姥姥做了30年的滷牛肉和滷肉做法秘訣，傳了3代人，非常值得收藏！
滷肉和滷牛肉這道菜應該算是大江南北都有的，一個地方一個特色，一個家庭一個味道。滷分為白滷，紅滷，黃滷，黃滷是加了黃梔子色澤泛黃，紅滷是加了糖色醬油類的顏色泛紅。
五香滷牛肉
用牛腱肉來慢滷，肉久煮而不爛。滷後的肉酥軟又有嚼勁，而且調料味道充分融入肉中，香美無比。
材料：牛腱肉 900克，洗淨、切成兩塊、料酒2湯匙、鹽 2茶匙、醬油 100毫升、白糖 1湯匙、蔥 1條、捲成結、姜塊 10克、拍松、桂皮 1條、八角 1粒、小茴香 3克、草果 1個、淨化水 足量、雞精 1/4茶匙、芝麻油 1茶匙
做法：
1、將牛肉放入開水裡煮3分鐘撈出，沖洗掉血汙。
2、大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、姜塊、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水（水要蓋過牛肉），加蓋，用中火煮開，撇去浮沫，約10分鐘。
3、煮開後，轉小火煮1小時。撈出蔥結，棄掉。加入雞精，繼續用小火煮2小時，加入芝麻油，煮到肉質酥軟，用筷子很易插入即可撈出。
4、待牛肉涼冷後切成薄片，裝盤。
白滷牛肉
主料：牛腱子肉1000克
調料：辣椒（紅，尖，幹）20克，香菜10克，植物油15克，料酒15克，大蒜（白皮）20克，鹽35克，香油10克，花椒5克，大蔥15克，姜10克
做法：
1、牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗後再浸泡一下，出盡血水備用。
2、牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽醃製幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3.3釐米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
3、鍋內加水，放入牛肉，燒開，除去血汙，撈出洗淨，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸後撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3.5釐米左右的條。
4、另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香後倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸製，湯稍冷卻後，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。
味水滷牛肉
主料：大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。
做法：
1、把牛肉切大塊，洗乾淨。
2、燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3、鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
4、再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方：要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續滷東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然裡面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在滷中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下麵條，或者切片炒菜都很好。
高壓鍋滷牛肉
原料：牛鍵肉、蔥、姜、八角、桂皮、小茴香、冰糖、乾紅辣椒、幹山楂片。
調味：鹽、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、牛肉沖洗乾淨，切大塊在涼水中浸泡1小時，中間換水1次；
2、牛肉和涼水一起下鍋，大火煮開；
3、10分鐘後，撈出牛肉，沖洗淨表層浮沫；
4、牛肉和所有的調料（沖洗乾淨）一起下鍋，大火煮開；
5、添加料酒、鹽、生抽和老抽，蓋蓋大火煮開；
6、上氣後轉小火繼續壓25分鐘後，關火，自然涼透；
7、牛肉浸泡在滷水中，隨吃隨取。
陳皮滷牛肉
主料：牛肘，洋蔥，豆瓣醬，紅辣椒，泡椒，滷肉包
做法：
1、牛肘入水汆燙一下，取出洗淨。
2、砂鍋放下牛肉，加水，黃酒，鹽，姜大火煮開，小火燜1小時。
3、熱鍋加一點點的油，小小火爆香姜，蔥，洋蔥碎，辣椒碎，泡椒碎，放豆瓣醬炒得香香的，加入原鍋牛肉湯，鹽，糖和滷肉包，大火煮開，小火繼續燜1小時即可。
滷牛肉的私房心得：
1、此菜頭天做，在滷水裡浸泡一夜，進味後，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；
2、滷牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，滷豬肉也可以吃，很香的；
3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房滷牛肉；
