“四八席”
寧陽縣鄉飲鄉自古就因鄉間盛行尊老敬賢的鄉飲酒禮而得名，由於毗鄰“孔子故里”曲阜市，當地人深受儒家思想影響，推崇禮尚往來、尊老敬長。熱情好客的鄉飲鄉人在長期的待客中，逐漸形成了寧陽“四八席”這一招待賓客的傳統宴席。傳統寧陽“四八”宴席已有一千多年曆史，做工講究風味獨特讓其長盛不衰，是民間貴客臨門或有喜事慶祝之時必備的禮俗。2006年寧陽“四八席”被列入泰安市非物質文化遺產名錄。
“四八宴席”起源已有千餘年
在寧陽縣，提起“四八”席幾乎無人不知。“四八”席起源於寧陽縣鄉飲鄉，傳統的“四八”宴席已有一千餘年的歷史。“四八”宴以特有的奇香異彩著稱於世，酒禮是宴請賓客必不可少的禮節。
自唐朝以來，盛行於民間及上層社會，彼時“四八”宴席“四個盤子、八個碗”以葷菜為主，酒禮是“四八”席中的重要環節。隨著社會不斷髮展，“四八”宴與酒禮也在不斷豐富和完善。
鄉飲傳統的“四八”宴席延續至今，仍是民間貴客臨門或有喜事慶祝之時必備的宴席。
傳統的“四八”宴席屬於純正魯菜系，做工講究、風味獨特。每席以八人為限，以用餐具32件而得名“四八”。“四八”席還有“四紅四喜、八方來財、四平八穩、平靜如意”之說。四八宴席主要分佈在寧陽、泰安、濟寧、荷澤及周邊地區，其中以鄉飲鄉“四八宴席”最為正宗。
蒸菜為主，用調汁變換出多種風味
5日，在寧陽縣鄉飲鄉西雲村，“四八”席第四代傳承人於朝民正在廚房裡熱火朝天地忙碌著，當天他要為前來的幾位賓客做一桌正宗的傳統“四八”席。
水晶丸子是“四八”席的代表菜，於朝民首先將近半米長短的大蔥拍散，生薑切沫後將兩者混合，然後用刀剁碎備用。攪好的肉餡加入五香粉等佐料，然後將蔥末薑末放入攪拌。
“製作水晶丸子，最重要的是讓丸子表面掛上澱粉，成品之後看上去和水晶一樣。”於朝民在攪拌好的肉餡內放入蛋清，然後用手將丸子團成小團，放入裝滿澱粉顆粒的木盒內滾動，讓兩者充分接觸。之後將半成品的肉丸放入半開的水中，慢慢熟透。10多分鐘後，正宗的水晶丸子便製作完成。
“傳統的四八席屬純正的魯菜系，做工頗為講究。”於朝民介紹，“四八”宴席以雞、魚、肉為主，青菜極少。做菜的程序主要有破菜、淤菜、製成半成品、上籠蒸、用老湯加佐料做湯、澆到蒸好的菜上六個步驟。
廚房內，爐灶內的火舌舔舐著一口大鍋，大鍋上放置了三層蒸籠，蒸籠內放入芙蓉肉、雞絲、瓦塊魚等五種菜品。“這些菜已經蒸煮了兩個多小時，本身它們的味道都是通過高湯作為基礎，但要想吃出不同的口感，調汁是最關鍵的一步。”於朝民說，“四八”席中幾乎每道菜都屬於蒸菜，但廚師卻可以利用不同的配料做出不同的口味，這也是“四八”席最為獨特的地方。每道菜要求的味道不一樣，做湯時加入的佐料也不一樣，這樣才能保證每道菜都味正而鮮美，百食不厭。
“除了拔絲地瓜，其他四八的菜品做起來比較麻煩，需要提前兩天列出菜單買菜，提前一天破菜，做成半成品，宴席當天再正式做。”於朝民說道。
上菜有講究，上桌順序不能變
“四八”宴席非常注重禮節，除了入座、吃菜等等有很多禮儀，上菜也很有講究。從二十幾歲開始就做“四八”宴席的於朝民，對所有的流程都極為熟悉，說起上菜的次序來更是如數家珍。
“四八”宴席有24道菜。即：四鋪桌、四壓桌、兩大件、八大碗、四小碗，兩糕點。“四鋪桌”即四個花生粘果碟；“四壓桌”即四個涼菜碟，常常是松花蛋和豬下貨調製而成；“兩大件”即整雞、整魚；“八大碗”是大碗盛的“雞絲、瓦塊魚、水晶丸子、紅肉、白肉、肉絲、銀耳、海米白菜”八個菜；“四小碗”中“拔絲山藥、魚棒”兩個菜是固定的，其餘的兩個菜是青菜炒肉，青菜隨節令的變化而改變；“兩糕點”即兩樣點心，多數是芝麻片和細粉糕。“四八宴席”有“四紅四喜、八方來財、四平八穩”之說，於朝民介紹。
上菜時，常常是一雞、二魚、三丸子，這裡的雞、魚不是整雞、整魚，而是雞絲和瓦塊魚，然後才上整雞、整魚。接著是“八大碗”中的其餘五碗和“四小碗”，“四小碗”中“拔絲山藥”最後上，接下來是兩糕點。
24道菜全部上完後，還要上一碗“漱口水”，眾賓客漱完口，開始閃席。稍後重新上席，便開始敬酒。“上菜的順序都是一代代傳下來的，按照規矩是不能改變的，這也是四八席的一大特色，最主要的是體現對賓客的尊重。”
據悉，在“四八”席裡有一道很關鍵的菜即最後一道菜白菜，白菜意味著豐收，作為“四八”席裡為數不多的蔬菜，必須要有。
為傳承，堅持做最傳統的“四八”席
“四八”席近幾年又重新回到人們的生活中，在於朝民所在的西雲村及附近，出現了眾多主打“四八”席的飯店。
經過多年的傳承發展，“四八”席到今天已經發生了許多改變。如今在不少飯店甚至在農村，已經不用原來的八仙桌而改用圓桌了，不過需要遵守的禮節沒有太大的改變。“不少人覺得四八這麼麻煩是種束縛，不過吃四八吃的就是它的禮節。”於朝民說。
於朝民雖然已經做了30多年的“四八”席，但在他看來，未來要想將“四八”席更好的傳承下去，應該做的仍然是要守住傳統。
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