覃愛慶
蘇州人講究吃天下聞名。麵食作為主食，通常是北重於南，但是在蘇州，人們卻常常將麵食作為早餐，吃得不亦樂乎。蘇州人看重的不是面的本身，而是其中的高湯和特製的澆頭，甚至連下面的湯水也不願意將就。
老蘇州人都獨愛一口湯麵。頭湯不是第一碗高湯，而是第一鍋用來煮麵的清水。誰趕得早，誰就能搶到當天麵館下的第一碗麵條。蘇州作家陸文夫在小說《美食家》裡描寫得特別形象：“千碗麵，一鍋湯，如果下到一千碗的話，那麵湯就糊了，下出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麵湯氣。”早晨四五點鐘，麵館裡的大師傅就吊好了湯，做好了澆頭。六點多鐘，趕早吃頭湯麵的客人便推門而入，可謂一碗麵就是一個清晨啊！
湯是一碗蘇式面的靈魂。湯色清澈是蘇式面的最高境界。這裡的湯不是燒，而稱作“吊”，意在逼出食物天然的鮮味。要吊一口好湯，要用上豬肉、火腿、土雞、魚頭、鱔魚骨等食材，至少得文火慢熬一天。
滷是各種調料和香料的結合體，真正地決定了湯的走向。滷汁秘方常常是麵館老闆親自調製，它也是一家麵館的根基所在。蘇式面分為紅湯和白湯，差別就在於紅湯里加了醬油和糖，湯色暗紅如琥珀，味道鹹中帶甜；白湯則不加醬油和糖，清湯裡撒些酒釀米粒和蒜葉調味。
吃麵食，還得講究是蓋澆還是過橋，重青還是免青，寬湯還是緊湯。蓋澆是直接把澆頭放在面上，過橋則是將澆頭另置於小碟中；重青是多放蒜葉，免青則不放；寬湯是多加一些湯，緊湯則是少放。
澆頭種類就更多了。拿蘇州老字號麵館裕興記的菜單來說，澆頭有：素交、炒肉絲、雪菜肉絲、蝦爆鱔魚、牛肉、三鮮，還有現炒的澆頭，如豬肝、什錦、三蝦、蟹粉、生炒鱔背等等。
一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^
蝦吃
那年畢業旅行去蘇州，壹周君印象最深刻的不是園林、絲綢、碧螺春，而是過橋、免青和緊湯……行外人是不是都被壹周君整糊塗了？說實話，要不是當時有個當地嚮導，壹周君可能也吃不到蘇式麵條了。
這個嚮導和壹周君的關係有點繞，她是一個同學的姐姐，在蘇州住了蠻久了。江南人吃麵有“暗話”，剛去到那裡的壹周君有點懵，以為是什麼接頭暗號。“老闆，重青過橋還要寬湯！”“老闆，爛面緊湯來一碗！”面對這些專業術語，還真得個當地人來做翻譯。
寬湯和緊湯說的是湯的多少，寬湯是多加湯，緊湯是少加湯。硬麵和爛面則是針對面來說，煮麵的時間短一些，叫做是硬麵，長一些則是爛面。這爛面只是形容口感更軟綿，而非真的煮成爛面。重青和免青，一個是多放大蒜葉一個是不放。
過橋和蓋澆，是指澆頭如何來放。澆頭放在面裡叫做是蓋澆，澆頭另外放在一個小碟裡稱作是過橋。 “過橋”挺有意思的，澆頭和麵各佔兩邊，需要憑藉筷子才能匯在一起，所以也就叫做過橋。還有一種是底澆，就是把澆頭蓋在面下面。
說到這澆頭，講究更多。據說，在過去吃“過橋”面，澆頭不會放很多，而且還是以新鮮的熱炒出鍋的為主。湯和麵雖說已經是美味，但是加了澆頭之後，口感味道分分鐘上升一個等級。
蘇式面的多變風格也都主要靠著這澆頭，不同的時節也有不同的流行，比如春夏有刀魚汁面、三蝦面，隆冬時節則換做是羊肉面。此外，比較常見的澆頭還有鱔糊、燜肉、滷鴨、爆魚、大排等。
燜肉幾乎是每家麵館的必備經典款，據說肉必須是黑毛小豬的才夠味，當作澆頭之前還會特意經過醃製。鱔魚這個食材經常被當作澆頭，鱔糊、爆鱔都是很常見的。
武漢壹周
浙北人，愛麵食。蘇南浙北原本一家，地緣相鄰、語言相近、人員相親、風俗相似。蘇式湯麵在浙北也是主流。
湯麵，老底子不算正餐，屬於點心。老一輩人胃口不佳時，往往以湯麵做主食，即使吃了一大碗，也會說，今天胃口不好，只吃了點面。現在，吃麵已是浙北地區的常態，類似快餐，尤其早餐和午餐。
個人認為，蘇式湯麵的最大特點是，重視澆頭。澆頭，即菜餚，因澆在麵條上，故曰“澆頭”。實話實說，論麵條，江南地區遠不如北方小麥主產區，但蘇式面的澆頭，北方面條望塵莫及。
蘇式湯麵的澆頭十分講究，不是什麼菜餚都能做澆頭。
特點之一，食材新鮮新鮮。蘇式面澆頭必須新鮮，除了鹹菜，最多如爆魚、酥肉，提前加工成半成品。醃雞鹹魚醬肉等醃製食物，不能做澆頭。
特點之二，以河鮮和豬肉豬內臟為主。河鮮，主要是蝦仁。有清炒蝦仁、蝦仁肉絲、鹹菜蝦仁……。內臟，有爆炒腰花、爆炒豬肝、炒肚絲……。也有蝦仁加內臟，如蝦仁炒腰花、蝦仁炒肚絲。此外，蘇式面有經典款“雙澆面”，標配為爆魚加酥肉。蘇式面最經典的是，蝦爆鱔，蝦仁爆鱔魚絲。鱔絲必須油爆，彈性十足，肉質鮮嫩，很考驗手藝。
特點之三，澆頭必須現炒。蘇式面，下面的是一大鍋，沸水翻騰，但每次只下一碗麵，一分鐘甚至幾十秒就熟。澆頭必須一碗碗現炒。一家麵館一般有三四十種澆頭，師傅沒有兩下子還真撐不住。
吃慣了蘇式湯麵，再去北方，什麼面都不喜歡。雖然麵條很好，但沒什麼澆頭，實在不過癮。
