釀啤酒黑作坊開動
Spawn
3 年前
大家好，確實很久很久沒有更新專欄文章了，真是對不住大家。近期諸多事情，導致已經很久沒有關注知乎專欄了，不過最近幾周跟朋友找了個地方，把釀酒設備搬了過去，於是一個自釀啤酒黑作坊就這麼誕生了。
雖說是黑作坊，但以我還算是湊合專業的釀酒知識以及形成的衛生習慣，黑作坊生產出來的酒還是沒什麼問題的，而且我們也不對外銷售，只是朋友們自己喝而已。
廢話不多說，現在就記錄昨天的黑作坊生產過程吧。
首先來看看我們這個自釀設備的概況吧。
注重顏值的朋友就不要看這套設備了，因為它確實很低，甚至有點兒慘。這套設備完全是手工打造出來的，你能看到的所有盆盆罐罐都能在五金市場找到，它的造價也不是很貴，滿打滿算2000多，所以與它的價值相匹配的就是它的低顏值、非自動化操作、容量小等等。雖然工欲善其事必先利其器，但是用這樣的低顏值設備，我們依然可以釀造出高品質的精釀啤酒，毫無疑問。
如上圖所示，1號容器的作用為加熱熱水，主要是為了給出糖提供熱水，2號容器是一個保溫大桶，它的作用就是出糖，3號容易由於角度問題沒有照全，它是煮沸鍋，這套設備完全利用了重力，從上至下，很方便，但也佔地方，在操作起來需要一些搬上搬下的動作，所以1個人並不是那麼好操作，不過巔峰時期的我可以單人操作這套設別，一天兩鍋。
這套設備的可以製作出40L左右的量，因為所有容器都能承裝50L左右的水，所以理論上一次可以製作出40L啤酒來。
因為是黑作坊嗎，所以條件一般了，大家湊合看吧，這是手搖式的麥芽粉碎機，搖搖更健康，一次粉碎個10多公斤的麥芽對於一般壯漢來說不是什麼太大問題，就是胳膊有點兒酸而已。
這是粉碎出來的麥芽，這次做的是IPA，顏色暗紅，所以麥芽種類有兩種，一種是普通的淡麥跟大概是80L的焦香麥芽，其實還應該再添加一些特種麥芽，但是我現在手頭只有這兩種麥芽。
大家注意，磨麥芽時不要太過於碎，原則是“破而不碎”即可，尤其是麥麩，儘量保持完整，這樣對過濾很有幫助，如果磨的太碎，會導致過濾奇慢無比，而且麥芽汁會很渾濁。
大家請注意這個裝麥芽的容器，也是一個不鏽鋼鍋，但是比較小，要求能夠裝進2號容器，而且它的周圍和底部都被開口，為的就是出糖的時候麥芽汁能夠順利流進2號容器。
這是1號容器的溫度，我在其達到70℃-72℃時停止加熱，準備出糖，當然這是夏天時的溫度，如果是冬天，室溫比較低的話，可以加熱到76℃-78℃時再準備出糖。
首先開始向2號容器注水，這個水量可以自己設定，主要是看麥芽有多少，多的話就多注一些水，先注一部分水的目的是為了麥芽不粘鍋地，同時也是為了保持麥芽整體溫度。
我這次設定的出糖溫度是65-66℃，所以我注的熱水溫度一般在72至75℃，要問為啥，我也不知道，只是經驗。總之直到現在還沒失過手，每次都能挺穩的到達那個溫度。因為我們這是一次出糖，所以要求溫度必須能夠比較精準的到達你要求的出糖溫度，溫度可以低，但不能過低，但絕對不能高，高的話澱粉酶容易失效，出糖效率就會受到影響。
注多少水可以根據自己的麥芽量決定。
等水灌得差不多了，把剛才那個裝麥芽的小鍋套進2號容器，就像上圖，然後不停的從1號容器裡往2號容器里加熱水。
在這個過程中，要不停地用勺子攪拌，為的是讓熱水充分浸潤麥芽，同時也是為了讓熱水更好地與麥芽做熱交換，別一個地方太熱了。
不停地攪拌，這期間不要忘了經常性地用溫度計測下溫度，根據當時的溫度來決定你注多少熱水或者是涼水。
不停攪拌，等到你覺得攪拌已經挺自如了，不會使太大的力氣，那就好了，注意個小細節，由於麥芽是很乾的，在剛加熱水的時候會很容易形成結塊，就是一個麥芽塊，裡面都是乾的，這時要我們用勺子把它碾碎，我們的目的是讓每一粒麥芽都被熱水所包容。
這個時候你會看到上面漂浮著泡沫狀的東西，不要驚慌不要害怕，那是好東西，嘗一口還有甜味兒。
待到溫度穩定後，也達到了你的預計出糖溫度，這時候將這個出糖桶蓋上，起到的就是保溫作用。然後悶它1個小時左右。同時在1號容器裡注涼水，繼續加熱，為洗糟準備，加熱的水量由你做決定。
出糖那一步我沒有拍照，因為兩隻手都佔了，其實就是從2號容器將麥芽汁導如3號容器，注意中間要過濾一下，因為其中會有很多麥渣。
上圖是開始煮沸，為什麼煮沸，煮沸的時間以及煮沸能對我們將來喝的啤酒做些什麼，我記得在以前的文章有過介紹，這裡就不多講了，總之這是很關鍵的一步，很多輔料以及啤酒花的添加都要在這一步進行，由於這次做的是很傳統的IPA，所以煮沸過程中沒有添加其他輔料。
好多沫沫，別給它撇走，讓它慢慢地自己消融吧。
大家看，沸騰10多分鐘之後，沫都沒了吧。塵歸塵，沫歸沫。
當沫沒了之後，可以添加啤酒花了。
由於這次做的是IPA，所以設定的啤酒花投放時間間隔與量都會比較短比較大，為的就是提高苦度。啤酒花的添加順序跟種類其實每個人有每個人的想法，但是有一個規律是，先投苦花後投香花，至於為什麼，我之前的文章好像也介紹過。
其實在煮沸完成之後，還有一步很重要的冷卻，但是那時候是比較忙的階段，我就忘了拍照了。
這個設備採用的冷卻過程是直接將冷卻管放在麥芽汁裡進行冷卻，用的時間會相對短一些，效率也還可以。
麥芽汁入發酵桶這個過程我也忘記拍照了，因為兩隻手也都佔用了。
剩下幾個步驟，需要注意一個就是消毒，用95%應用酒精給自己的手、發酵桶進行消毒，做到儘量徹底的消毒，這樣對發酵過程有好處，降低變壞的幾率。
這就是昨天的釀酒過程，希望能對家釀愛好者有所幫助，別看是黑作坊，但一樣能做出好喝的啤酒來。下次直播一下開桶與品嚐過程吧，如果有時間的話。
閱讀更多 恆寶媽咪 的文章
