歡迎來到今天的吃喝小課堂，今天我們終於說到了北京菜。
形成背景
北京地處華北大平原的北端，四周為河北省所環抱。面積16000多平方公里，人口約1081萬，現轄18個區縣。
北京的東南部分，是華北大平原的一部分；西部、北部是屬於太行山、燕山山脈的山地。平原區地勢平坦，土地肥沃，盛產水稻、小麥、玉米高粱、粟（小米）、蕎麥及各種蔬菜。山區產板栗、核桃、棗、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等乾鮮水果。
北京猿人、山頂洞人先後生活在這裡。北京是華北平原與內蒙古高原之間的交通要道。自古以來，這裡一直是中原農業經濟與北方草原畜牧經濟商品交換的集散地，也是兵家必爭的軍事戰略重鎮。
自春秋時燕國建都於此，以後陸續有遼、金、元、明不斷地輸往北京。但當時京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以雜糧為主食。如遇災年或戰亂，貧民往往連雜合面（玉米麵加少許黃豆麵）也難以吃到。
貧民小戶終年很少食香油。中等人家，吃肉也少，只有到了年節，為了祭祀或待客，才宰雞殺鵝，買魚買肉。據清末的統計，京師居民號稱120萬，日食豬約600頭，羊800只。逢年過節需用量則須加倍。魚鮮一類水產品，主要來自津沽，但價格昂貴，一般平民難以問津。近幾十年來，北京人口激增，全國各地來北京定居的人口占相當大的比重，他們帶來了各地區的飲食習俗，這是我國各地飲食風俗空前的大融合。北京傳統的飲食習慣、飲食風俗逐漸淡化。
北京人在飲食上的消費水平日益提高。每日上市的魚肉禽蛋量，遠遠超過了過去的年上市量。能代表北京飲食文化成就的，應首推北京的菜餚。
另外，北京還有不少值得稱道的名食。如：原為清宮小吃的千層糕（88層），隨著清王朝建都北京而出現的美食薩其馬，“致美齋”的名點蘿蔔絲餅，譚家菜中的名點麻茸包，“正明齋”的糕點，“月盛齋”的醬牛肉，“天福號”的醬肘子，“六必居”和“天源醬園”的醬菜，“通三益”的秋梨膏，“信遠齋”的酸梅湯等。這些食品，雖不是每個市民都能吃到，更不會成為人們的日常食品，但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。
過去，北京的飯館多種多樣，有大有小，有南有北，有中有西。中餐館大約分五種：一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等，單賣麵食。二是二葷鋪子，《舊京瑣記》雲：“二葷鋪者，率為平民果腹之地。”所謂“二葷”，即只賣豬羊肉炒菜，主食賣饅頭、花捲、烙餅、拉麵（抻面）。三是規模較小的館子，有特色菜餚者，店名往往稱某某軒、某某春，如“三義軒”、“四海春”等。四是中等館子，也叫飯莊子，有許多雅座，可以擺十桌、八桌宴席，一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子，專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生意。常有幾個大院子，有大罩棚，有戲臺可以唱堂會戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福壽堂、同興堂等。
宮廷飲食
宮廷飲食是中國飲食文化中最特殊的一部分。雖然它與平民飲食有著天壤之別，但也並非空中樓閣。一般認為，清代皇室飲食是以山東菜、蘇杭飲饌和滿族的固有飲食為主，並以此為基礎發展起來的。
