大廚做羊肉加什麼藥材增香？

秋冬之際的街頭上，總會冒出一些臨時性的羊肉鋪子，他們無一例外地標榜自家羊肉是祖傳的秘方，還加入了各種對人體十全大補的神奇藥材精心烹飪。在濃重的神秘主義宣傳之下，讓人覺得彷彿羊肉一定要配上藥材便能起到延年益壽的作用。然而，我今天要說的是，羊肉溫補而滋味溫和，所以並不適宜用強烈的藥材進行煨煮，加入亂七八糟的藥材其實是對好羊肉的侮辱和傷害。

我喜歡吃西北菜裡的手抓肉，也常聽資深的餐廳老闆和大廚告訴我，烹飪羊肉最忌放姜。所謂取姜闢腥，其實是個天大的誤解，因為，羊肉的鮮味在姜的破壞下而蕩然無存，如果吃不到羊味，那吃羊肉又有何意義呢？所以他們在烹飪手抓肉的過程中，會改用幾粒乾花椒來起到提鮮和除雜味的作用，如此便是上好的北方綿羊的禮遇。即便是羊味較淡的南方山羊，廣東人也多是偏愛清淡口味，比如在做清湯羊腩煲時，也會放入馬蹄和甘蔗等清淡之物，混合出一種廣東人喜歡的甜美甘香。

我吃過許多次標榜神秘配方的藥膳羊肉，滋味卻是不敢恭維的，而且裡面有貓膩的地方是在於，老闆並沒有穩定靠譜的羊肉供貨渠道。我曾聽一位餐廳老闆酒後食言，他家羊肉都是全國採購起來存放在冷庫裡近半年，然後慢慢消耗掉的。我頓時腦補一下那般場景：來自四面八方的羊肉全都充滿了冷庫的味道，而在廚房一角的廚師們，正手忙腳亂的尋找各種藥材來祛除雜味。

飯醉分子閆濤

和羊肉最配的藥材是當歸。當歸可去羊肉羶味，把羊肉本身的鮮香味激發出來，增強羊肉的鮮香。

一般來說一斤羊肉放20克當歸。做當歸羊肉湯時最好用帶骨羊肉。

當歸生薑羊肉湯的配方：羊肉一斤，當歸20克，生薑30克，黃酒、鹽等調料適量。羊肉煮湯前焯下水。

另外羊肉常用的調料還有小茴香，草果。小茴香出香快，要比其他香料後下，下早了小茴香的香味都揮發了。

草果下鍋煮前要拍破去籽，不然會發苦有異味。西北地區有種羊肉湯的做法，就只用草果這一味調料，味道也很正。

另外黃芪燉羊肉也很好，黃芪的豆味能去除羊肉中的羶味，增加羊肉的鮮味。同時黃芪還能補氣健身，和暖性的羊肉在中醫藥伍配上也是相得益彰。

你問了做羊肉要放什麼調料？以上就是我的回答。那做羊肉不能放什麼調料呢？做羊肉不可放八角（也叫大料，大茴香），八角是厚香，香氣過於醇厚，羊肉是鮮香，兩個味道不一致，放了八角就會破壞羊肉本身的香味。

