林武師de文散打
回鍋肉就是川渝地區家家都會做的一道家常菜。作為一個三十多年的老重慶，對於做好回鍋肉有以下幾點建議：
肉的選取
有人說正宗的回鍋肉要用二刀來炒，其實不然，用五花肉也可以做，只是五花肉比較肥。
煮肉
在煮肉類的食材聯繫都使用冷水下鍋，另外可以在煮肉時，加入蔥姜、料酒、八角。
肉最好一次性煮熟。
炒肉
在炒肉時，會爆出一些油，特別是五花肉，爆出的油更多，這時需要把多餘的油打出來，再下豆瓣醬。
在準備豆瓣醬的時候，最好先將豆瓣醬剁細。
調料
主要用豆瓣醬、醬油、鹽、味精、白糖。
白糖的用量不用太多，一點就夠了，主要是最後提一下味。
筆者在4月6號曾發過一篇回鍋肉的視頻，歡迎交流討論。
胡揚私廚
回鍋肉，說起來就那麼幾步，但有句話說得好――“一步走錯，滿盤皆輸”。
回鍋肉的竅門：
選肉：現在一般都選擇五花肉了，但五花肉和五花肉也有不同，太薄的瘦五花像林黛玉，太骨感了，和過厚的肥五花，長的跟相撲選手一樣，都不太好，厚度照著五公分來吧，肉煮了還會縮點水。
煮肉：最重要的就是火候，一定不能煮過火，有個原則是――寧可欠，不可滿。
關於冷水下鍋，熱水下鍋，這個我推薦熱水，因為大塊肉，本身你也汆不出什麼浮沫來，保持肉鮮味吧，泡個熱水澡😄
煮的過程要加料，說白了就是煮白肉，但煮出來絕對不能又腥又膩，加蔥薑片，料酒，鹽，大料。
切肉：煮出來要放涼，最好放在托盤裡放冰箱裡凍一凍，這樣效果最好，因為奔哥實在擔心你的刀工問題，切的有厚有薄，要不就是不帶皮，這都不行（也不是不行，效果不好😊）
還有大小問題，做個形象點的比喻吧😊伸出你的中指，好，長度不要超過它，也不要太短了，厚度呢？不要超過兩個一元硬幣厚度，不要少於一個硬幣厚度。
炒制：凡事過猶不及，回鍋肉也一樣，不要過分迷戀“燈窩盞”，炒著炒著，你就把原本豆蔻年華又細又嫩的肉片，整成乾屍了，你又不是植物，想大戰殭屍嗎😳話說還真要放蒜苗，真是😱
調味簡單，肉煸炒片刻，放豆瓣醬和豆豉，放一小勺白糖，烹點料酒，就行了，放那些不知所謂的調料，有個毛用？覺得口輕，放鹽，一般不用，肉有底味，豆瓣醬含鹽！
蒜苗的火候，斷生即可，老了就塞牙，嚼不爛，不想吃一盤野草炒乾肉，注意這蒜苗和肉片的炒制火候！！！！！
油太多了就用笊籬控油，五花肉那麼貴的高級食材你都捨得買，扔點油算個屁！
好了，祝福你，在每一天裡！！！！
奔哥講美食
因為家常，所以地道
一、川派第一菜之誤
四川曾經評選“最好吃川菜”，回鍋肉當之無愧名列第一。
之所以第一，不是它名貴，而是它的家常普及，是一道典型和“媽媽的味道”如影隨形的菜——因此也被賦予更深一層的溫情懷戀，無怪乎得到四川人那門多的喜愛。有句話叫“畫鬼容易畫人難”，說的極準確。因為鬼到底沒誰見過而人卻處處皆是，所以你一漏筆就馬上被識破。就餐飲而言，那些不常吃的山珍海味大概算是“鬼”，而十館九備的回鍋肉之類家常菜，就是“人”。所以家常菜經常容易被挑剔：不好吃。有比較啊。