御膳房是為皇帝設的飲食機構，在清宮內有兩處：一是景運門外的膳房，又叫外膳房、御茶膳房。它平日並不為皇帝備膳，只在大宴群臣時製作“滿漢全席”，也為值班大臣備膳。另一處才是專為皇帝服務的“大內御膳房”，位於養心殿側。此外圓明園、頤和園等御園內也有“園庭房”。皇帝出行要帶一個御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置備一列16 節的專車，其中有4節就充當臨時御膳房，車廂內單是灶就備有50 座，廚師雜役一二百御膳房下設五個局：葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局。
御膳房的菜點都有嚴格要求:第一，配料有嚴格規定，不得任意增減更換。第二，主次關係有嚴格區分，不能影響主料的原味。例如做雞，無論使用哪種調料，都不能影響雞的原味。第三，不準任意使用調料。例如做雞湯，不許添加別的肉料。后妃們另設膳房，並有嚴格的等級之分。地位高的，常例飯費達50 兩白銀，低的“貴人”、“常在”也有十兩白銀。
妃子一級的可享受如下的待遇：“每月小牲口（指雞鴨等）10 只，羊肉15 盤，六安茶葉14 兩（舊制16 兩為1 斤，約合公制500 克。以下皆同），天池茶葉8 兩，每月豬肉9 斤，陳粳米1升3合5勺，白麵3斤8兩，白糖3兩，核桃仁1兩，曬乾棗1兩6錢，香油6 錢，豆腐1 斤8 兩，粉鍋渣8 兩，甜醬6 兩5錢，醋2 兩5 錢，鮮菜10 斤，茄子8 個，王瓜（黃瓜）8 條。”
清代宮廷
清代宮廷裡，皇帝每日有兩頓正餐，即早膳與晚膳，早膳在清晨6 點到8 點，晚膳在中午12 點到2 點。正餐之間，還有小吃，隨時伺候。一般正餐要用100 碗菜，小吃每次也要20碗到50碗。
皇帝的日常飲食，愛新覺羅·溥儀在《我的前半生》中有這樣一段回憶：“耗費人力物力財力最大的排場，莫過於吃飯。關於皇帝的吃飯，另有一套術語，是絕對不準別人說錯的。飯不叫飯，而叫‘膳’，吃飯叫‘進膳’，開飯叫‘傳膳’，廚房叫‘御膳房’。
到了吃飯的時間，由幾十名穿戴齊整的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩，直奔養心殿而來..平日菜餚兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心、米膳、粥品三桌，鹹菜一小桌..這些菜餚經過種種手續擺上來之後，除了表示排場之外，並無任何用處..我每餐實際吃的是太后送的菜餚，太后死後由四位太妃接著送。因為太后太妃們都有各自的膳房，而且用的都是高級廚師，做的菜餚味美可口，每餐總有二十來樣，這是放在我面前的菜。御膳房做的都遠遠擺在一邊，不過做個樣子而已。”溥儀回憶的，基本上是清帝遜位後留居紫禁城時的情況，較“乾嘉盛世”時皇帝的飲食遜色多了。
請看從清宮裡保存的《膳底檔》中抄錄的乾隆皇帝的一頓正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，請駕伺侯，冰糖燉燕窩一品，用春壽寶蓋鍾蓋。“卯正一刻，養心殿東暖閣進早膳，用填漆花膳桌擺：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，酒燉肉燉豆腐一品（五福琺琅碗），清蒸鴨子糊豬肉鹿尾攢盤一品，竹節卷小饅首一品（黃盤）。舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進菜四品，餑餑二品，琺琅葵花盒小菜一品，琺琅銀碟小菜四品。隨送面一品（系裡邊伺候），老米水膳一品（湯膳碗五穀豐登琺琅碗金鐘蓋）。額食四桌：二號黃碗菜四品，羊肉絲一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；餑餑十五品一桌；盤肉八品一桌；羊肉二方一桌。上進畢，賞舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小餑餑一品、熱鍋一品、攢盒肉一品、菜三品。”
