H雨之心

牛肉拉麵吊湯的方法　　

1.選牛肉。蘭州拉麵中的牛肉主要是甘南和青海犛牛，牛肉儘量選腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼頭，而且切肉片時，切出的肉片又薄又好看。

2.泡牛肉。以牛肉30千克為例，採購回來後，牛骨頭用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小時，牛肉用刀斬成2千克重的大塊，用清水洗淨，再用涼水沖洗，衝完後，用涼水將牛肉泡上3-4小時。　

3.吊牛骨湯。牛肉放入大鋁鍋中，使肉的皮朝下，然後加上涼水50千克，煮肉要用鋁鍋來煮，這樣煮出牛肉顏色好看，湯也清。若用鐵鍋煮肉，湯會發黑。如果有牛筋、肥油，用涼水洗乾淨也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水下鍋，待鍋燒開後，撇淨浮沫，將鍋中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，乾薑80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大蔥4根）再轉小火至牛肉煮熟，撈出，過濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來的湯香，肉也香。　

4.熬調料水。將調料（花椒1500克，草果750克，乾薑、胡椒、熟芝麻、蝦皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，蓽撥、山柰、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉狀，拌均勻。

將50克調料粉放入鍋中，第一次加4千克水燒開，熬製4分鐘，離火，澄清，把澄清的調料水用紗布過濾在鋁盆中。鍋中再加入3千克清水燒開，熬製5分鐘，離火，澄清，和第一次一樣，也要用紗布過濾。鍋中第三次加入清水2千克熬製4-5分鐘，離水，澄清，這三次的調料水過濾後混合在一起。

潮食匯美食小吃配方

手工拉麵加高湯絕配，地道的麵食，要求高湯純正拉麵勁道。

首先是做高湯，選擇散養雞一隻（散養雞的雞肉勁道味濃香，一年以上雞更好）宰殺切塊，在開水鍋中焯一下，另用鍋加溫水、蔥段、薑片、適量鹽、一勺米酒。（雞肉香，不需要太多調料）

麵粉500克，水300克，鹼5克，一點鹽，和成相對軟些的麵糰，（麵糰要揉到三光最好，手光，面光，盆光，這麵糰一定揉好了）蓋上蓋子醒半小時以上。醒好的面放在案板，揉成長條擀成片形，再醒兩三分鐘後用刀成小手指粗細條，抹勻食物油，一根或幾根並拉，拉成細條投放入沸水鍋，煮熟撈入碗中，加兩勺高湯，手撕一些雞肉，再撒少許香菜，一碗香濃的高湯拉麵做好啦。

靜太太1

拉麵的高湯可以說是拉麵的靈魂所在，比如說我們經常吃的蘭州拉麵中的高湯，看著似乎很清淡，但喝到嘴裡卻有特殊的香味，而且味道純正。很多店都將自己的高湯製作方法視為不傳之秘，所以外人很少能瞭解到。不過我在這裡可以給大家介紹一個簡單的製作高湯的方法，希望對你們有用。

如何製作手工拉麵高湯？

1、首先是選擇熬製高湯需要的食材和調料，其中包括，牛腱子肉（500-600克），香菜，蒜苗，這些是主料。而調料則需要準備，胡椒，草果，幹辣椒，花椒麵，蔥姜，八角。

2、準備好調料之後就要開始製作了，先將買回來的牛肉洗乾淨，把多餘的血水和血絲清洗乾淨之後，再把牛肉切塊，放入冷水中，開火熬煮。水煮開之後就要馬上關成小火了，這一點很重要，之前我就在方面吃過虧。

3、開小火煮幾分鐘之後，就要把湯表面的沫子都撇掉，這樣才能保證之後煮出來的湯夠清。不要怕費事，撇乾淨之後，就可以加入一些香料了，蔥姜，草果，桂皮，冰糖，肉蔻，丁香等香料放入鍋中。然後把鍋蓋蓋上，再煮上50分鐘。