說誤，是因為在大量宣傳中那些一成不變的渲染把它神話，而現實口感又打臉。加之原材料的變異（如飼料豬）或偷工減料，廚工的濫竽充數，你讓它味道怎麼地道得起來？
二、怎樣才算地道回鍋肉
一盤迴鍋肉端上桌你看：薄肉片裹挾郫縣豆瓣熬煉出來的潤紅，間雜蒜苗之青、豆豉之黑；混合肉濃香蒜苗青香豆豉豆瓣醬香的複合味漫上來，你馬上想吃飯了。趕緊添碗飯，布幾筷子在飯上，紅油把白飯浸潤得煞是好看。你等不及了，吃！真爽。
所謂色香味，引食慾啊。
三、做回鍋肉的“竅門兒”
1、選肉。五花較好。有“古典教義派”說用頭刀座臀，沒錯，肥嫩化渣——那是過去吃肉少時人們的上選。現在估計沒幾個能夠消受那種肥膩。二刀座臀也上選，但現在飼料豬多，瘦肉一不留神就柴。就算糧食豬，刀工火候不到也容易柴。我曾看到一個回憶，說早前有個四川大廚給毛主席做回鍋肉就出現過此現象——估計他是緊張而亂了火工？
故五花肉相對較佳，何況現在“瘦肉型”多，五花肥瘦間雜得和二刀也差不多了，肉質比較細嫩。
2、煮肉。清水鍋裡投入一些老薑片、花椒、黃酒燒開出味，再放肉。目的是更好的去腥。開水煮肉，留鮮。
3、切肉。筷子插肉剛斷血，關火。取肉入冷水中浸泡，肉涼取出甩幹水分，發揮你最好的能耐把肉切薄大片。熱肉冷水激後收縮緊了，好切成型。
4、烹製。鍋燒辣改中火，入肉片翻炒出油，先放豆豉適量，熱油炸香。
再放郫縣豆瓣。順序反了後者的香就會把前者的淹沒。（注意：家戶人家每次炒肉不多）， 豆瓣除醬香外能夠增（紅油）色，但放少了不出色，多了鹹，咋辦？可先用小湯碗舀小半碗豆瓣，煸白肉片前煉燒些菜籽油淋豆瓣上，紅油就激出來，到時直接舀這油豆瓣就能較好上色。（餘下的加蔥花、味精、白糖、花椒粉可移作蘸水）。
加豆瓣後再放些黃酒、白糖，這時火要小，翻炒慢熬一會兒，等豆豉豆瓣的醬香複合上去。四川人稱回鍋肉又叫“熬鍋肉”就是此意。
注意！放蒜苗前先嚐肉，看鹹甜適當不，本菜鹹鮮為主，糖只起調味增鮮作用所以不可多放！最重要是嘗肉片幹、柴不——為什麼飯館裡很多時候回鍋肉柴？就因急火快炒處理不當所致。竅門兒來了：若幹、柴就淋少許開水進去，小火煮片刻，待肉回軟。此舉還可進一步把二豆的醬香滲透。這是我業餘下廚總結的寶貴經驗。如上圖這次示範肉就熬得有些過，彌補後就正常了。
5、放俏頭——蒜苗。記住一定先放蒜杆炒十來秒（這時把火開大），然後放蒜葉，炒五六秒，裝盤起鍋。記住啊，不用放味精哦，一樣是鮮。
四、結尾的話。關於回鍋肉有許多形而上的神話傳說。比方要熬出“燈盞窩”才正宗啦等等，其實它就是一道家常菜，又不是國宴菜，哪要那門多臭講究？何況飼料豬們又哪有早前那般好肉質——連二刀座臀經常都有煮過後呈肥瘦分離狀，咋去熬出燈盞窩？家常菜最講究的是色香味。只要你炒出聞起來香噴噴、吃起來滋潤趕口的回鍋肉，你就是——這道菜的大廚。
多操練幾次，這道菜就是你的拿手啦。
我是李明皇
豆豉，蒜苗、長線椒，肥瘦肉。
1、豬肉煮放生抽花椒薑片煮8分熟撈出切薄片；
2、蒜苗切段，線椒斜著切片，蒜拍碎，鍋裡放油，油熱放薑片，豆豉，翻炒後放肉片，然後放少許生抽，放蒜苗，大蒜，尖椒，少許糖，炒熟出鍋即可。