4、滷水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等，越老的滷水滷出的肉越香；
5、如果滷出的肉幾天內吃不完，可以再回滷水中加熱至開鍋，以免肉質發黴或乾燥。
醬牛肉
醬牛肉這道菜應該算是大江南北都有的，一個地方一個特色，一個家庭一個味道。滷分為白滷，紅滷，黃滷，黃滷是加了黃梔子色澤泛黃，紅滷是加了糖色醬油類的顏色泛紅。那麼醬牛肉應該算是紅滷這類的。
無論是那種滷製方法除了調料的配比是關鍵，靈魂就在於"老滷"了。這個老滷可是各家的"秘籍寶典"。陳年老滷往往被各家滷店奉為"秘方",自己在家做雖說條件有限，但是隻要掌握了大致的配比再加上一鍋"私家老滷湯"那麼美味的滷製品也是能夠享受的到的。
用料：
牛腱子2斤、蔥姜適量、各式香料適量、冰糖30克、生抽50克、老抽50克、幹黃醬30克、甜麵醬15克、老滷湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量
做法：
1、牛腱子肉洗淨，鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味，放涼備用。
2、 用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽醃製1-2天。
3、準備滷製調料，各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，幹黃醬30g，甜麵醬15g，冰糖30g，老滷湯750g。
4、 醃製至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開，鍋開後打去浮沫。
5、 鍋中依次下入香料包、洩開的幹黃醬和甜麵醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。再加入老滷湯（私家老滷湯）。
6、 大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。
7、加入適量鹽，由於之前調料和滷湯有鹹味，所以加的時候可以嘗一下，只有滷湯嘗一下，口味稍重即可，後期不足可以再加。切記過量。
8、下面進行第一次小火煮制1小時，關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘，再次關火燜到自然涼，期間第二次關火後用筷子可以輕鬆扎透即成熟。把牛肉泡到滷湯裡過夜入味即可。（過程是兩煮兩燜）
9、這是滷好的肉。色澤不深不淺恰到好處，單吃已經很美味了。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇。
小竅門：
1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯，肉質細膩，口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以。2、醃製時間不要超過三天，不然太鹹。醃製過的肉肉質緊實不至於滷製過程中鬆散。3、關於香料的配比各家有各家的做法，若喜歡小茴香和花椒量可以多些，其他的適量來一點即可。4、如果沒有老滷湯可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制。5、醬牛肉的醬這裡選擇甜麵醬和幹黃醬，幹黃醬2份兒，甜麵醬1份兒。如果沒有老滷湯此方子可適量加大。6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡，此方法入味。
滷肉
滷肉是我吃過的最好吃的，每年出門在外都特別想念那個味道。去年過年，在外婆家，看過外婆的滷法，發現這個滷味做法其實很簡單。外婆的做法可以簡稱為醬油熬糖法。可以用來滷製各種肉類。
滷肉具有很高的營養價值
1、增加食慾，有益營養。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。
2、促進生長髮育，增強記憶力，適合青少年食用。
今天就和大家一起來看看一道醬油滷肉的做法，學起來！
醬油滷肉
用料：
五花肉1000克、老抽100ml、生薑 八角 桂皮 香葉 花椒 幹辣椒適量、山楂幹適量、白砂糖適量
步驟：
1、五花肉焯水: 五花肉切成大塊，冷水下鍋，滴入少許料酒，燒開後拿出。把肉用水沖洗乾淨。
2、熬醬油: 最好用厚底的湯鍋。湯鍋裡倒入足量的老抽，使老抽能夠覆蓋整個鍋底。加入適量的糖，用小火熬製，熬到白糖全部融化，醬油變得粘稠，表面冒大泡泡。這個過程大概兩三分鐘就夠了。熬製過程中，注意不要糊鍋。
3、滷肉：醬油熬好後，立馬離火，把焯好的五花肉放進鍋中之後，再用小火繼續熬煮。這個時候用筷子翻動五花肉，讓五花肉每一面都沾滿醬油。然後放入姜，各種香料，還有山楂幹。並倒入足量的水和一點料酒，大火將滷水燒開後，轉小火。燉制兩個小時左右，就好了。
4、肉滷好之後，有兩種選擇。一個是浸泡在滷汁裡或者直接拿出來，等涼了之後切片轉盤。另一個就是把肉拿出來，用烤箱把肉烤乾烤香一點。
小竅門：
1、關於放鹽: 滷肉滷了一個小時以後嘗一下滷汁的鹽味，根據具體情況選擇放鹽與否。
2、關於放山楂幹: 目的是為了解膩，而且肉也更容易燉爛。所以，如果要滷製的肉類很容易爛，不建議放山楂幹。
3、關於滷肉怎麼吃: 切片直接吃，或者蘸醬，或者用辣椒大蒜爆炒，甚至切片用烤箱烤到足夠焦香，都可以。此外，五花肉不建議吃冷盤！
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