免費學滷菜

當歸、生地燒羊肉有益氣補血，溫中補虛的功效，是病後、產後體虛、貧血、腎虛患者理想的食療佳品，健康人食用可精力充沛，防病強身。而且歸地燒羊肉肉爛不膩。原料：羊肉500克，當歸15克，生地15克，乾薑10克。醬油25克，蔥10克，姜3克，蒜3克，鹽、味精、料酒適量，植物油500克（實耗50克）。製法：1、將當歸、生地、乾薑切片，挑出外形完整美觀的飲片各5克，直接加入。剩餘部分合並一起、水煮後，加少量黃酒，去當歸、生地、乾薑渣，提取混合濃縮汁25毫升。羊肉切成長4.5釐米、寬2釐米的長方形。2、把鍋放在旺火上，倒入植物油，燒至油見煙時，把切好的羊肉塊放入，約煸5－6分鐘，肉變金黃色時撈出，勺內的油倒出。3、把砂鍋放在微火上，倒入煸好的羊肉塊，加入清水（沒過肉）。然後，放進調料及當歸等混合濃縮汁，一直煨到肉爛（一般約兩小時左右）。在肉爛前半小時，把當歸等三種飲片放在砂鍋內共煨。煨好後，再把當歸等三種飲片挑出，將肉倒入湯盤內，然後把三種飲片整齊碼放在盤邊，作為點綴。蘇造肉是老北京特製菜餚，既不是家常自做，也不是筵宴所備。可是老北京土著著實喜歡這一口。　　舊時，老北京當年做這種小吃的店家並不多，而小有名氣的還要數什剎海荷花市場裡的小飯攤所做的蘇造肉。因我住北城南剪子巷，故常去什剎海荷花市場去解饞，六十年後口中還有餘香。　　所謂“蘇造”並非仿照蘇州口味烹造。原來是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合，有開胃健脾之功。烹製時，著重於文火煨燜，“蘇造”包含“酥造”的含義。　　做蘇造肉的原料主要是豬肉及豬內臟，關鍵在於使用“老湯”和“蘇造湯”。誰家醬肉出名，取決於它的“老湯”配製保存得法，這是老北京盡人皆知的。如聞名的天福齋醬肘子，月盛齋醬羊肉，門框衚衕復順齋醬牛肉，以及當年的“白魁”家燒羊肉都以老湯取長。　　用老湯煮肉是做“蘇造肉”的第一道工序。“蘇造肉”是第二道工序，也是成品工序。調湯時也是用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋後，把需用的中藥品種碾成粉末，用布袋縫製裝好放入湯中同煮，湯中發出藥料及調料的香味時，即成蘇造湯。用以煨肉。用後，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，會與老湯相同，也是更遞使用。　　至於哪些中藥配方，據說有十餘味。而且它的配方還分春夏秋冬四季不同。但所用的品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。所謂按季不同，如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季減少而已。蘇造肉主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸都用。關鍵在漂洗乾淨，然後下清水鍋煮幾分鐘，放些花椒，撤去血沫，撈起待用。然後同肉一起放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料，分先後放入。老湯開鍋後肉色變紅，不過十幾分鍾就起鍋。只有肺頭最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。　　蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹箅子，然後在箅子上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內臟有次序地排列在肉骨頭上。使材料不粘鍋底，避免燒焦。只有肉改切長條。湯燒開後，改用文火煨。鍋中的湯只好把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨到兩三個小時，才算製成。　　出售時，按價零切，聽憑顧客選擇，要什麼切什麼。切好放在碗中(或盆、罐)，澆上原湯，不需再放什麼調料(若吃辣的可加辣椒香油)，就可以吃了，或佐酒，或就著芝麻燒餅，芝麻火燒吃。其湯很濃，很鮮，肉也很酥爛綿軟，糯香柔韌，老少皆宜，確實別具一格，吃了還想吃，回味無窮，念念不忘。　　請記住:蘇造肉和滷煮火燒是兩種風味不同的老北京小吃，食用時您老可別露怯木炭、陶鍋、中藥、米酒、小山羊肉塊以古法燉煮

勇哥飛車黨

普濟做羊肉的要點：①選羊肉最好是肥羊，一層厚厚油膘裹著的那種最上乘，標準是越肥越好；②原汁原味羊肉最好吃，煮熟過程中添加任何調味料都會減少羊肉原有的鮮香；③羊肉烹飪要分兩部分進行，第一部分煮熟，不要加任何調味料，包括鹽。第二部分做成菜，炒羊肉、扒羊肉、燉羊肉各種菜譜，這過程按菜譜加調味料和配菜，用原湯。

普濟

• 一般在增香前先將羊肉焯水可去掉大部分的羶氣，再加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、草果、良姜、白芷、陳皮等等。
  
• 去除羶氣的目的是增香，羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較完整的；由於白芷香味會逐漸散發流失，要避免放置時間過長。
• 陳皮在香料配伍中能起到很大的中和作用，但不宜過多，否則會遮蓋其他香料的味道。
• 桂子作為調料丁桂面的重要組成部分，是給羊肉增香的重要調料。
  
