外賣，是近年餐飲業一直被大家熱議的話題，雖然從2011年開始外賣已經出現，但是直到2018年，熱度仍未減退。從一線城市到二線城市，再到三四線城市，從“外賣小哥”到第三方平臺之間沒有硝煙的“戰爭”，外賣成為人們生活中不可或缺一部分，也成為了大家茶餘飯後的談資，更成為了餐飲同行絞盡腦汁想要搞懂的新領域。
現在因為外賣的崛起，百億市場的紅利期降臨，很多傳統餐飲人看到了廣闊的機會卻找不到好的“下手渠道”，於是在東方美食ktp推出6期外賣考察之後，應廣大餐飲同行要求，在2018年6月20-23日又推出了第7期。集合餐飲人的智慧，共同解決餐飲人遇到的困難。
外賣的幾大關注重點
安全
食品安全一直都是餐飲業的重中之重,外賣也不例外,隨著平臺的約束以及監管力度的加大,目前整個市場正在逐漸規範。
產能
快速出餐高品質出餐,能否解決與堂食的動線衝突,提高產能增加週轉率。
速度
工作節奏快及時間緊張是顧客選擇外賣的主要原因之一,將近一半的“工作餐剛需”讓外賣的時速成為關注重點。
溫度
溫度是餐食的“生命”,如何確保外賣餐品在配送途中溫度的最小流失,保證最佳口感，一度成為外賣成敗的關鍵因素。
客群
明確客群分類,瞭解產品的購買對象,進而設計菜品時取向分類,客群合理定價,適度包裝,提高成交率。
時間段
平臺大數據顯示，外賣市場發展至今,一線城市週末的外賣訂單已經趕超工作日的訂單量,人們對外賣的消費需求不斷加大,外賣將攻佔全時段。
平臺
由三足鼎立發展到雙雄爭霸,外賣平臺也在日新月異地發展,而外賣平臺的玩法規則,也是餐飲人非常需要重視的一點。
隱形分店不加人不增地
金百萬董事長鄧超“說”
外賣仍有很大增長空間
金百萬董事長鄧超在ktp考察活動中，從金百萬外賣的新模式與應用效果方面為學員們提供很多外賣方面專業知識和見解，為想做外賣的餐飲同行提供更多新思路。
鄧總在分享中指出，外賣已經成為餐飲新的增長引擎。餐飲全行業在2016年全年實現銷售收入35799億元，2017年全年實現39583億元，未來到2010年，會達到5萬億元。餐飲行業的總體增速不會改變，但是內容卻一直在變。因為消費者在不斷的變化，外賣之所以成為風口很重要的原因就在於年輕一代更愛“宅”，外出已經不再是他們的剛需。“互聯網正在深刻的改變著消費者的消費習慣，截止到2017年12月，我國網上外賣用戶規模達到3億，年增長率為43.5%，佔網民比例的33.26%。這些數據都充分說明外賣已經進入到了存量與增量雙增長的高速增長期，這是一個億萬級別的市場，外賣有可能會成為未來互聯網和餐飲行業最大的生意。”鄧超說。
之後，鄧超從外賣的商業模式又為學員們進行了深度的剖析。鄧超說，傳統餐飲的經營模式是重裝修、重服務、重生產的生產型服務型企業，“大都是生菜做成熟菜、五毛賣成一塊”，而這種模式存在最大的問題就是成本過高，盈利能力不足，空間、時間、人力等資源閒置。外賣的出現，恰好為傳統餐飲企業解決了這些問題。“外賣模式的本質就是零售，實質上是輕裝修、輕服務、重生產的生產零售型商業模式，並且相比較傳統模式而言，不受空間和時間的侷限，更多時候是追求高效的。”鄧總同時拿出來金百萬正餐與外賣成本結構的數據對比，金百萬的外賣淨利潤比正餐要高出5.5%。
