03.02 正宗的烧鹅怎么做？

食味发仔

广式烧鹅如何制作？这个问题就让壹碟来为你解答吧！以下步骤仅供参考。

需准备：仔鹅、白醋、枧水、蜂蜜酸梅酱、二汤

A:（15g）甘草粉、八角粉、（20g）玫瑰露酒、（30g）鸡精、（35克）蒜茸、葱姜末、（40g）南乳汁、（80g）广东米酒、（200g）芝麻酱、（400g）柱候酱、（500g）白糖

上皮水

B:（25g）蜜糖、米酒、（50g）大红浙醋、（75g）麦芽糖、（250g）白醋

步骤一：将鹅洗净后宰杀，由肛门处取出内脏，切去翅尖、鹅掌，用清水由里到外冲洗干净

步骤二：将蒜茸、葱姜末用油爆香，加入A列剩余调料和二汤油爆，最后加入玫瑰露酒调制成汁

步骤三：将B列市场加热融化，加入适量枧水制成脆皮水

步骤四：将酱汁由肛门灌入鹅的腹腔之中，用针线封住开口

步骤五：用气枪从鹅颈插入颈腔，使鹅头朝上，左手握住颈部气嘴，右手打气

步骤六：打好气后，用手握紧颈部，将鹅置入沸水中烫30秒，接着用冷水浇在鹅皮上，再把脆皮水刷在鹅的表皮，之后挂在阴凉通风处晾干

步骤七：将晾好的鹅挂进烤炉，中火烤制，快烤熟时转为大火，烤好后倒出腹腔酱汁，将鹅切好后，浇上酱汁陪着酸梅酱食用

PS：酱汁只要灌至鹅腹腔的三分之一即可，灌好后平放一会，让酱汁均匀渗透。

打气打到八分满即可，打好其后不能再接触鹅的胸脯和腹腔，否则会留下痕迹。

脆皮水一定要刷均匀，否则烤制好后的颜色会不均匀。

烤的时候，可以刷几次香油，让鹅表皮更加油亮。

烧制时，要让鹅皮尽量出油，这样可使鹅的口感更加爽口。选鹅时也别选太过肥大的鹅。

要是鹅身上有缺少上色的地方，可用刷上酱油来补救。鹅身没被气打起来的部位，就不能碰到油了。

给鹅打气的步骤尤为重要，建议多看一些相关教学视频进行练习。

碟哥游天下

你好，我来分享下吧：

这两天一直在回答问题，回答更多的是要么是“面食”类的，要么是“菜系”类的，今天终于有看到肉了，接下来我还是留下我的小脚印吧。

烧鹅是咱们的传统特定的美食佳肴，我第一次吃烧鹅，还是通过我媳妇。我是河北人，09年去上海工作，在上海待了10年，在这个期间我认识了我现在的媳妇，我媳妇她是广州人，当时结婚前我去我媳妇老家（广州），下来飞机后，在外面看到了很多“烧鹅”的店面，这也我人生中第一次吃“烧鹅”。后来我回到上海后，我和我媳妇非常怀念“烧鹅”的美味，就自己在家尝试着去做。

如果你问我正宗的“烧鹅”怎么做？我想说就算你现在去广州当地吃烧鹅，每个烧鹅的店铺都写着“正宗烧鹅”，其实后来我发现，不管是什么菜，什么叫正宗，我觉得正宗就是自己吃着好吃，这就叫正宗。那么接下来，我分享下经过多次失败后总结出的家常版的“烧鹅”。

下面我将分享两点：

1、烧鹅的营养价值

2、烧鹅的家常做法

一、烧鹅的营养价值

鹅：鹅肉营养极为丰富，它的脂肪含量很低，对人的身体健康非常好。鹅肉含有维生素A、B族维生素，蛋白质。02年的时候联合国粮农组织把鹅列为21世纪重点发展的绿色食品之一。

二、烧鹅的家常做法

自己在家做“烧鹅”和外面的做法不一样，外面是专业的做法，要打气、腌制、烫皮一系列程序，但是咱们在家做的话，就更简单了，有一个烤箱就可以。当然味道一定输与外面的，皮脆柔嫩，同时咱们在家用烤箱做烤制后的烧鹅不会有太多的油脂。

