在調製火鍋底料或製作滷水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良氣味，如腥氣、羶氣、臭氣等。
不過，很多時候由於沒有注意到各種辛香料的用法和用量，反而使滷水多了異味和苦澀味。今天，就為大家介紹50種滷水常用香料的用法、用量及作用，大家請看。
香料去異味的方法
在日常操作中，廚師往往將香料直接下鍋炒制，或是放入滷水中煮制，但這種做法顯然不妥。
因為香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這會使火鍋底料或滷水出現異味和苦澀味，而原因，就在於所有香料都沒有經過前期處理。
所以，香料在使用前，必須先除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和滷水香味的純正。下面，就把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。
火鍋和滷水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。
芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等。
這些香料均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
01
芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。
用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。
嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。下面為大家介紹幾種常用的芳香類香料的處理方法：
八角：
八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
桂皮：
桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香：
因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間最好為3小時。
小茴、香葉、香茅草：
這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
02
苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。
這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。下面還以幾種常用的苦香類香料為例子：
豆蔻：
豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大，而且其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。
需要注意的是，要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然後才用白酒浸泡。
草果：
處理時應先用清水漂去表面的煙燻味，然後再拍碎，放白酒中浸泡2小時。
山柰、砂仁、白芷、高良薑：
這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。
香料出香味的方法
香料經過去異味處理後，如果直接用來調製火鍋或滷水，那麼呈香物質還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製火鍋或滷水。
值得一提的是，在用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。
另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下原則：
01
兩類香料分開炒制
芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短，分開炒制是為了避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除淨的苦澀味滲出。
02
出香慢的先下鍋
由於香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或滷水的風味不變。
具體來說，在炒制芳香類香料時，出香慢的八角、桂皮等應當先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應後放；在炒制苦香類香料時，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的山柰、白芷、高良薑等則應後放。
常見香料用量表
丁香：每50千克滷水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克滷水中約添加50克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
肉豆蔻：每50千克滷湯中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個。
木香：每1千克食材添加3克。
蓽菝：每1千克原料約添加5克。
黃梔子：一般50千克滷水中用量約為40-50克。
玉竹：一般在滷水中少量添加即可。
陳皮：每50千克滷水中添加約30克。
川芎：製作滷水時放10-15克左右即可。
良姜：每50千克湯中約加30-50克。
薑黃：每50千克湯水中添加薑黃塊30克。
香料起到的作用
薑黃色澤金黃，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。
白扣（白豆蔻、白蔻仁）滷水必備，可去異味、增香辛。
白芷氣味苦香，可去異味、增香辛。
黃芪味道甘甜，可去腥。
草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去羶去異味，為滷湯增香。
草果（草果仁）有較強的祛腥除異的作用，可增辛香味、増進食慾。
沉香可增辛香味。
陳皮可增香添味、去腥解膩。
大紅袍花椒可增加香味和麻辣口感。
丹皮有濃烈而特殊的香味，增加辛辣香味。
當歸藥用滷料必備，有藥材香味，口感先甜後麻，可作花椒用。黨參味苦，可去腥、增加口感。丁香香味濃，有麻舌感，可去腥、除臭解異、増香增味。甘草可賦甜增味、去異壓腥，調節滷水的複合味。廣木香味辛香、苦，可增加香味。
桂丁有強烈芳香味，味辛甘，可增香增味。
桂皮味辛甘，可增香。
白胡椒溫中散寒，可增辛辣味。
紅豆蔻味辛，可去腥。
黃梔子微苦，只能增色，增香去異作用微小。
積殼味辛甘酸，可去腥增香。
決明子味苦、甘、鹹，能使滷菜上色。
羅漢果味甜，可增色，使滷湯更潤口。
五加皮味辛，可去腥。檸檬幹可去腥、提味、增清香。排草滷水必備，可增香。千里香味微辛，口感苦而麻辣，可增味。青花椒增加麻味和香味。肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）滷水必備，香氣濃烈，可增香。山黃皮可提香增甜。山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘，可開胃消食。
四川中江白芍味苦酸，可去腥。
香菜籽可去腥、去羶、增香。
香果香辛料，可增味增香。
香茅草味香微甘，有一股獨特的香氣，研粉用之，可增香增味。
香砂氣味辛涼，可增香。
香葉味香濃，可增香。
八角滷水必備，味甘、麻，有強烈而特殊的香氣，可增香增味。
小茴香味香，可增香去腥。
紫蘇味辛香，有一股特殊的香味，可增香。甘松香味濃厚，有麻味，可除異解羶、提味增香。辛夷芳香四溢，可增香。陽春砂可增香。辛夷芳香四溢，可增香。羅勒（九層塔、金不換）味似茴香，芳香四溢，可增香。蒔蘿味辛辣，有特異香氣，可增味增香。荊芥味辛微苦，清香氣濃，可增味增香。薄荷氣味清香，可增香。辣椒可去腥、增加辣味。
良姜（小良姜、高良薑）味辛，有芳香氣味，可調味增香。
紫草根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。
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