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紅燒肉到底要不要放醬油

紅燒肉，很多朋友都愛吃，幾乎個個菜系都會有這道菜的身影，只是表現形式不同罷了。

單純說紅燒肉，基於你的問題，依我看，自然是鹽或生抽放多了才導致鹹的。至於放生抽還是老抽，哈哈，如果你不是來搞笑的，當真是認真的提問，那麼我的回答是：本著省時的原則，生抽和老抽都要放。老抽的作用自然是上色，生抽則是增鮮、入鹹口兒。但更講究的紅燒肉是不放醬油的，顏色用炒糖色找。

這就說到最著名的紅燒肉——“毛氏紅燒肉”了，能以毛主席的名字命名一道菜，也可見這道菜的過人之處。之前採訪過跟隨了毛主席多年的“中南海御廚”程汝明先生，按他的話講。現在很多餐廳餐廳做紅燒肉都打著“毛氏紅燒肉”的名頭，要辨別真假，你只需問廚師一個問題：紅燒肉裡放不放醬油？回答是的，一定是上寨版。

毛主席愛吃肉，這盡人皆知，程汝明第一次為毛主席精心製作的紅燒肉，主席並不欣賞，動都沒動就被撤了下來。問明情況才知道，原來主席不吃醬油。毛主席少年時代家中經營過醬油作坊，當時的製作工藝和加工條件非常原始簡陋，就是自然發酵。有年夏天他無意間目睹了製作過程的醬油缸內因發酵而產生的蛆，從此不再吃醬油。

由此，程汝明就用炒糖色代替醬油為紅燒肉上色，並且在下味料的時候實驗再三，最終，深受毛主席喜愛的紅燒肉就此誕生，以至於此後的若干年里長期食用，甚至將它當做了一味補腦的“良藥”。

上面說的都是真實發生的事，應該也會有史料記載。所以說，不放醬油（生抽、老抽）的紅燒肉，肯定也會美味異常。

但我並不排斥放醬油的紅燒肉，並且也支持這麼做，我一直認為，老抽其實就是“炒糖色”，老抽的出現，大大降低了菜品失敗的機會，畢竟炒糖色對火候等方面的要求很高，稍有不慎就可能炒糊。

最後說一下我做紅燒肉的經驗和你分享一下。

1、五花肉切塊，冷水下鍋焯水。

2、煸炒五花肉的時候既可以放老抽，生抽和鹽以及其他調味料後放。

3、糖要在收汁的時候放入，多晶冰糖首選，化開成水後放入。作用，增加紅燒肉的色澤亮度和肉的味覺多樣性。

以上，希望對你有幫助。

胡元駿的美食空間

紅燒肉用老抽還是生抽？其實，生抽是入味的，老抽是用來調色的，這樣做出來的才能色香味俱全。首先給大家介紹點醬油的知識，生抽大豆和麵粉為主要原料。經過人工加酒麴，天然發酵而成的，顏色紅潤鮮美，一般涼拌菜。老抽是加入焦糖色，在生抽醬油的基礎上。再曬兩到三個月，沉澱，過濾提煉出老抽醬油，味道濃郁。顏色深褐色，味道微甜，一般著色用。 下面介紹一下紅燒肉口感軟糯，肥而不膩，味道純香而不柴的紅燒肉做法:

4.燉肉加入熱水，肉質軟爛不會硬。加幹辣椒，山楂更入味易爛。

三十分鐘做好五花肉具體做法，選用半肥半瘦的五花肉，切成大小適中的塊，鍋內放入水，切好的五花肉涼水放到鍋裡，煮開抄一會兒，再撈出來出瀝乾水分，鍋內放很少油，放入冰糖炒（事先把冰糖砸碎末），等冰糖融化到冰糖變色起泡的時候，加入五花肉炒四到5分鐘，把五花肉的油脂炒出來就可以放入大料、老抽、桂皮、放入蔥、姜、山楂，幹辣椒、料酒、鹽、醋。在加入白糖，再加入開水，加入生抽、水沒過五花肉。用一個小於鍋的盤子，把炒鍋蓋住，半個小時左右把盤子拿下來，最後大火收汁，裝盤即可。

