大家都知道，京醬肉絲，打頭的“京”字，明確表示它是來自北京（京城）的菜系。嚴格來說，京醬肉絲屬於涼菜，以肉絲為主材，甜麵醬為重要調料，用北方獨特的“醬爆”方法烹製而成，鹹甜適中，醬香濃郁，風味獨特，很多好友都愛吃。
今天潮爸不僅僅要跟大家分享這一經典菜的詳細做法，還要把它的由來說一個小故事給大家聽。
您知道嗎？京醬肉絲的“發明”，跟北京烤鴨大有關係。
相傳上世紀30年代，京城郊區有一靠賣豆腐為生的東北老漢，與孫兒相依為命。要知道當時那會兒，吃北京烤鴨可是相當奢侈的事呢。有一年春節，孫兒想吃烤鴨了，怎麼辦？老漢靈機一動，把準備包餃子的豬肉切了二兩細絲，炒熟後用甜麵醬裹勻，然後再把自家賣剩下的豆腐皮加點大蔥絲就這麼一卷，嘿，還別說，這味道跟烤鴨竟然有幾分相似···後來，孫兒還真進了全聚德學徒，成了一個不錯的廚師，烤鴨自是吃得多了，但總是惦記爺爺當年給他做的第一頓“烤鴨”，就根據回憶把當年的做法搗鼓出來，並在配料和口感上不斷改進，終成一代經典名菜：京醬肉絲。
潮爸也特別愛吃這道菜，也偶爾在家裡露幾手給家人品嚐。今天，將這道菜的做法分享給各位好友，希望大家喜歡。
製作流程
切肉絲方法大家一看就懂，儘量買比較嫩的新鮮裡脊或梅條肉就行。
處理肉絲很關鍵，用專業的術語應該叫“上漿”吧，就是把肉絲漿嫩。注意看下圖流程，肉絲儘量擠幹水分，加適量幹澱粉、半個雞蛋清抓勻，抓勻後順時針開始攪拌，這個攪拌過程比較考驗耐性，原則上幾十次上百次也不多，在攪的過程中少量數次添加幾滴清水，慢慢你就會發現，肉絲變得越來越白、越來越黏糊，這種感覺就對了。
看，有下圖這種感覺就差不多了。上漿到位，肉絲才嫩。
接下來這一步更簡單，新鮮的薄千張（豆腐皮）在80度左右的開水中燙一下，這樣既衛生，又能去除豆腥味兒，吃起來更香。當然了，如果手邊就有新鮮加工出來的千張，那種屬於極品，不用任何處理就非常香噢，這一步就可以省略掉。
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焯好的千張切成小方塊兒備用；
黃瓜絲和大蔥絲是吃京醬肉絲必不可少的好伴侶噢，多切一點備著。
重要調料出場：番茄醬+甜麵醬。
一切準備就緒，先把肉絲煸炒成熟。如下圖順序，鍋燒到儘可能熱一些，轉小火再倒油，油可以略微多一些，把肉絲入鍋小火滑炒至完全變色即可撈出，此時肉絲已經成熟，並且非常滑嫩噢。
肉絲撈出後，繼續保持小火，用鍋中底油（如不夠可再添加一點）開始炒醬。依次加入番茄醬和甜麵醬，比例約為1：2，小火慢慢將它們炒勻融合在一起；
炒勻後再炒半分鐘，保持小火噢，這樣就不用擔心會糊鍋，半分鐘後加入少許鹽、糖調味，繼續炒勻。
看下圖，調味後最多炒半分鐘，完美的“京醬”就搞定了。
迅速將滑嫩的肉絲入鍋與醬炒勻，中小火力即可，以最快的速度炒勻、關火盛出，千萬不要開大火噢，以防糊鍋。
看看，美味的京醬肉絲就此呈現眼前；
OK，接下來就是自由發揮的時刻了；
按照您最偏愛的口感來搭配它們吧，比如潮爸偏愛大蔥絲，那就多來點蔥，然後用千張皮將它們捲成“烤鴨卷”，一口一個，這感覺，爽！！！
更多家常菜做法，在潮爸的菜譜裡還有幾百道呢！哈哈哈！
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