最後，鄧總給學員們提供更加能實操落地的乾貨——做好外賣的三大核心。“第一，最關鍵的就是人才團隊，做外賣我們需要的就是新人才團隊，我們需要既懂餐飲，又懂互聯網組織架構的人才；第二，也就是最核心的，性價比。外賣是三個平臺用高額補貼快速催熟的市場，價格比較敏感，核心成功要素是追求性價比；第三，馬太效應，強者永遠是強者。盤活餐廳的閒置設備、閒暇時間和人力，釋放產能，創造新的盈利。”
分享專場，講到重點的地方大家紛紛起身用手機記錄下來
金百萬外賣運營總監裴成輝“說
外賣產品不可線下照搬到線上
金百萬自2012年以來，積極擁抱互聯網，大力發展外賣，為此專門成立了外賣運營部負責管理所有外賣相關事宜。而裴成輝總監作為外賣部的負責人，對於外賣可以算上最權威的餐飲人。在此次分享中裴總從外賣的產品體系、增加單量的規則兩方面為學員們帶來了非常多專業知識。
在打造外賣的產品體系上裴總又從外賣人群的特點、如何打造產品體系和菜品研發等三個方面進行了一一講解。首先，裴總認為，外賣人群呈現蜂窩狀形式，人群相對固定；外賣人群中高、中、低端都有，但是價格敏感的人群仍為主流；人群幾乎完全互聯網化，消費選擇轉換成本極低。關於如何打造外賣的產品體系，裴總分析了幾個關鍵點。第一個就是性價比，同等品質下，要更便宜，同等價格下，品質要更好；第二，外賣最大的痛點就是口味與產能；第三，SKU的豐富性與迭代速度。關於外賣產品的研發，裴總說：“菜品簡單操作，口味穩定、認知度高是第一要素；其次要出餐快，讓騎手取餐快，提前預製；第三產品要具備耐保存的特點；再次要統一供應鏈，要選擇低成本高毛利的菜品；第五要深耕本部產品，結合門店的產品特色；第六要是市場熱銷產品，這樣消費者的接受程度更高；第七要挖掘市場潛在熱銷產品和地方特色產品；第八要老菜新做，中西餐技法糅合。”在分享中，裴總詳細的為學員們講解了如何設置菜品的名字、如何進行菜品描述，平臺上傳菜品的圖片等一系列細緻的問題，為外賣的“初體驗”者提供了更多的基礎知識。
在如何增加單量方面，裴總主要是從外賣的第三方平臺規則上來談的。“現在傳統餐飲人對第三方平臺普遍存在一些誤解，認為平臺的抽傭高、營銷費用高，但是隻要商家自身的盈利能力夠強，我們自身也是可以和平臺講條件的，因為平臺也怕失去我們。其實我們做外賣的宗旨無非就是讓更多的用戶下單，讓用戶頻繁的下單，那麼就需要給用戶更好的體驗，形成忠實的使用習慣。”裴總說，“現在三大主要的外賣平臺都存在一些共同的特點，對於商家而言最關鍵的就是呈現在頁面上的所有元素，都會影響商家的搜索排名，從而影響用戶的瀏覽，進而影響訂單數量。所以，想要有好的單量，店鋪的排名前後是非常關鍵的因素，甚至有可能是決定性因素。商家可以多參加一些營銷活動、完善菜品的信息、豐富菜品的種類、多向顧客發放一些優惠券等，這些都會在一定程度上幫助商家提高平臺的排名。”
金百萬負責人在為團員講解外賣操作流程
學員們在金百萬外賣工廠進行考察學習
學員們到金百萬實體門店進行考察 與員工進行交流
渝是乎運營總監王磊“說”
平臺每個細節都不可忽視
在本期KTP外賣專題的考察中，渝是乎運營總監王磊從菜品定價、滿減活動設計、曝光度宣傳、菜品排序等十五項內容進行了詳細深入的講解。王磊在分享中強調，外賣的本質不是餐飲服務，是零售，是食品工業；外賣是個大趨勢，只可順收，不可逆取；並不是所有的品類都適合做外賣。