阿嬌小灶臺

1.鍋內放入適量清水

2.放入少量油，混合

3.放入冰糖（水：油：糖=2:1:6）

4.中火煮制，不斷旋轉攪拌

5.冰糖已經融合，開始冒大的糖泡

6.再繼續攪拌一會會發現大的糖泡比細密均勻的小糖泡代替

7.糖稀顏色開始變深質地變稠，呈淺麥芽糖色，用筷子蘸一點，等待一會再把筷子打開，能拉成糖絲

8.此時離火再繼續攪拌，接著鍋內的餘溫，糖色會漸變成焦糖色，即可盛出備用。如果嫌太濃稠，可以適量加一些熱水稀釋

9.炒糖色是製作毛氏紅燒肉的一大關鍵，糖色出來的好不好直接決定了紅燒肉的成品色澤，這是再好的紅燒醬油所無法替代的。

10.準備肥瘦相間的五花腩肉，洗淨，瀝乾水分

11.置一鍋冷水，入蔥結、薑片、少許料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水開後撇去浮沫，轉中火煮15分鐘

12.五花肉煮到能輕鬆扎透即可撈出，快速過涼，撈出瀝乾水分，切成3x3cm的大塊

13.熱鍋，倒入油（稍多），燒至七成熱

14.放入五花肉塊炸至金黃撈出控油

15.鍋底鋪上薑片、蒜片、大蔥片

16.放入大料和幹辣椒，將五花肉塊整齊碼放在上面，肉皮朝下，再放入適量的鹽、料酒、少許豆瓣、適量的糖色，少量紅燒肉醬油，最後倒入熱水剛好沒過五花肉為宜

17.湯汁煮開後，撇去浮沫，轉中火燜燉至五花肉軟爛

18.湯汁收的差不多的時候撈出大料包

19.大火收至湯汁至自己喜歡的濃度即可

小貼士

1. 糖色和紅燒醬油醬油配合來用，但醬油要儘量少放些，多依靠糖色上色出來的顏色才會紅潤

2. 大料的料不要放的過高，太多容易適得其反，出現苦味，蓋住了肉的香味

3. 毛氏紅燒肉都是大塊頭，吃一塊非常滿足，而且塊大也能很好的立在鍋中

4. 肉皮上，肉皮下。說的就是先一通煮的時候要保持肉皮向上，這樣肉皮不會粘鍋，出來的行會很完整；後面在燉制的過程中則要肉皮向下，這樣肉皮會比上面的瘦肉先煮好入味，才能達到入口即化的驚豔口感

美食小逗比聞碗食香

紅燒肉做法一般常見的有兩種：一種是放老抽，一種的放糖色！

放老抽的這種一般都是在家裡做用的比較多，因為放老抽做出來的紅燒肉顏色沒有那麼的紅亮，有一點點發黑，當然剛做出來的紅燒肉顏色還是還是非常漂亮的，主要是看您做的什麼醬油了，最好是選用紅燒醬油，顏色紅亮！

放糖色一般都是飯店用的比較多，因為放了糖色的紅燒肉口味有點微甜，顏色相對來說也比方老抽的顏色好看很多，主要還是根據您的口味來覺得，如果您覺得不喜歡吃甜的，完全可以用醬油做這道紅燒肉，如果您喜歡吃微甜的口味，您就可以用糖色來製作紅燒燒肉！

下面就簡單的說下《家常紅燒肉的做法》首先我們要準備好五花肉，切成大小均勻的塊，淨鍋上和放入色拉油，把油燒熱之後放入切好的五花肉一起煸炒出油，做紅燒肉需要把油炒出來，這樣吃起來才不會那麼的膩人，在炒五花肉的時候需要放八角、桂皮、生薑一起炒，炒香之後加入少許幹辣椒，又可以出味，又可以去處腥味。肉炒香之後需要等油溫降下來之後才能放醬油上色，因為醬油不能用高油溫炒，這樣醬油不但上不上顏色，還會把醬油燒糊！

