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味精、鸡精中含有谷氨酸钠，是它们的呈现鲜味的物质基础。
当谷氨酸钠加热到120℃的时候，容易变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠对人体无害，也不会致癌，只是失去了味精的鲜味。所以大家放心，味精、鸡精加热后不会致癌。
1、大家认识味精、鸡精吗？
味精、鸡精都是常用的调味品，帮助食物提鲜。谷氨酸钠是味精、鸡精的主要呈鲜味物质，大家都应该知道，加了鸡精或者味精的菜吃起来似乎更鲜、更好吃！
谷氨酸是我们所需的一种氨基酸，各种食物中都会存在，但是这种氨基酸不会增加食物的鲜味。但是被提炼出来以后，变成氨基酸盐——谷氨酸钠，便能为食物增加鲜味啦。
味精是人工合成的吗？不是，现在的味精一般是通过微生物利用玉米淀粉发酵产生的，不属于人工合成的食品。
鸡精中大概含有10%的味精，同时还含有核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等其他的成分。与味精相比，做菜时放鸡精会更香，这就是为什么现在越来越多人开始用鸡精代替味精。
2、味精、鸡精怎么吃更健康？
为了发挥味精、鸡精的作用，同时又能有益于我们的身体健康，旷慧有以下几个小建议告诉大家：
（1）菜要出锅时再加味精、鸡精，防止温度过高鲜味消失
（2）鸡精、味精不要加太多，适量即可
（3）使用鸡精时，减少食盐的添加量，因为鸡精中含有一定的食盐
（4）有香菇、虾皮、紫菜等美食就可以不用放鸡精、味精啦，它们本身有鲜味物质
我是旷慧，浙江大学食品科学博士，资深营养师，减肥师。
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浙大食品科学博士旷慧
味精鸡精加热后会不会致癌，我们应先了解味精和鸡精。
味精主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味。它是以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶，我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸，然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。
鸡精是在味精的基础上加入化学调料制成的，由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。
用量，每道菜不应超过0.5克，实践中是用盐量的一半。
对于单个体来说，每天允许每公斤体重为120毫克，即50公斤体重的人每天允许食用6克。但不要太过量。
小吃学院
这是一个谣言，味精、鸡精作为调味品，增鲜剂，广泛应用于各种菜肴、点心，有很好的增鲜调味，提升食欲，生津滋养，並且有很好的耐热性，一般在正常烹饪的温度状态下都未见变质情况。当然在极端情况下如油炸和干锅煸烤，会大量丧失鲜味，在炭火直接烧烤时，味精会有部分产生“焦谷氨酸钠”，这与锅巴一样，经常多食对健康不利，当然刻意制作出来的高浓度“焦谷氨酸钠”经小鼠急性毒性試验是会有致癌机率的。
