2018-05-30 06:28:39.070000 佚名

卢广奎

不久前，有关中粮、古船等品牌面粉中含有面粉增筋剂“偶氮甲酰胺”的消息，引发媒体和社会的广泛关注，将偶氮甲酰胺推向风口浪尖。面粉增筋剂究竟是什么物质？为什么要在面粉中添加面粉增筋剂？它究竟对人体有没有危害？让我们走近面粉增筋剂家族，超哥对它们一一进行客观公正的科学解读。

答案抢先看：

凡是国家允许使用的、用量合乎规定的、使用不超范围的、在食品中添加的面粉增筋剂，是属于正常生产，一般认为是安全的物质。

【什么是面粉增筋剂】

所谓增筋剂是一类与蛋白质 (面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

【增筋剂的种类】

一、氧化物、过氧化物型增筋剂

常用的有溴酸钾、氧化钙、过硫酸胺，偶氮甲酰胺等。由于溴酸钾具有较强致癌性[1]，2005年我们全面禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂。此类增筋剂适用于烘烤食品，这一类增筋剂有一定的增筋效果，但如果超量添加，人们长期食用积累，会对人体产生较大的毒害作用。

二、适用于水煮面食品的复合磷酸盐

复合磷酸盐一般指多(聚)磷硫钠,焦磷酸钠,偏磷酸钠三种[1]。这类增筋剂与氧化剂不同，它是靠酯化反应产生酯键而增筋的，添加量不超过国家标准对人量来说是安全的，一般用于面条的增筋。

三、乳化剂和天然面粉增筋剂

乳化剂是一类安全性较高的面粉增筋剂，包括SSL、CSL、SSL-CSL复合乳化剂、双乙酰酒石酸单酸甘油酯(DATEM)、乙酰单甘酯等。用于替代溴酸钾[4]。

目前以酶为基质、或以酶为主体、添加益纤素PBR、维生素C等成分的一种天然增筋剂是国内外面粉增筋剂的一个开发方向，这类面粉增筋剂安全性好，不仅可增强面筋筋力和增白,还可提高面制品的营养价值[2]。

【具有争议性的增筋剂：偶氮甲酰胺】

偶氮甲酰胺，亦称“偶氮二甲酰胺”，属于氧化物、过氧化物型增筋剂，是一种黄色至橘红色结晶性粉末，具有漂白和氧化双重作用，用作溴酸钾的替代。偶氮甲酰胺是一种速效面粉增筋剂。目前在我国是允许作为面粉增筋剂的，增筋效果好，适用范围广。在工业制造上，偶氮甲酰胺还是一种泡沫塑料发泡剂，通常用来制作橡胶鞋底或者人工皮革等，以增加产品的弹性[3]。但这不代表着偶氮甲酰胺是一种对人有害的物质。判断食品中一种化学成分是否安全，要看它是否经过了食品安全评估，是否是允许使用的食品添加剂，有没有按照有关国家标准使用。

联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会，早在1966年就曾对偶氮甲酰胺进行过安全性评估。联合专家委员会认为，偶氮甲酰胺对动物的经口及经呼吸道的毒性均较低，在体内不易蓄积，可迅速转化为无害的代谢产物并通过尿排泄，且没有发现对实验动物或人群具有生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性。

美国国家食品药品监督管理局通过大量实证研究，同样得出结论在不超过使用限量的情况下，没有发现偶氮甲酰胺对人体造成健康损害的科学证据。为此，该局于1985年将偶氮甲酰胺列为GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可用于食品。

根据国家卫生部颁布的食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB1886.108-2015），偶氮甲酰胺是允许使用的食品添剂，其功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为每千克0.045克。也就是说，如果在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，用量不超过每千克0.045克，是符合国家标准的。