H雨之心

牛肉拉面吊汤的方法　　

1.选牛肉。兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛，牛肉尽量选腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼头，而且切肉片时，切出的肉片又薄又好看。

2.泡牛肉。以牛肉30千克为例，采购回来后，牛骨头用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小时，牛肉用刀斩成2千克重的大块，用清水洗净，再用凉水冲洗，冲完后，用凉水将牛肉泡上3-4小时。　

3.吊牛骨汤。牛肉放入大铝锅中，使肉的皮朝下，然后加上凉水50千克，煮肉要用铝锅来煮，这样煮出牛肉颜色好看，汤也清。若用铁锅煮肉，汤会发黑。如果有牛筋、肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水下锅，待锅烧开后，撇净浮沫，将锅中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，干姜80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大葱4根）再转小火至牛肉煮熟，捞出，过滤渣滓即牛骨汤。这样煮出来的汤香，肉也香。　

4.熬调料水。将调料（花椒1500克，草果750克，干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，荜拨、山柰、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉状，拌均匀。

将50克调料粉放入锅中，第一次加4千克水烧开，熬制4分钟，离火，澄清，把澄清的调料水用纱布过滤在铝盆中。锅中再加入3千克清水烧开，熬制5分钟，离火，澄清，和第一次一样，也要用纱布过滤。锅中第三次加入清水2千克熬制4-5分钟，离水，澄清，这三次的调料水过滤后混合在一起。

潮食汇美食小吃配方

手工拉面加高汤绝配，地道的面食，要求高汤纯正拉面劲道。

首先是做高汤，选择散养鸡一只（散养鸡的鸡肉劲道味浓香，一年以上鸡更好）宰杀切块，在开水锅中焯一下，另用锅加温水、葱段、姜片、适量盐、一勺米酒。（鸡肉香，不需要太多调料）

面粉500克，水300克，碱5克，一点盐，和成相对软些的面团，（面团要揉到三光最好，手光，面光，盆光，这面团一定揉好了）盖上盖子醒半小时以上。醒好的面放在案板，揉成长条擀成片形，再醒两三分钟后用刀成小手指粗细条，抹匀食物油，一根或几根并拉，拉成细条投放入沸水锅，煮熟捞入碗中，加两勺高汤，手撕一些鸡肉，再撒少许香菜，一碗香浓的高汤拉面做好啦。

静太太1

拉面的高汤可以说是拉面的灵魂所在，比如说我们经常吃的兰州拉面中的高汤，看着似乎很清淡，但喝到嘴里却有特殊的香味，而且味道纯正。很多店都将自己的高汤制作方法视为不传之秘，所以外人很少能了解到。不过我在这里可以给大家介绍一个简单的制作高汤的方法，希望对你们有用。

如何制作手工拉面高汤？

1、首先是选择熬制高汤需要的食材和调料，其中包括，牛腱子肉（500-600克），香菜，蒜苗，这些是主料。而调料则需要准备，胡椒，草果，干辣椒，花椒面，葱姜，八角。

2、准备好调料之后就要开始制作了，先将买回来的牛肉洗干净，把多余的血水和血丝清洗干净之后，再把牛肉切块，放入冷水中，开火熬煮。水煮开之后就要马上关成小火了，这一点很重要，之前我就在方面吃过亏。

3、开小火煮几分钟之后，就要把汤表面的沫子都撇掉，这样才能保证之后煮出来的汤够清。不要怕费事，撇干净之后，就可以加入一些香料了，葱姜，草果，桂皮，冰糖，肉蔻，丁香等香料放入锅中。然后把锅盖盖上，再煮上50分钟。

4、50分钟结束之后，看牛肉有没有被煮烂，煮烂了就可以放一些盐了，如果肉没有被煮烂，就再煮十几二十分钟。

5、另外再用一个锅起汤，把煮好的高汤倒入锅中，在加入萝卜，添一半的水，等煮开之后，再放入花椒，鸡精，香油等调料。再将面条放入汤中煮，煮好捞出锅，放几片牛肉，香菜，葱花，辣椒油，就能吃了。