需准备的食料：

主料：鹅 半只（1只也可以，根据自己情况） 辅料：

1、盐 3勺

2、生抽 4勺

3、白糖 1勺

4、麦芽糖 1汤勺

5、水 食料

6、姜 1小块

7、蒜 5瓣

8、老抽 1勺

9、五香粉 1勺

10、芝麻油 1勺

家常烧鹅的做法：

1、鹅先清洗干净

2、把生抽、盐、芝麻油、白糖、五香粉放入碗中搅拌均匀，把蒜和姜剁碎末

3、把蒜末、姜末和调好的料汁倒在鹅身上

4、把鹅身上的料汁抹均匀，按摩一下。腌制2个小时以上

5、2个小时候，把蒜末和姜末从鹅的身上去掉，放在有风的地方，风干水分

6、蜜汁用麦芽糖和温水调成，风干后在鹅身上抹上蜜汁。

7、把烤箱打开后先热2分钟，烤盘铺上锡纸，把鹅放在烤网上，上下加热，温度调整220度，烤20分钟

8、20分钟后取出来，在容易烤焦的腿部在用锡纸抱起来，同时在抹上一次蜜汁

9、接着在放入烤箱，上下加热210度，再烤20分钟。

最后装盘，倒上二两小酒，吃上一口烧鹅，喝上一口小酒~美

我是夏小吃，每天都会分享美食资讯，希望我的回答能够对你有所帮助。

对了，你学会了吗？欢迎收藏、转发、评论。

你在平时吃烧鹅吗？

小陈妹儿

今天分享：“烧鸭烧鹅看着红润，吃着肉干柴皮不脆，正宗烧鹅如何做”。欢迎新用户入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三分教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。

正宗烧鹅如何做？深井烧鹅美不美，不吃就没有发言权！最近几天，笔者走访了广东地区的一条美食街，想验证一下这一条评论是否客观属实，吃了几家以后，发现大部分烧鹅口味比较正宗的，少部分烧鸭存在一些小问题：烧鹅肉吃到嘴里很软，感觉不新鲜；烧鹅的皮要么很筋道，筋道到咬不动，要么一口下去，嘴里全是油；还有一些烧…鹅背上有黑点……那么，正宗烧鹅如何做呢，今天来讲讲烧鹅吃着肉干柴，皮不脆的原因。

1、烧鹅想要做到皮脆好吃，很多人第一反应就是那得有好皮水呀，有了好皮水，“冻鹅冻鸭生的能当充熟的卖”，其实，这想法很无知。烧鸭肉脆，首先得看生鸭生鹅肥瘦，建议把控好进货渠道的质量，不可选过瘦的生鸭生鹅，太瘦的话，皮包骨头，皮就薄薄的一层纸，毫无脂肪可言，一烧制就没了，肯定不会脆香了。

2、老鸭不可选，老鸭肉干柴，咋烧吃着都难嚼，而且做着很难出香味。一般三个月左右的鸭就很好，身子肥，能出肉，还不老。

3、火力控制好了，自然脆皮。烧鹅烧鸭前期火力大，后边观察上上色以后，需要调小火力，慢慢小火焖烧，直到熟，所谓“慢工出细活”，这样做出的烧鸭烧鹅，不但皮脆，肉嫩，而且汁水多，很好吃。

4、正宗烧鹅如何做呢？其实得控制好皮水中醋的量，很多人都用醋糖4:1的皮水，差不多。醋风扇下易挥发，一挥发，鸭身干了，很容易柴。而且，醋最好别过量，过量容易暗色。可试试大红浙醋，烧腊常用，效果还可以。

特别提醒：关注我的头条号，用今日头条的私信功能，发送“粤港烧腊论坛”六个字，送你一份价值巨大的见面礼——《原味汤粉配方及制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》教程三份！注意啦，不是在本贴回复，请用私信！私信！私信！重要事情说三遍。

满天红烧腊论坛

烧鹅怎么做才好吃，具体细节如下：

做烧鹅工序比较复杂，用材料、选鹅、必须广东清远《黑棕鹅》甚至要嫩鹅。要经过宰杀干净，清除内脏。入料、焯水、逢针、上皮水、风干、各方面之后、然后用烧鹅炉（240度）火温烤50分钟左右（另外要因鹅大小而定）具体实际操作还是要有师傅指导下完成才可以。因为涉及到炉火安全各方面细节。没有操作过的《勿试》

烧鹅的腌料（又名、环盐）配制：用五香粉、沙姜粉、十三香、各少许。精盐、白糖、味精，3/2/1的份量调配。

另外腌制腹腔时，用调制好的环盐约五十克。塞入腹腔、涂抹均匀。

用药材：香叶二片、八角、二粒。

辅料：姜片2片、蒜子2粒拍碎、小干葱头2粒拍碎。玫瑰露酒20克。

乳猪酱一汤匙。这些料同时塞入腹腔涂抹均匀即可。

乳猪酱配制方法：香滑磨豉酱1000克、海鲜酱1000克、花生酱250克、芝麻酱250克、沙茶酱250克、自制陈皮粉20克、蚝油500克、南乳5块、白糖500克《高山茶油500克加香叶、八角、桂皮、干葱、蒜子、一起炸。》捞起废料后全部生酱搅拌均匀下锅一起煮（用炆火）时不时搅动避免烧底。煮至水蒸气挥发干净，不能大火，甚至煮久会造成大干的酱料。具体细节还是现实操作实践才有用。

