餐飲第一時間
●酸湯羊肉
組合 羊肉、白蘿蔔和紅酸湯的組合。
賣點 酸湯羊肉的做法極有特色，如果湯汁較少（如此菜）可以當做風味湯煲菜，如果多加入些湯汁，也可作為火鍋底湯，涮食其他各葷素原料。成菜酸辣爽口，羊肉、蘿蔔互入味，鮮香十足。
原料 帶皮淨羊腿肉1千克，白蘿蔔500克。
調料 紅酸湯1千克，精鹽20克，味精15克，胡椒粉、砂仁、木姜油各5克，花椒、豆蔻、茴香各2克，老薑50克。
製作 1.將帶皮淨羊腿肉洗淨，下入淨鍋中，摻入4千克清水，加入砂仁、花椒、豆蔻、茴香、老薑、白蘿蔔（切成滾刀塊），大火燒開，轉小火慢燉至羊腿肉熟透，撈出涼透，切成8×5×0.3釐米的薄片備用。2.淨鍋上火燒熱，下入紅酸湯燒開，調入胡椒粉、精鹽、味精，入羊肉片煮10分鐘，滴入木姜油即成。
注 1.若以大鍋上桌，可配一些時令鮮蔬。如菠菜、生菜、香菜。2.紅酸湯的製作為：野生小西紅柿加糟辣椒剁蓉，一起入壇發酵生酸，再炒制去渣而成，詳見《烹飪藝術家》105期《貴州酸湯大揭秘》一文。
●濃湯蝦餃
流程 燙麵→制餡→包制
製作 1.將50克澄面、30克生粉加入5克鹽和勻，用100克沸水燙熟，揉成麵糰後下劑子，擀成皮待用。2.將30克鮮蝦去皮、沙線、頭，加入鹽1克、味精0.5克醃製後，加入膘肉20克和勻製成餡備用。3.將擀制好的麵皮包入餡心，入籠蒸制7分鐘後取出。4.將蝦放入碗裡，倒入蒸制好的雞湯，用汆水菜心點綴即可。
關鍵 麵皮要擀的薄，蒸制的時間不宜過長，否則容易塌。
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