海的女兒2245
鹼應該叫食用鹼，是去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。
如用酵母發麵並不產生酸味，具體來說酵母粉是酵母菌提取物，能夠使麵糰迅速發酵產生氣體，一般不會產生酸味，所以不需再用鹼。
如果用麵肥發麵，也就是上次發酵之後留下來的一團面，該面團中的菌種可以啟動發酵，產生有機酸，使麵糰有酸味，必須使用食鹼來中和。
酵母和麵的用量及使用方法，酵母的用量一般是麵粉重量的1%左右，最大不應超過2%。使用方法是把酵母倒在溫水中靜置幾分鐘使其活化，而後再倒入麵粉中和成麵糰，揉到外表光滑內部細膩，再進行發酵。
小吃學院
加酵母發麵因為發酵時間短、純菌種發酵這兩個原因幾乎不產酸，所以可以不用加鹼調酸。少量加入調節風味除外。
發麵要好吃，首要條件是要有好的麵粉。有了好的原料，即使作法簡單也能出很好的味道。以無添加的麵包粉為好，成品淡黃色，麥香濃郁。
其次可以添加增加風味、幫助發酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶製品，可以給製品增加奶香味，與發酵的風味和麵香結合可產生誘人的香氣。
如果要說味道更好一些，那麼傳統發酵法由於多菌種參與發酵，相應的發酵產生的風味物質更為豐富，所以味道也會好一些。
傳統發酵可將酸奶與面混合製作麵糰置於乾燥處放置幾天，待表面形成硬殼、捏開後有明顯發酵氣和酸氣即成老酵面。以後每做製品一次，均留少許麵糰做為老面使用。
使用老面時，可將老面放於適量水中泡化(忌用熱水，熱水會燙死菌種)然後代水和麵。若要增加風味可再加奶製品一起和麵。和好面後將麵糰置於容器用保鮮膜或加蓋密封發酵(25——30℃左右，一夜即可)。
兌鹼時，將鹼面分次、少量加入。加入一些就揉勻，使鹼面充分分佈於麵糰。每加一次鹼面揉勻後聞聞氣味，以聞不到酸氣、出甜氣為準，這時就可以製坯蒸制了(有經驗後鹼面就可一次加足，以減少揉麵時間)。
蒸制前，視發酵程度的大小、揉麵時間的長短(揉麵時間越長，發酵產生的二氧化碳氣體被擠出的越多、蒸製出的成品蜂窩就越少、越不鬆軟，所以要考慮二次發酵)、揉制製坯時摻加乾麵的多少決定是否二次發酵。
發酵程度小、揉制時間長、摻加乾麵多可二次發酵(將制好的面坯置於容器或籠屜保溫、密封一段時間，視面坯體積明顯增大即可)。
發酵程度滿足要求，將水燒開後上蒸。大火蒸制10——15分鐘即熟。
回答完畢！
新軍2
家裡喜歡做麵食，饅頭，包子，花捲，烙餅，麵包，油條……都離不開發面。原來沒有家庭用的酵母粉時，用的都是老面，用老面時面發起來後需要加些小疏打或食用鹼來綜合面的酸味。用老面發麵有些麻煩開始時沒有經驗加的鹼面比例不適合加多了蒸出了一鍋“黃金饅頭”，一股鹼味，加少了蒸出的饅頭髮粘發酸沒法吃……。
自從有了“安琪乾酵母粉”後家裡家用的都是它，都用了10多年了。酵母粉用溫水化開加少許白糖或鹽（不加也行）直接用來和麵，面發好後無論時間長短揉一揉成型蒸熟就行不用加鹼面而且做出來的饅頭，包孑很不錯，比用老方法發麵方便哦！
米米奶奶1
加酵母發麵後直接就可以蒸，·發麵發好後是酸的加食用鹼是為了去除酸味，我個人感覺酵母蒸的饅頭不是很好吃，也不實在，太虛了。而用發麵蒸的饅頭又甜又實在，發麵在和麵時加入適量白糖和成軟點的麵糰，和好後用保鮮模把盆蓋好，放在陽臺讓太陽曬一個小時，然後移到陰涼處，下午和麵晚上就可以蒸了，放鹼·時先少放點，揉好面感覺不粘手就是可以了。然後製作成自己喜歡的形狀蒸熟。
默默93982蔡愛萍
肯定要的。因為在農村，所以家裡都是自己做的饅頭這些，對這個就比較熟悉。不管是酵母粉還是家裡自制的用於發酵的酵面，發麵後是一定要加鹼的，不然的話，做出來的饅頭這些就酸的沒法吃，而且沒有那麼軟，蓬鬆。而且加鹼的時候要根據發麵的多少跟發酵程度來酌量添加，多了的話，做出來的饅頭這些就不再是白白的，而成黃色的了，並且吃起來有一股澀澀的味道。反之，加鹼少的話，饅頭這些吃起來就比較硬，而且有股酸酸的味道。所以加鹼也要加適當。
清夏64393017
加酵母發麵後一般情況是不再用加鹼的，我說的一般情況是麵糰沒有發酵過頭產生酸。酵母的作用就是麵粉中加入一些能產生氣體的物質，使麵糰體積膨大。人們使用酵母就是儘快使麵糰膨大，快速做各類饅頭、包子之類的食品，不會等到發酵過頭，也有一種可能，臨時有事要辦不能做了，發酵時間長產生酸，這種情況是要用鹼來中和發酵時間長產生的酸。判斷是否發酵過頭，取一點發酵面放嘴裡品，如果有酸味，就可以判斷面團發酵過頭了，需要食用鹼來中和酸。有經驗的人可以用鼻子也能聞出是否發酵過頭。