鹅的品种一定要选择黑棕鹅，不要大老，饲养2个月左右的嫩鹅。宰杀要十分细心，水不能超过75度，超过了会造成鹅皮大熟。造成上皮水粘不上。要保持整鹅表皮完好无损。

礤牙下

有关如何做烧鹅好吃这个问题，看了很多回答，几乎就是将制作流程复制过来而已，并没触及一些制作技巧，今天我将谈及一些细节技巧，让你的烧鹅更好吃一点啦。

1，首选是选料。烧鹅好吃的基础当然是食材选料，没有好的光鹅食材，再好的配方，再好的制作流程都白搭。何为好的光鹅食材呢？首先光鹅不能太老否则容易肉柴，也不能太嫩否则没嚼劲，一般选择90天~100天的鹅，大约是7~9斤重，这样的鹅不老柔嫩而带嚼劲，有肉感，有肉味。当然了，当然家养的鹅好吃，饲料养的鹅生长快，但是肉味不浓。

2，有了好的食材，接着就是烧制的环节了。一般而言，烧鹅较烧鸭容易熟，因为烧鹅的肉稍松软，也嫩，所以在烧制的时候需要控制好火候，防止烧鹅变老肉柴。烧制的时候通常是前期大点火力，后期小火焖，避免过度烧制造成鹅汁变少，肉质硬柴，且皮不脆。

3，说完了食材和烧制的细节，接着谈配方。烧鹅肉嫩，汤汁多而鲜美，这是吃鹅的最高境界，因此配方上尽量要配合嫩美嫩鲜的烧鹅，配方上可以适当加入一些提鲜的配料，例如豆豉酱，蒜粒，质量好的酱油等，香料上可以配合大料八角，香叶，豆蔻等提味。

4，果木炭的使用。有的人使用煤气烧，有的人使用电来烧，其实这些都不是最好的烧法，烧鹅烧鹅，“烧”字是重点，且采用果木炭永远比用电用煤气好。也有的人使用普通的机制炭烧，其实普通机制炭也缺乏果木炭的浓浓烤香味，还是传统的果木炭效果更好。

5，酸梅酱的使用。酸梅酱是烧鹅不可少的佐料，酸甜可口，解腻开胃，百吃不厌，特别是港式茶餐厅的烧鹅，酸梅酱最有特色了。

好啦，分享了这么多，你满意吗？如果你有不同建议，欢迎相互探讨。

满天红135096113O3

主料:新鲜鹅1只 蜂蜜3勺子 生姜1大块 大蒜半颗 生抽3勺子 老抽1勺子 盐1勺子 香油1勺子 烧烤酱1勺子 白糖1小勺子 料酒1勺子

1. 先把鹅冲洗干净，再把生姜和大蒜都切碎放到鹅身上，撒点盐，再给鹅按摩几下，放一边腌10分钟

2. 把烧烤酱，料酒，生抽，老抽，蜂蜜，白糖倒进碗里，搅拌均匀

3. 撒点香油到刚刚腌好的鹅身上，再把碗里调好的酱汁也倒在鹅身上，碗里要留一点后面还需要用

4. 正反两面都要倒

5.倒好后，再继续给鹅按摩几下，放一边腌制3小时

9. 腌够时间后，把生姜，大蒜去掉，放在通风的地方风干鹅的皮面

10.然后预热烤箱，上下大火190度1个小时

11.把刚刚留下的酱汗里再加蜂蜜

12.鹅烤了45分钟的时候，在鹅身上再刷几遍酱，里面外面都要刷到

13. 继续烤完时间就可以出炉了

百秒厨房

初加工

1.将棚鹅1只（约3500克）去油、肺、喉，洗净后沥干水分，将五香盐60克、鹅酱40克、玫瑰露酒10克放入鹅内腔拌匀，再将八角2粒、蒜头2粒、姜片2片、干葱2个拍松，放入鹅内腔，将鹅身用鹅尾针缝好，洗净鹅胚。

2.将鹅放入沸水中烫皮，至表面收紧变色后立即拿出冲凉，上钩，淋糖皮水，风干。熟处理 将风干的鹅放入已预热的烧炉内，中小火烧烤45分钟左右，取出待稍凉后，斩件装碟，食用时用酸梅酱蘸食。五香盐 细砂糖3千克，精盐2千克，鸡粉500克，五香粉150克，沙姜粉、甘草粉各100克搅拌均匀。制作要点

