盧廣奎
不久前，有關中糧、古船等品牌面粉中含有面粉增筋劑“偶氮甲酰胺”的消息，引發媒體和社會的廣泛關注，將偶氮甲酰胺推向風口浪尖。麵粉增筋劑究竟是什麼物質？為什麼要在麵粉中添加麵粉增筋劑？它究竟對人體有沒有危害？讓我們走近麵粉增筋劑家族，超哥對它們一一進行客觀公正的科學解讀。
答案搶先看：
凡是國家允許使用的、用量合乎規定的、使用不超範圍的、在食品中添加的麵粉增筋劑，是屬於正常生產，一般認為是安全的物質。
【什麼是麵粉增筋劑】
所謂增筋劑是一類與蛋白質 (麵筋)聯結以改進麵粉製品品質的氧化劑，包括改進麵筋的機械加工性能和氣體保留性並改進麵包的體積、勻稱性、組織結構和顆粒。
【增筋劑的種類】
一、氧化物、過氧化物型增筋劑
常用的有溴酸鉀、氧化鈣、過硫酸胺，偶氮甲酰胺等。由於溴酸鉀具有較強致癌性[1]，2005年我們全面禁止使用溴酸鉀作為麵粉處理劑。此類增筋劑適用於烘烤食品，這一類增筋劑有一定的增筋效果，但如果超量添加，人們長期食用積累，會對人體產生較大的毒害作用。
二、適用於水煮麵食品的複合磷酸鹽
複合磷酸鹽一般指多(聚)磷硫鈉,焦磷酸鈉,偏磷酸鈉三種[1]。這類增筋劑與氧化劑不同，它是靠酯化反應產生酯鍵而增筋的，添加量不超過國家標準對人量來說是安全的，一般用於麵條的增筋。
三、乳化劑和天然麵粉增筋劑
乳化劑是一類安全性較高的麵粉增筋劑，包括SSL、CSL、SSL-CSL複合乳化劑、雙乙酰酒石酸單酸甘油酯(DATEM)、乙酰單甘酯等。用於替代溴酸鉀[4]。
目前以酶為基質、或以酶為主體、添加益纖素PBR、維生素C等成分的一種天然增筋劑是國內外面粉增筋劑的一個開發方向，這類麵粉增筋劑安全性好，不僅可增強麵筋筋力和增白,還可提高面製品的營養價值[2]。
【具有爭議性的增筋劑：偶氮甲酰胺】
偶氮甲酰胺，亦稱“偶氮二甲酰胺”，屬於氧化物、過氧化物型增筋劑，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末，具有漂白和氧化雙重作用，用作溴酸鉀的替代。偶氮甲酰胺是一種速效麵粉增筋劑。目前在我國是允許作為麵粉增筋劑的，增筋效果好，適用範圍廣。在工業製造上，偶氮甲酰胺還是一種泡沫塑料發泡劑，通常用來製作橡膠鞋底或者人工皮革等，以增加產品的彈性[3]。但這不代表著偶氮甲酰胺是一種對人有害的物質。判斷食品中一種化學成分是否安全，要看它是否經過了食品安全評估，是否是允許使用的食品添加劑，有沒有按照有關國家標準使用。
聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會，早在1966年就曾對偶氮甲酰胺進行過安全性評估。聯合專家委員會認為，偶氮甲酰胺對動物的經口及經呼吸道的毒性均較低，在體內不易蓄積，可迅速轉化為無害的代謝產物並通過尿排洩，且沒有發現對實驗動物或人群具有生殖發育毒性、遺傳毒性和致癌性。
美國國家食品藥品監督管理局通過大量實證研究，同樣得出結論在不超過使用限量的情況下，沒有發現偶氮甲酰胺對人體造成健康損害的科學證據。為此，該局於1985年將偶氮甲酰胺列為GRAS物質，即一般認為是安全的物質，可用於食品。
根據國家衛生部頒佈的食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》（GB1886.108-2015），偶氮甲酰胺是允許使用的食品添劑，其功能是麵粉處理劑，使用範圍是小麥粉，最大使用量為每千克0.045克。也就是說，如果在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，用量不超過每千克0.045克，是符合國家標準的。
【總結】
總的來說，國家允許使用的、用量合乎規定的、使用不超範圍的、在食品中添加的麵粉增筋劑，是屬於正常生產，一般認為是安全的物質。
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參考文獻
[1]羅慶雲.麵粉增筋劑淺析[J].農家參謀,1995(Z1):30.
[2]奇雲.偶氮甲酰胺:一種安全性存爭議的麵粉增筋劑[J].生命世
界,2015(03):40-45.
[3]孟婷婷,周柏玲,盧健鳴,石磊,丁衛英.淺述天然麵粉增筋劑[J].農產品加工,2007(09):69-70+73.
[4]張守文.國內外面粉增筋劑的開發動態及發展方向[J].食品科技,1998(05):4-6.
超哥話食
所謂增筋劑是一類與蛋白質（麵筋）聯結以改進麵粉製品品質的氧化劑。它的作用一是改進和麵攪拌的耐受性，改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性；二是改進麵糰體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，從而改進堆垛性。
依筋力源為例，它是食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB2760-2014》及補充規定的品種、應用分類、使用範圍、使用量、殘留量等科學組方，按照使用量既可。
我們在家做饅頭包子餃子餛飩熟後各方面都很好，總是感覺嚼勁不夠，解決的方法就是用此添加劑。
用法用量是以麵粉中量計每公斤不超過8克，使用方法一是將筋力源與乾麵粉拌勻使用，二是將筋力源加入溫水高速攪拌溶解，兩小時後加入麵粉中使用。