另外，每日還有點心小吃。清朝末期，膳食上最奢侈的當屬慈禧太后。她一日的飯費，不僅遠遠超過光緒皇帝，甚至連最會吃喝玩樂的乾隆皇帝也難與她相匹。慈禧晚年，令御醫們配製各種滋補藥膳，對後世人制做藥膳影響頗大。
帝后們食用的大米，既有各地的“貢米”，也有京西玉泉山附近及北京南苑等地產的“御米”。據說清康熙皇帝曾在中南海的豐澤園選育出一種質量極佳的水稻，米粒帶紅色，常供宮內食用。帝后們食用的山珍海味，多由各地迸貢而來。地方官們竭力搜尋各種珍異食物，以供皇室使用。東北的熊掌、“飛龍”，鎮江的鰣魚，南方的荔枝等，常常要通過驛站，飛馬傳送至京城。一般的蔬菜，多由京郊的菜農供給。菜農們園藝水平很高。
《五雜俎》裡記載：“京師大內進御，每以非時之物為珍，元旦有牡丹花，有新瓜..蓋置坑中，溫火逼之使然。”就是說，菜農們很早就會使用溫室，超越季節培植果蔬，以供皇室不時之需。宮廷裡需用的牛乳、牛羊肉由專門的機構“慶豐司”提供。另外，值得一說的是元明清歷代的帝王們，專門飲用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山離紫禁城數十里遠，皇家每日都要用新鮮的水，因此，每日都要用數十輛水車排成長長的隊伍，在天亮以前把水運到紫禁城裡，以供一天之需。
四時八節
宮廷裡也過四時八節，其中最隆重的節日要屬新春元旦（春節）、元宵節、端午節、中秋節和冬至節。皇家過年最熱鬧的是除夕這天。皇帝一家平日裡是難得在一起用膳的。只有年節，才特許后妃們陪宴。除夕之晨，皇帝與皇后、妃嬪們在重華宮共進早膳。早膳一般有拉拉（黃米飯）、餑餑、年糕等，花樣多至十品到二十品，但這不是正式的除夕大宴。
除夕團圓年飯要於申正（下午4 時）在保和殿或乾清宮舉行。家宴上備辦的烹飪原料主要是滿族傳統食物。如在清宮的膳食檔案中記有乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用的物料的數額，其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料數額為：豬肉65 斤，肥鴨1 只，菜鴨3 只，肥雞3只，菜雞7 只，豬肘子3 個，豬肚2 個，小肚子8 個，野豬肉25 斤，關東鵝5 只，羊肉20 斤，鹿肉15 斤，野雞6 只，魚20 斤，鹿尾4個，大小豬腸各3 根。另外，制點心用白麵5 斤4 兩，白糖6 兩。這些物料大多是“關東”所產，反映出滿族的固有食俗。
在年除夕這樣的環境下，品嚐故鄉風味，反映了皇家在進食上的心理。除夕宴席上，皇帝的宴桌擺在正中，上邊共擺八路膳品。據記載，乾隆四十一年，除果盒外，全桌八路共擺膳六十三品。在膳桌東邊，還要擺奶子等點心及南小菜、清醬、醬三樣、老醃菜等四品菜。靠近皇帝跟前，左面擺金匙、叉子，右面擺羹匙、筷子，正面擺筷套、手布和紙花。后妃們的陪宴宴桌分左右兩排，設在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有別，使用的餐具亦有差別，陪桌上僅設點心和小菜。未初二刻，皇帝在樂聲中升座，接著皇后等依次入宴。先給皇帝上湯膳。待皇帝湯膳盒蓋拿出宮後，方給后妃上湯膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下後，“轉宴大席”開始。所謂轉宴大席，就是將宴席上的各類膳品、陳設（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），從皇帝桌前開始，在陪桌上轉一遍，意為全家共同享用。轉宴之後，擺酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大東樂聲中進第一杯酒，后妃接次一一進酒。酒後進果茶，接著后妃起座，皇帝離宴，祝頌之樂奏起，家宴始告結束。
中秋佳節