4、50分鐘結束之後，看牛肉有沒有被煮爛，煮爛了就可以放一些鹽了，如果肉沒有被煮爛，就再煮十幾二十分鐘。

5、另外再用一個鍋起湯，把煮好的高湯倒入鍋中，在加入蘿蔔，添一半的水，等煮開之後，再放入花椒，雞精，香油等調料。再將麵條放入湯中煮，煮好撈出鍋，放幾片牛肉，香菜，蔥花，辣椒油，就能吃了。

看似簡單的一碗清湯，其實背後還有這樣複雜的製作工序，學會了嗎？我是小食帝，歡迎大家和我討論美食問題。

小食帝

高湯的用途很多，但生活中，麵館用的幾率最大，我們就以麵館熬高湯為例介紹下

湯麵館一般都會用到高湯，雖然高湯質量不是決定麵條好吃的唯一因素，但也非常重要。

麵館的高湯一般分為牛湯、羊湯和雞湯3種。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。

麵館的高湯質量在一天當中會有變化，一般上午比較新鮮，原汁原味。但到下午或晚上後，湯就不多了，老闆會加水。所以，每個麵館都會續水吊湯。邊熬、邊舀、邊續水，直到下班。

大家是不是覺得麵館的湯特別鮮美呢？除了麵條之外，主要是靠的一口好湯。那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香呢？

今天，就由幾位大廚分享一下他們麵館熬湯的一些技巧，學會自己開店，月收入增加6000元不成問題。

技巧1：熬製高湯其實也並不複雜，將雜骨洗淨放到大湯鍋裡，加滿水，燒開撇去浮沫和血水，再小火3小時以上即可。一般熬製高湯是不需要添加任何香料和調味品。如果特殊情況需要添加，也不宜添加太多種類，否則會掩蓋高湯本身的鮮味。

技巧2：有位23年麵館師傅說在熬湯時加一些大地魚和蝦皮，還有蘿蔔絲，味道會更加鮮美。大地魚和蝦皮能增加鮮味。蘿蔔絲是個好東西，將蘿蔔切粗條並曬上好多天，才會變成很細的細絲，再藏上幾年，發出澄紅顏色那是上等的貨色。一小撮加進去就能讓一鍋湯變得鮮香滿屋。

技巧3：一位張姓師傅說，在熬湯時加入適量的的當歸片和黨參，能增加湯的香味和鮮味，而且熬的越久越香，並且高湯會像牛奶一樣白，這種湯要用大火猛火熬製。如果是清湯就用文火慢慢熬，每天要燒開，燒開後不要隨便攪動，否則會壞掉的。

技巧4：一位李姓師傅說，一般牛肉麵館用高湯最多。你要知道高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製2-3次才能熬出來味道鮮美的高湯來，必須要有耐心。

技巧5：如果你要開一家小一些的麵館，而且麵條的售介也比較低的的話，高湯也可以做成簡化版。別傻不啦嘰的用好東西做湯了，成本太高。你可以買雞殼代替全雞，雞殼也就3-5元之間，最好直接批發一大箱回來慢慢熬。豬棒骨也太貴，換豬頭肉和豬皮吧，價格便宜，熬出來的湯味道也不錯。如果有條件的，建議加一些牛雜碎進去，一點點就夠，多了會腥。

這篇文章，我為大家介紹了高湯的概念以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，希望對你有所幫助。

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家庭美食

手工拉麵的高湯。豬骨和雞骨加上姜蔥，料酒，白酒。玉米，胡蘿蔔。第一步，把骨頭和雞骨加入水中放入生薑，蔥白，料酒，白酒，玉米，胡蘿蔔，進行燒開，打去浮沫。中火煲至兩小時。湯呈乳白色為主。湯口感，滑，香。高湯一定要把骨頭血水去除，適當給加入香料。八角，五克。草果五克，香葉，三克，小茴香四克，白芷三克。桂皮五克。香果三克。加入，湯類。湯香味撲鼻。做任何美食高湯，非常合適。可以代替味精，

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