• 香葉和小茴香有去腥增香的效果，本身沒有中藥味，不會影響羊湯的本味。
• 孜然、肉豆蔻能讓羊肉發出誘人的味道。

美食我愛

羊肉加什麼藥材增香？這要幾個方面才能答清楚。不能一概而言。

最簡單的。鹼性土質地區放養的羊用來煮湯最適宜。它的肉嫩味輕，只需放生薑，鹽，蔥就是一鍋上好羊肉湯。如果燒可放姜，花椒，陳皮。不要放雞精。

這種羊肉還可做一道經典萊，水煮羊肉魚片，做法與水煮魚一樣。你想鮮字是從何而來就知此菜味道如何了。

另一些羊肉煮湯呢要加一兩樣藥材了。最常見加山奈。那這種呢生薑用量大。味道很不錯。

如果大補的呢加當歸黃芪。所有藥材中當歸最合羊肉。這樣熬的湯真的很香。但當歸味重，多則敗味。還有就是羊肉不能太爛，爛不爽口，賣不值錢。

炒羊肉就不亂放東西了，肉絲也好，肉片也好放點薑汁水，少量鹼碼味，鹼去羶味最利害。但要記住羊肉是切順紋囉。

燜羊肉加當歸，生薑，陳皮，花椒，

腐乳就行了，不用加過多的香料，但肉不能燜太爛。也很香。

烤羊肉呢大家都知道的，少不了孜然，花椒，炸羊排也相差不多，只是炸羊排用些西餐香料。但是疆，藏人炸呢就不加西餐香料。最突出就是孜然味。

就知道這些了。答我所知，答我所思！

遠山餚

要把羊肉做出有特色，那絕對不是一件開玩笑的事，我是個客傢伙夫，回答的也僅僅是自家意見。羊肉在客家地方並不是很盛行，偶爾有羊肉吃那也是野山羊，腥味重，羶味也重，客家人照樣做出，色，香，味都一流美食出來。一般都用炆來烹調的，那我就拿這道炆羊肉來向你彙報，有人說這個“鮮"是由“魚'與“羊"結合才鮮，那完全是豈有此理，凡是採用魚與羊一起炆的，那它一定是飯桶廚師，因為魚的鮮味，它的氨基酸與羊的不同，一結合就只會出現怪鮮，那我們客家人怎樣做好炆羊肉呢？離不了廣東三寶，陳皮，老薑，禾杆草(稻草)，這三樣是基礎，製作工藝也與眾不同。第一步:整羊先用禾杆草火烤，與羊皮焦黃後，把羊劏乾淨擦淨，第二步:切略略大塊(收縮後就適口了)，冷水放入鍋內，水要寬，要放入五六滴羊膽汁，用膽汁的化合物去分解羊肉的羶味，不要放鹽，鈉離子它會凝固蛋白質的，保持熟透除去一部份血腥羶味即可，撈出用風扇吹乾身。第三步:爆炒老薑(有可口除腥止吐)切各，獨角紅蔥頭二樣花生油捎多一點，然後放入羊肉大火炒，放膽炒，炒到羊肉有膨化的爆炸聲當然越響就越靚，讓高溫來再除羊羶。第四部:放過面水，再放入廣東陳皮(它有和味除腥，除羶生津)適量，八角增香，草果，香葉，桂皮(少)，丁香(少)，甘草(五克都是除羶味的)，花椒(解油膩)，用布包好放入，同時一定要加入惠州多祝南乳二塊，老抽調色。第五步:先大火不加鍋蓋十五分鐘，後改小火加蓋炆一個半小時加鹽，後大火收汁，保證對面街都能聞到香噴噴，滑溜溜羊肉香味，好！請你擺好碗筷…上菜。

客傢伙頭軍靖哥

羊肉一直是中國各地餐桌上的常客。無論是春夏夜晚街邊香噴噴的烤羊肉，還是秋冬寒風中溫暖的羊湯，都是鮮香撲鼻，令人垂涎。羊肉具有助元陽、補精血、療氣虛、益虛勞等功效。

可羊肉雖好，羶味卻很麻煩。羊肉做得好不好，去羶這一步是關鍵。今天就跟大家分享幾個有效去除羊肉羶味的好方法和兩道特色羊肉食譜！

浸泡除羶法

所謂浸泡，無非就是將羊肉拿水泡上，不少人覺得這種方法最為省力，卻不知想用這種方法達到除羶的效果頗為費時。

光泡幾個小時是完全不夠的，需用冷水泡上2-3天，並且每天換水2次，方可將羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，達到去羶的效果。

花椒除羶法

花椒具有去腥防腐的作用，在以重口味著稱的川菜中作為常見。在烹製羊肉的時候，放入適量的花椒，能有效的去除羊肉的羶味。如果怕在食用過程中吃到花椒，可將其用油煸透後扔掉。