月餅碼成塔狀，上小下大。墊底之餅直徑逾70 釐米，上面裝飾著廣寒宮、月桂圖案，造型精美。頂端的小月餅皇帝要賞給寵愛的妃嬪，餡心綿軟的敖爾希哈（奶餅子）月餅，皇帝要敬奉給皇太后。大月餅多切碎後分賞給眾臣子。
慈禧以母后身份掌國，月亮又名太陰星，正應在慈禧身上。而此時的北京，又處在最美好的季節，故慈禧便借中秋佳節，盡情享受。光緒年間，頤和園修造完畢，慈禧長期居留於此，祭月便在這裡舉行。每年從八月十四日起，便在排雲殿外設“夜明幄”一座，內設“夜明之神位”，飾以月白的雲緞。所設之供品與從前在宮中一樣。15 日晚，由慈禧主祭，光緒皇帝與隆裕皇后率領眾妃嬪、王公、大臣、福晉、命婦隨祭。祭畢，慈禧親手將切好的月餅分賜光緒諸人。最後慈禧及帝后分乘船隻在昆明湖上泛舟飲宴，樂舟上奏著十番樂。湖面上萬盞湖燈與月光交輝，水天一色，使人如臨仙境。
冬至
又稱長至節。舊時很重視這個節日，認為這是新年伊始。《禮記》：“郊之祭也，迎長日至也。”清代宮中慶祝長至節是在冬至的次日。有時要在太和門外搭起涼棚，棚內生炭火，皇帝在這裡大宴群臣，故名“涼棚宴”。皇帝坐大殿之中，群臣席地坐於涼棚下的棕氈之上。天氣嚴寒，赴宴者亦十分辛苦，經過一道道繁瑣的禮節，宴會始結束。臘八臘月初八過臘八。相傳這天是佛祖釋加牟尼成佛之日，古代的寺院這天都用米和蔬果煮粥。
清宮中這天也吃臘八粥。《光緒順天府志》記載：“臘八粥，一名八寶粥，每歲臘八日，雍和宮熬粥，定製，派大臣監視，蓋供上膳焉。其粥用粳米雜果品和糖而熬。”宮廷用粥為什麼要委託雍和宮的喇嘛們煮？這是因為佛門向來有煮臘八粥的傳統，煮得好是不用說了。再者，由喇嘛供奉粥食，自然是給予黃教的極大榮譽。據說熬製此粥，使用一口大銅鍋，一次可熬製數石米。
臘月二十三是日皇帝要在坤寧宮、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前設供祭灶。供品要用黃羊。《燕京歲時記》：“二十三日祭灶，古用黃羊，近聞內廷尚用之。”祭灶後，熱鬧非凡的新年活動又開始了。
禮儀食制
皇家平日的飲食活動，時時處處都遵照一定的禮儀進行。若逢皇帝大婚、新皇登基或“國喪”等，其形式更為隆重。皇家的喜慶婚喪、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光祿寺主持。
其飲宴皆有一定的規定：光祿寺舉辦的“滿席”，共分六等。
一等席用面120 斤，席上有玉露霜方酥夾餡各4 盤，白蜜印子、雞蛋印子各1 盤，黃、白點子鬆餅各2 盤，合圖例大餑餑6 盤，小餑餑2 盤，紅、白饊子3 盤，乾果12 盤，鮮果6 盤，磚鹽1 碟。其陳設計高1 尺5 寸（摺合公制0.5 米），每桌銀價8 兩，一般用於皇帝、皇后死後隨筵。
二等席用面100 斤。席上有玉露霜2 盤，綠印子、雞蛋印子各1 盤，方酥翻餡餅各4 盤，白蜜印子、黃白點子鬆餅各2 盤，餑餑以下與一等席同。其陳設計高1 尺4 寸（摺合公制0.42 米），每桌銀價7兩2 錢3 分4 釐，一般用於皇貴妃死後隨筵。
三等席用面亦為100 斤，席上無黃、白點子鬆餅，另有四色印子4 盤，福祿馬4 盤，鴛鴦瓜子4 盤，其它與一等席同。其陳設計高1 尺3 寸（摺合公制為0.39 米），每桌銀價5 兩4錢4 分。一般用於貴妃、妃、嬪死後隨筵。
四等席用面60 斤，方酥以下，大體與三等席同。其陳設計高1 尺3 寸（摺合公制為0.39 米）。每桌銀價4兩4錢4分。主要用於元旦、萬春節、皇帝大婚、大軍凱旋，公主或郡主成婚等筵宴以及貴人死後的隨筵等。
五等席用面40斤，方酥以下大體與四等席同。其陳設計高1尺1寸（摺合公制為0.37米）。每桌銀價3兩3錢3分，用於賜宴朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴喇嘛和班禪額爾德尼的貢使、除夕賜下嫁外藩的公主及蒙古王公、臺吉等的饌宴。
