“鑊氣”。
-1-
沙河粉村（雲臺花園店）
我們從多位廣州本地街坊的口中得知，位於雲臺花園的沙河粉村店是傳承了廣州沙河粉手工製作的餐廳之一，店裡的幹炒牛河味道也是上佳，於是我們慕名前往一探究竟。
我們一開始去了一樓，結果根本就沒有顧客！後來才知道我們鬧了“大烏龍”，一樓只賣快餐，二樓才是中餐廳。雖說是工作日，餐廳裡已經高朋滿座了。不得不說，這家店還是挺寬敞的，可以容納很多人。
剛坐下，我們就迫不及待地點了一份幹炒牛河，不過卻被告知：幹炒牛河要11點後才提供！於是乎，我們從10點半開始等，
足足等了1小時，以後大家如果專程去品嚐幹炒牛河記得要算準時間！品嚐進行時
河粉有筋道，吃起來很彈牙，上色也非常均勻，雖然使用的是手工製作的沙河粉，但是河粉中米漿的味道不會很重。牛肉雖然嫩滑鮮美，但是“料太少”了，一碟幹炒牛河中就只有幾塊牛肉，豆芽菜也有點少。另外，我們在牛河中還發現了少許的洋蔥，還是生的。
鑊氣指數：★★★☆☆
河粉指數：★★★★★
人氣指數：★★★★★
人均消費：32元
地址： 廣園中路雲臺花園旁邊二樓（公交白雲索道站附近）
-2-
山頂沙河粉（西城都薈店）
山頂沙河粉位於西城都薈中，因為商城太大了，所以這家店真是讓人一番好找，如果再去一次，可能我們還是會迷路的。
不過我們還是趕上了飯點，當我們去到的時候，恰好是中午時分，所以有挺多人在那裡吃東西的，不過大部分還是以家庭早茶和好友聚會為主。
在入門處的右手邊，有一個玻璃櫥窗可以看到師傅們在手工製作沙河粉。一個大約10平方米的小房間，兩個手工師傅，他們一人負責蒸制河粉皮，一人細心攤皮準備切河粉，行雲如流水就做出了一摞沙河粉。
品嚐進行時
在這道幹炒牛河上桌前，我曾想過，手工製作的河粉會不會在炒的時候斷成許多小段，但是當菜上桌的瞬間，我就打消了疑慮。這河粉不僅晶瑩剔透，還非常有韌勁，另外還帶有一股淡淡的米香味。和別家的不同，山頂沙河粉的幹炒牛河在碟子的底下還鋪了一張吸油紙，這個佈置還是很細心的。
牛肉嫩滑彈牙，加上有嚼勁的河粉、爽口的豆芽菜和清香的蔥段，一口全咬下去，味道恰好，特別是河粉的米香味讓人回味無窮，最關鍵是吃多了也不油膩。
鑊氣指數：★★★★★
河粉指數：★★★★★
人氣指數：★★★★★
人均消費：38元
地址：荔灣區黃沙大道8號西城都薈2樓2089室（黃沙地鐵B出口）
-3-
林記粥品店
雖說林記的招牌是粥品店，但是這裡的幹炒牛河也受到很多街坊的喜愛，特別是周邊的上班族，在午餐時間點上一份幹炒牛河，一碗艇仔粥，飢餓不已的胃瞬間得到了滿足。
品嚐進行時
牛肉、豆芽、香蔥和河粉在鍋中翻炒成一碟微焦的金黃色，散發著誘人的香氣，真是讓人食指大動。一口下去，河粉軟糯可口，牛肉Q彈嫩滑有嚼勁，而且
“料很足”。不過吃到最後會有點油膩，如果能有一杯檸檬茶搭配就最好了。鑊氣指數：★★★★★
河粉指數：★★★☆☆
人氣指數：★★★★☆
人均消費：15元
地址：海珠南路157號（一德路地鐵B出口）
-4-
三和美食
三和美食的店鋪和大多數廣州小食店一樣，都是店鋪面積較小，只能兩個店面合二為一，一邊是廚房，一邊是餐桌。當我們準備點幹炒牛河的時候，老闆娘還問廚師還有沒有河粉，看來這家店的幹炒牛河還是很搶手的。
品嚐進行時
剛剛出鍋的幹炒牛河還帶著一股熱氣，香氣隨之飄入鼻子，味蕾瞬間要失控了。雖然缺少了香蔥，但這道幹炒牛河還是稱得上
“色香味俱全”的。
還有兩個關鍵點：河粉在夾起的時候都是整條的，並沒有斷開。牛肉的份量非常足，而且口感還很嫩，喜歡吃肉的人最愛了！
鑊氣指數：★★★★☆
河粉指數：★★★★☆
人氣指數：★★★★☆
人均消費：15元
地址：廣州市荔灣區西華路482號（西門口地鐵附近）
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祺祺小食店
祺祺小食的招牌是布拉腸，但有朋友介紹說，這家店的幹炒牛河也很好吃，於是我們就來嚐嚐看。
品嚐進行時
這道幹炒牛河一上桌的時候，我們的眼球立馬就被半透明的河粉吸引了，這是為數不多的一家使用了半透明河粉的店，但有點小遺憾的是河粉斷成了好多小段。
再嚐嚐味道，一口咬下去，河粉還算是Q彈，牛肉很鮮滑，份量很足，不過豆芽菜稍微有點少，河粉居多，吃多了也會有點油膩。一般女生的飯量也就只能吃完半碟，有點浪費了。
鑊氣指數：★★★☆☆
河粉指數：★★★★☆
人氣指數：★★★☆☆
人均消費：18元
地址：越秀區德政北路486號（農講所C出口）
吃了這麼多幹炒牛河，還是要找出一份最有“鑊氣”的！在品嚐了5家各具特色的幹炒牛河後，我們覺得▼▼▼
純手工製作的山頂沙河粉最讓人回味，是我們眼中最有“鑊氣”的！
而最有夜宵風味的則是三和美食的幹炒牛河！
你們覺得呢？或者，你們覺得還有更美味的幹炒牛河，也可以分享一下。忙碌了一週，不如今晚，就約上三五好友一起去吃幹炒牛河吧！
出品：廣州日報大洋網
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許多年前在芳村尾的“鵝公村”酒樓看見在酒樓大堂有一臺電腦程控全自動幹炒河粉機，形狀如同縮小版的混凝土攪拌機，有數十種程序可滿足任何人的口味和要求，自動投料，自動烹製，全程不假人手。可惜是晚上去，沒開，未能品嚐一下。不知還在不？