上好色之後就可以加水一起小火慢慢的燉，燉的時候可以放入鹽調味，不需要放太多的調味品，家常做的做法就是要吃出食材的本味，可以放一些土豆塊一起燉，可以吸油非常好吃！出鍋的時候把湯汁收幹，放入一點大蒜葉即可！

如果有什麼不懂的可以追問！

小管家美食

您好、很高興能夠回答您的這個問問題，紅燒肉是一道老少皆宜的大眾菜品，幾乎每個餐館都有銷售，各個菜系裡也都會有這道菜，出品的形式也都差不多，只是做法上稍微有些不同而已。

根據您的提問，我給出的回答應該是這樣的，首先我們先說一下應該放生抽還是老抽這個問題，我給出的回答是現代方法制作紅燒肉生抽、老抽是都需要加入的，生抽的目的主要是提味、老抽則是上色用的，如果您會炒糖色、那麼老抽的量就可以少放了

第二我要說的是您提到的每次製作都鹹的要死這個問題，基於您的簡單描述，我猜想您一定是生抽、或者鹽放的太多導致菜品太鹹，因為生抽是有鹹味的醬油，放太多一定會使菜品變鹹的，另外收汁太稠燉的時間太長也有可能導致菜品變鹹。

我個人對紅燒肉是鍾愛有加，所以經常會在家裡製作紅燒肉給家人吃，下面我就將做法分享給大家，希望對您有所幫助，好了話不多說上菜譜

所需原料：帶皮五花肉一塊、大蔥、大料、生薑、大蒜、幹辣椒

所需調料：糖、鹽、味精、料酒、生抽、老抽

具體做法、首先第一步將五花肉切成大小一樣的四方塊放在盆裡用水洗淨，大蔥切成段、生薑去皮切片、大蒜拍碎備用，鍋中加入冷水將五花肉塊下鍋和水一起加熱，等鍋開後將表面浮沫撈出，然後將肉塊取出瀝乾水分，接著將水倒出，鍋燒熱將肉塊下鍋煸出多餘的油脂後控油備用

第二，炒鍋中加入適量的油燒熱，將大料、辣椒、大蔥、生薑、大蒜，下鍋煸香後加入生抽、料酒爆香後放在砂鍋的底部備用，把鍋洗淨再次加入油燒熱下白糖小火炒出糖色，然後將肉塊下鍋大火翻炒至均勻之後將其倒入砂鍋中燒開調鹽味，然後小火慢燉一個小時左右至湯汁收粘稠即可。

美食家彪哥

從我個人燒紅燒肉的經驗來說，老抽生抽都是要放的。您所說的每次做的紅燒肉都鹹的要命，主要問題在於調味順序。

一般來說，紅燒肉要想顏色紅亮誘人需要先用冰糖炒糖色（用冰糖炒糖色比白糖的更亮一些）讓五花肉呈現漂亮的焦糖色。但因為我個人炒糖色的技能忽好忽壞，炒完湯色還是會輔助添加一些老抽來二次上色，讓五花肉的顏色更為均勻，除了上色老抽在高溫過後還會賦予五花肉一些醬香氣。生抽一般是在添加熱水之後，用於給五花肉增加鹹度和鮮度，但這一步的前提在於你老抽沒有手抖放多，要不然生抽也會一定程度的給五花肉上色，老抽放多的情況下還是用鹽調味比較好。 另外，對於紅燒肉的做法來講，都是在湯比比較足的時候做的調味，到最後收汁的時候湯汁收濃鹹度會增加，所以前提調味下手要輕，先放老抽、生抽、豆瓣醬之類的液態或半固態的調味料，少放鹽，等最後需要收汁前再嘗一次味道，再酌情加鹽比較合適。