六等席用面20斤，無方酥夾餡、四色印子、雞蛋印子，其餘與五等席同。其陳設計高1尺（摺合公制0. 33 米）。每桌銀價2 兩2 錢6 分。用於賜宴經筵講書，衍聖公來朝，越南、琉球、暹羅（今泰國）、緬甸、蘇祿（今菲律賓的蘇祿群島）、南掌（今老撾）等國來朝進貢的使臣。漢席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品種主要是各類葷素菜餚。以至後來人們視清宮的“滿席”和“漢席”所具備的特色一向有“滿點漢菜”之稱。
飲食風俗
舊北京的居民貧富懸殊，飲食上差別很大。官僚、鉅商們居住的大宅門裡，吃喝極為講究；而一般市民，大多是飢一頓、飽一頓，終年以棒子麵（即玉米麵）窩窩頭就鹹菜度日。
1949 年以後，北京人的飲食才發生了鉅變。來京定居的人超過了原有居民，飲食習俗日趨複雜，除了少數節日有特定的食俗外，日常飲食、節假日飲食皆是各隨其好，沒有任何統一的“規格”。一般來說，居民之間的飲食水平差距不大。大米的消費量比例逐年增大，尤其喜食質量上好的圓粒大米；棒子麵成了飲食中的點綴。一年四季，蔬菜、魚、肉供應充足。本章記述的飲食風俗以傳統的風俗為主。
日常食俗
北京人日食三餐，以午、晚為主。早飯稱早點，或去早點鋪購買，或在家吃頭天的剩飯。舊時大宅門裡的早點多由指定的早點鋪子送早點上門，品種也是市面上常見的燒餅、炸糕、粳米粥之類。有地位的人家認為油餅是大路貨，是不吃的。
從前的下層市民，很少吃到大米和白麵，午、晚飯的主食主要是窩窩頭或菜糰子、“貼餅子”（即一面焦黃的玉米麵餅子）。經濟條件好的，能吃到機米（糙米）飯，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、綠豆粥、玉米麵粥之分）或熱湯麵（有白麵或雜麵之別）。菜餚多是用蘿蔔、白菜、土豆、西紅柿熬菜或生拌黃瓜、拌白菜心、拌蘿蔔絲等涼菜，也有以醬豆腐、臭豆腐（腐乳）、韭花醬、芝麻醬、辣椒糊及鹹菜佐食的。極少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。
近幾十年的情況則大不一樣了。煤氣灶基本普及後，做飯也省事多了，尤其是收入增加了，市民們有條件提高日常飲食水平。就大多數人來說，早晨或去早點鋪購買些早點，或乾脆在自家裡煮牛奶，煮雞蛋，煮掛麵，或煮點咖啡，吃點麵包。因為雙職工都要上班，午飯以簡便、省事、省時為主，或在單位食堂吃，或買成品、半成品主食（如饅頭、花捲、包子、烙餅、麵條等）來家稍稍加工，再做兩個菜，配個湯。
吃過飯又急急去上班、上學。只有到晚上，下班之後，才有較充裕的時間整治晚餐。所以一天飲食的重點是在晚餐。近些年，家庭主婦們，包括不少男同志，喜歡研究烹調技術，烹、炒、熘、炸，做出十來個菜，也非什麼難事。現今北京人的餐桌上，主、副食可謂中西結合，南北風味俱全，西式冷餐已進入不少家庭。因為怕肥胖和營養過剩，人們喜食瘦肉，一些人，特別是老年人已在提倡素食。
市區較有代表性的主食品種和副食品種如下：窩窩頭也稱窩頭，為舊北京勞動人民的主食品種，用玉米麵或糜子面加少量“起子”（即小蘇打）或食鹼蒸成，因底部有凹窩得名。
花樣很多：加棗兒蒸制叫棗窩頭，調入紅糖的稱糖窩頭，加入蔥和鹽的稱鹹窩頭。有些人為了調換口味，偶爾也吃些窩頭。菜糰子用玉米麵做皮，包上調好的菜餡入籠蒸成。烙餅分發面和死麵（不經發酵的麵糰）兩類。面可硬可軟，餅可薄可厚。死麵餅，在面劑上抹油、鹽（也有放芝麻醬、紅糖的），烙出餅來層多，又稱千層餅。