米醋除羶法

將羊肉切成塊狀後放入鍋內，加適量的清水使之沒過羊肉，然後倒入少許的米醋，用大火煮滾後撈出羊肉即可。

蘿蔔除羶法

看似簡單的白蘿蔔卻是羊肉的最佳伴侶。 白蘿蔔性寒涼，能潤燥清火，而羊肉比較溫熱，兩者搭配起來寒熱方面相對平衡，且蘿蔔的辣味與羊肉的羶味更是能得到相應減少，相得益彰。

將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中與羊肉同煮，然後將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除羶味。

綠豆除羶法

綠豆性涼味甘，有清熱解毒、止渴消暑、利尿潤膚的功效。但是你知道嗎？它也是羊肉除羶的秘密武器。

每1kg羊肉放入5g綠豆，煮沸十分鐘之後，將水和綠豆一起倒出，羊肉進行二次烹飪即可。

茶葉除羶法

強大的茶葉，除卻抑菌、殺菌的作用外，在除味方面也是一把好手，羊肉除羶就可以用到它。

把茶葉裝在紗布袋裡與羊肉同煮，可除羶味；炒羊肉時，將羊肉中水份炒幹，灑進濃茶，連續數次，羊肉羶味即可去除，且香脆可口。

有了這些方法何愁羶味，放心品嚐羊肉帶來的鮮香、嫩滑吧。

在常見的涮羊肉、羊肉湯之外，淘淘再安利各位吃貨朋友們兩種不一樣的羊肉吃法，讓你食慾大增。

愛爾蘭燉羊肉

材料：

羊肉1.5kg、牛肉高湯1罐、香料束1支、小洋蔥10粒、土豆450g、西芹莖2根、胡蘿蔔250g、青蘿蔔250g、歐芹1把、鹽適量、研磨白胡椒適量。

做法：

1、將西芹、土豆、胡蘿蔔切塊，羊肉切塊並用鹽和胡椒調味，小洋蔥剝去外皮，歐芹切碎；

2、將西芹、香葉、百里香、歐芹莖、蔥包裹並捆紮在一起，製成香料束；

3、在鍋內加熱牛肉高湯至微沸，將羊肉放入湯鍋內待用；

4、將高湯倒入盛有羊肉的鍋內，重新加熱至微沸騰並繼續微火燉煮約1小時，期間撇去浮末；

5、隨後將小洋蔥、西芹、胡蘿蔔、土豆以及香料束放入鍋內，重新加熱至微沸，品嚐並用鹽和胡椒調味，繼續燉煮35分鐘，直至胡蘿蔔軟嫩入味；

6、最後用鹽和胡椒調味並撒入歐芹碎即可享用。

咖喱羊肉

材料：

羊肉1kg、洋蔥1只、胡蘿蔔1根、西芹莖1根、番茄2只、蒜瓣4只、咖喱膏3匙、鹽適量。

做法：

1、將洋蔥和香芹莖放入鍋內中火翻炒至洋蔥軟嫩略帶焦糖色；

2、同時另取鍋將羊肉煎至各面略帶焦糖色，鍋要熱，否則肉不易上色且會出水，如果出水較多就盛出放置一會兒，等待水分出幹，稍候再重新煎過；

3、將煎好的羊肉放入鍋內，入咖喱膏、番茄、胡蘿蔔，充分攪拌，放入鹽調味；

4、待鍋中沸騰5分鐘後，小火慢燉至羊肉軟嫩即可。

騰城美食

加什麼藥材增香，不如加什麼藥材更好吃更有營養。下面是我覺得不錯的做法。

羊肉加當歸，出自《醫方集成》引《濟生》，具有補氣養血，溫經止痛之功效。主治產後蓐勞，發熱，自汗，肢體痛。

當歸生薑羊肉湯：當歸20克，生薑30克，羊肉500克最好帶骨，黃酒、調料適量。將羊肉洗淨、切塊，焯水去沫，加入當歸、生薑、黃酒及調料，燉煮1-2小時，吃肉喝湯。

還可以加枸杞同羊肉煮可以有固精明目，強筋補腎作用。

枸杞燉羊肉：羊肉1公斤，先放入沸水中煮透，撈出切成小方塊，與生薑片一起倒入熱油鍋內煸炒，烹入料酒，然後倒入砂鍋內，放入枸杞20克，清湯2公斤，香蔥、食鹽適量，用小火燉爛。加味精調味食用。

李小廚的美食日常

過年在家才吃了幾頓羊肉火鍋，老爹的秘傳，加白芷！去腥去味，羊肉去掉腥味的話口感也不會差到哪裡去了。量的話大概是1斤肉加2-3片，多了會失味。

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