附筍乾紅燒肉的做法：

材料：

五花肉一斤，筍乾1小把，幹香菇10朵，老薑1小塊，大蔥半根，老抽1小勺，黃豆醬1大勺，冰糖10粒左右，生抽，開水500ml。

做法：

1. 筍乾、香菇沖洗乾淨，用水泡發後去掉老梗，筍乾切寸段，香菇攥幹水分備用。

2. 五花肉清洗乾淨切2-75px左右的立方塊，老薑切片，大蔥切寸段。炒鍋內不放油，下五花肉丁小火煸炒，直至水分蒸發後鍋底出現油脂，五花肉的個頭明顯縮小。

3. 將煸過的五花肉盛出，鍋內留適量的油即可，下冰糖丁翻炒出漂亮的焦糖色，然後重新下五花肉翻炒至上色。下薑片、蔥段和老抽二次翻炒讓五花肉的顏色更為均勻。

4. 下筍乾和香菇，調入豆瓣醬和熱水，蓋上鍋蓋大火燒開後轉小火燉1小時左右。1小時嘗一下湯汁的甜鹹在酌情加鹽調味，然後轉大火將湯汁收濃均勻的裹在五花肉上即可出鍋。

暖暖尚

關於紅燒肉是放生抽還是老抽好呢？

做紅燒肉根據個人口味，如果是喜歡醬香口的就放老抽來上色，如果是喜歡甜口的就用糖來上色！

紅燒肉做法

1、紅燒肉的做法有很多，三妹就和大家說下，小時候爸爸經常給我做的味道，是我吃過最好吃的紅燒肉

2、把肉切成長條狀備用，然後準備調料：陳皮、花椒、大料、八角、老抽、鹽、燉肉包，生薑、蔥段、

3、起鍋加油，把切好的肉塊放入鍋中翻炒至金黃色，然後鍋中加入水，水沒過肉就可以，然後加入上面的調料中火慢燉1個小時左右，就可以出鍋了。

三妹美食

紅燒肉放醬油，老抽的目的是上色，生抽是調味，目的不同。

紅燒肉上色，主流廚藝上糖色，其次上醬色，還有紅燜入色的。上糖色的紅燒肉，肉色明亮，味道醇厚，糖的糊化焦香最是搭配肉香，綜合味道第一。上醬色的紅燒肉，色澤沉穩，醬香突出，口感厚實。

醬油上色不好掌握的，一是鹽容易過量，一言不合就齁鹹；二是顏色不好控制，給少了色淺，多了烏黑。所以，一般做紅燒肉上糖色，再適當給些生抽，有了醬味。

上糖色分油炒、水炒和紅燜三個方法。目的都是一個，把糖融化再糊化，改變了糖的性質，不再甜，味焦香，色焦黃。至於上醬色，必須老抽，生抽可放可不放。

普濟

色澤亮麗的紅燒肉，是無數人慾罷不能的美味菜，尤其讓減肥的吃貨們無比糾結，但是給你上一鍋紅燒肉，想想還是吃飽再減肥吧

那麼終極問題來了：紅燒肉是放生抽還是老抽？很多朋友都不知道這個問題！現在就來給你解答！

這個主要是要看個人的口味喜好，其實各有各的風味。生抽的顏色比較淺，鹹味輕一些，但味道比較鮮美；老抽顏色和鹹味都比較重

一般用老抽的比較多，因為它的上色效果比較好，一般做菜不是講究“色、香、味”嗎？老抽的話，幾方面都照顧的比較出色。用生抽的話，顏色會不是很紅。

●生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用做一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。 用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。 生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接人種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

●老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。 味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。所以用老抽

我是霓娜

紅燒肉老抽生抽都可以，每次做的鹹是因為放的鹽多，生抽老抽醬油裡本來就含有鹽，做紅燒肉時為了防止過鹹，可以少放鹽，甚至不放鹽，做出來依舊是有鹹味的。

希望我的回答對您有所幫助

老炮

關鍵字: 生抽 烹飪技巧 老抽