關於外賣菜品設計。王磊強調，外賣的產品都存在一些共同的特點：存放時間較長的、便於打包的、客戶喜歡吃的、利潤相對可觀的、新奇特的、小份菜、套餐、主食、飲料，基本上目前所有的外賣產品不會超出這個範圍。主要針對套餐的設計，他還提出了一些自己的看法，“從用戶的角度看，套餐不僅產品豐富，而且可以幫助他們節約點餐的時間，套餐的價格往往低於單品價格的總和，對於用戶來說更具有吸引力；而從商家的角度看，套餐的設計有利於提高客單價且套餐產品利潤高於單品，套餐的產品相對比較固定，降低了商家出餐難度。與此同時，套餐的設計能增加店鋪內的新品或者是曝光度不高的單品銷售。設置套餐可謂一舉N得”。
關於滿減活動。“滿減活動要根據人均消費、客戶的需求來制定，要與當地同等的餐飲消費相對比，也要根據時間和受眾人群來具體設置。”王磊說。在分享中，他還列舉了一些實際的滿減案例。比如滿20減19的盈利方法，起送價 20 元，商家可以設置折扣和原價兩種套餐。如：限量搶購 15.5 元（限量搶購不能和滿減同享）。對於顧客來說，無論選擇限量搶購還是滿減活動，最後支付的價錢都是差不多的。再比如小金額不虧錢的辦法，飲料、小菜等小金額可以用來湊單的商品備註“單點不進行配送”。這些方式在保證商家利潤的同時讓客戶看到滿減活動就覺得非常划算。
課間也不放過小組討論，拿起app看看彼此的外賣門店
快！趕緊跟取餐點合個影！
淘汰郎創始人趙子坤“說”
高客單價的競爭力更強
淘汰郎成立於2015年3月，是一個面向年輕人專注於研發火鍋產品的火鍋品牌。淘汰郎以高頻次高復購率的火鍋外賣業務切入數千億級的火鍋消費市場。旗下“小火鍋”以自制秘方99元小火鍋套餐為主打產品，在各大外賣平臺進行銷售並且銷量遙遙領先。經過2年半的發展，繼淘汰郎火鍋7月份開通城市合夥人計劃後其外賣服務範圍已覆蓋北京、上海、深圳、天津、長沙等近百座城市。
趙子坤在成立淘汰郎之前是做紅酒生意的，所以在餐飲的打法上會與傳統餐飲行業有著很大的不同。但是現場學員們聽得認真、入迷，更有學員連續問了趙總四個問題，對淘汰郎的經營模式十分感興趣。“當初專注於外賣行業主要是因為外賣是目前的商業風口，並且短時間內不會飽和。選擇火鍋品類主要是源於市場痛點，很多顧客也想一個人吃火鍋。而淘汰郎的高客單價產品的經營模式，比較低客單價的優勢在於我們的定位人群不同，我們的目標人群更願意為品質買單，並且更加忠誠。”趙子坤說。
學員們互相熟悉和交流
西貝莜麵村 高澤平創業分部 郗丹“說”外賣要不斷優化
來自“西貝”創業部的郗總以西貝雙井店為案例，為KTP的學員分享了西貝在外賣方面的心得。首先郗總為學員們展示了“西貝”雙井店2016年與2017年的外賣方面數據。2017年西貝莜麵村雙井店外賣銷售額比2016年增長了251%,2017年下半年比2017年上半年增長了253%。雙井店2017年全年的外賣銷售額就達到了853.6萬元，僅11月、12月兩個月外賣總額就達到了219.5萬。
在分享中郗總坦言道，“西貝”做外賣最關注的就是顧客的體驗感，無論是菜品的品質、包裝的品質，還是配餐的速度，都盡全力保證給客人最好的用餐感受。儘管“西貝”雙井店已經在外賣方面做的非常出色，但是他們仍舊在不斷改善中，進一步優化外賣區的動線，包括出餐口、服務人員動線、外賣人員動線。
光參觀還不夠過癮，產品怎麼樣嚐了才知道
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