看似简单的一碗清汤，其实背后还有这样复杂的制作工序，学会了吗？我是小食帝，欢迎大家和我讨论美食问题。

小食帝

高汤的用途很多，但生活中，面馆用的几率最大，我们就以面馆熬高汤为例介绍下

汤面馆一般都会用到高汤，虽然高汤质量不是决定面条好吃的唯一因素，但也非常重要。

面馆的高汤一般分为牛汤、羊汤和鸡汤3种。牛汤是牛杂骨熬的，羊汤是羊杂骨熬的，鸡汤是鸡架和猪杂骨熬的。

面馆的高汤质量在一天当中会有变化，一般上午比较新鲜，原汁原味。但到下午或晚上后，汤就不多了，老板会加水。所以，每个面馆都会续水吊汤。边熬、边舀、边续水，直到下班。

大家是不是觉得面馆的汤特别鲜美呢？除了面条之外，主要是靠的一口好汤。那么高汤怎么做才能浓、白、鲜、香呢？

今天，就由几位大厨分享一下他们面馆熬汤的一些技巧，学会自己开店，月收入增加6000元不成问题。

技巧1：熬制高汤其实也并不复杂，将杂骨洗净放到大汤锅里，加满水，烧开撇去浮沫和血水，再小火3小时以上即可。一般熬制高汤是不需要添加任何香料和调味品。如果特殊情况需要添加，也不宜添加太多种类，否则会掩盖高汤本身的鲜味。

技巧2：有位23年面馆师傅说在熬汤时加一些大地鱼和虾皮，还有萝卜丝，味道会更加鲜美。大地鱼和虾皮能增加鲜味。萝卜丝是个好东西，将萝卜切粗条并晒上好多天，才会变成很细的细丝，再藏上几年，发出澄红颜色那是上等的货色。一小撮加进去就能让一锅汤变得鲜香满屋。

技巧3：一位张姓师傅说，在熬汤时加入适量的的当归片和党参，能增加汤的香味和鲜味，而且熬的越久越香，并且高汤会像牛奶一样白，这种汤要用大火猛火熬制。如果是清汤就用文火慢慢熬，每天要烧开，烧开后不要随便搅动，否则会坏掉的。

技巧4：一位李姓师傅说，一般牛肉面馆用高汤最多。你要知道高汤不是一次就能熬出来的，必须熬制2-3次才能熬出来味道鲜美的高汤来，必须要有耐心。

技巧5：如果你要开一家小一些的面馆，而且面条的售介也比较低的的话，高汤也可以做成简化版。别傻不啦叽的用好东西做汤了，成本太高。你可以买鸡壳代替全鸡，鸡壳也就3-5元之间，最好直接批发一大箱回来慢慢熬。猪棒骨也太贵，换猪头肉和猪皮吧，价格便宜，熬出来的汤味道也不错。如果有条件的，建议加一些牛杂碎进去，一点点就够，多了会腥。

这篇文章，我为大家介绍了高汤的概念以及制作技巧，都是一些“干货”，也是老师傅的经验之谈，希望对你有所帮助。

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家庭美食

手工拉面的高汤。猪骨和鸡骨加上姜葱，料酒，白酒。玉米，胡萝卜。第一步，把骨头和鸡骨加入水中放入生姜，葱白，料酒，白酒，玉米，胡萝卜，进行烧开，打去浮沫。中火煲至两小时。汤呈乳白色为主。汤口感，滑，香。高汤一定要把骨头血水去除，适当给加入香料。八角，五克。草果五克，香叶，三克，小茴香四克，白芷三克。桂皮五克。香果三克。加入，汤类。汤香味扑鼻。做任何美食高汤，非常合适。可以代替味精，

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