北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主，老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多，蘿蔔、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子，水煮的稱水餃，入籠蒸熟稱蒸餃，以油煎熟稱“鍋貼”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。
包子種類也不少，採用發麵，包葷餡或素餡。若擀成大皮，攤放餡料捲起來，切段或不切段，上屜蒸熟，北京人稱之為“懶龍”。若包以豆沙餡，呈半球形，則稱豆包；包糖餡則稱糖包，糖包多包成三角形，故又多稱為糖三角。
麵條分切面和抻面兩種。當下家庭很少自己擀制面條了，多從糧店購買加工好的切面（有溼、幹兩種），極為方便。抻面是將餳好的軟麵糰揉成條後，再抻拉入鍋煮制，麵條比專業廚師抻制的粗得多，但吃起來筋道。將調料直接加在煮麵的湯水中，連湯食用，叫熱湯麵。撈麵以炸醬或打滷佐食者，稱為炸醬麵、滷麵等。
副食蔬菜中，秋冬季節以大白菜為主。大白菜秋末冬初收穫。對於冬春季缺蔬菜的北京人來說，大白菜是絕不可少的。大白菜除鮮食外，還能漬成酸菜，保留到春天食用。
北京人冬季常食的蔬菜還有蘿蔔、胡蘿蔔、菠菜。冬季也有黃瓜，但價格昂貴。《學圃餘疏》上說：“王瓜（按：即黃瓜），出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結小實。”《帝京景物略》記載，明代“元日進椿芽、黃瓜..一芽一瓜，幾半千錢”。
北京夏秋兩季，西紅柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應市，產量頗豐。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬菜也引種成功，北京人的蔬菜供應更充足了。
也有不少人喜食鹹菜或醬。如水疙瘩（醃芥菜頭）、醃雪裡蕻、醃蘿蔔、醬疙瘩、醬蘿蔔、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。此外還喜食醬豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐乾、豆腐絲等。過去前門外延壽寺街王致和的臭豆腐譽滿京城。
北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素鹹什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、炒雪裡蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊裡的一種副產品，呈綠色糊狀，略酸。炒時多用羊油，下幹辣椒段炸一下，放入青豆嘴兒（用水泡至剛出芽兒的大青豆）、胡蘿蔔丁，翻炒後倒入麻豆腐，炒透即成。此菜紅、黃、綠相間，煞是好看。
素鹹什 用鮮薑絲、胡蘿蔔絲、筍絲、幹豆腐絲、醬黃瓜絲同炒，放糖少許，撒上熟芝麻鹽，出鍋時放些香菜即可。
白菜芥末墩兒將大白菜去老幫兒和菜頭切段，用沸水氽燜一下，趁熱撒上鹽、白糖、芥末面，逐層碼嚴，澆上米醋，趁熱焐嚴，二至三日後即可取食。
炒疙瘩絲兒把醃製的芥菜頭切成細絲兒，摻上青豆嘴兒一起炒制。炒雪裡蕻將醃雪裡蕻切成小段，與青豆嘴兒炒制，或與肉絲兒一起炒，也頗有風味兒。
總的來說，舊時北京市民由於經濟條件不一樣，口味也雜，很難舉出更多的典型家常菜。但有一點是共同的，即口味偏鹹鮮，講究濃厚、爛熟。飯店供應的京式菜，注重吊湯和使用澱粉，烹調方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、熘、燴、烤、涮、蒸、扒、燜、煨、煎、糟、滷、拌、氽20個字。
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