1.烧鹅时要及时转动鹅身，保证色泽均匀。

2.烧鹅时要视鹅大小来控制炉温。如果发现鹅眼突出、鹅肚收身、鹅身滴清油便证明鹅已经成熟。

东方美食官方账号

烧鹅的做法简单是麦芽做法大全的常见菜，但怎么做烧鹅最好吃，今天就给大家讲讲烧鹅的做法吧。

烧鹅 材料:

光黑棕鹅1只（净重约2500克）。调料A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。

调料B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。

调料C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）

做法:

1、A料调匀；B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

制作要领：

1. 应选用鹅龄为90天左右、体重为2500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。 \r

2. 调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 \r

3. 打气以打至八成满为宜，不宜打得过满\r

。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。 \r

4. 刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 \r

5. 挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。1. 应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。 \r

2. 调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 \r

3. 打气以打至八成满为宜，不宜打得过满\r

。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。 \r

4. 刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 \r

5. 挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次，亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。 \r

6. 为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

川疆风情

鹅肉是生活中比较常见的一种食物，鹅肉里面含有的营养物质也非常多，对身体健康还是比较有帮助的。对于吃货来说，鹅最好吃的做法莫过于广东烧鹅了，下面就一起来看一下广东烧鹅的做法吧?

广东烧鹅的做法

准备一只仔鹅，准备一些白糖，白醋，蜂蜜，五香粉，精盐，葱末，玫瑰露酒，蒜蓉以及生姜末，酸梅酱，先把仔鹅宰杀清除干净，然后把翅尖以及鹅掌给去除，再把五香粉，玫瑰露酒，料酒，白糖，精盐，葱末，蒜蓉，姜末搭配在一起制作成料汁，还需要把白醋蜂蜜制作成脆皮水，然后再把料汁灌到鹅的腹腔里面缝好，这样料汁就不容易露出来，仔鹅表面的水分晾干以后就可以放到烤箱里面慢慢的烤，一直烤到鹅肉熟透，再把温度降低，然后把表面的皮一直烤到酥脆就可以取出来，需要先把鹅腹部里面的乳汁给倒出来，然后再把鹅宰成块状以后装盘淋上一些卤汁，蘸一些酶酱来吃，味道就非常不错。

鹅肉的功效与作用

适当的吃一些鹅肉就可以达到补气血效果，鹅肉是性平食物，进入肺经脾经，对于气血不足以及营养不良身体虚弱的人群来说就非常适合。

鹅肉还可以达到补虚益气作用，生活中如果经常觉得没有食欲，气短，身体也没有力气口渴，那么就可以用鹅肉煮一些汤来喝，能够达到很好的调理身体作用，如果年纪比较大的人有糖尿病问题，也可以吃一些鹅肉来达到控制疾病作用。

鹅肉还可以预防治疗咳嗽症状，特别是急性气管炎，慢性气管炎，感冒以及老年浮肿，慢性肾炎等问题有着很好的预防治疗作用。

适当的吃一些鹅肉还可以达到治疗肺气肿作用，在寒冷的冬季适当的吃一些就非常适合。

孕妇可以吃鹅肉吗

孕妇是可以吃鹅肉的，鹅肉是一种脂肪低，蛋白质高的食物，而且又是一种营养价值非常丰富的食物，孕妇适当的吃一些鹅肉，能够补充身体所需要的营养物质，里面还有各种各样的氨基酸成分，又特别容易被身体吸收消化，所以孕妇可以适当的吃一些。

减肥可以吃鹅肉吗

减肥期间可以吃鹅肉，因为鹅肉里面的热量比较低，吃了以后并不会让身材发胖，如果害怕鹅肉的脂肪高，那么就可以把皮撕下来再吃，这样就会更加的健康一些，还应该注意和正确的运动方式搭配在一起减肥，这样才能达到更好的减肥效果，减肥期间到底应该如何饮食，并没有具体的规定，需要根据自己的情况进行搭配选择，一般只要食用的方法是健康的，那么只要瘦下来以后不暴饮暴食，就不会让身材又胖回去，平时注意多吃蔬菜水果，合理的吃一些肉食运动，需要好好的坚持，这样就能达到更好的减肥效果

吃货大程子

烧腊是广式菜系里重要的卤制食物的方法。人们常说烧腊有三宝，分别是叉烧、烧鹅和白切鸡。其中，烧鹅又是烧腊三宝里的佼佼者，它的风味独特，深受食客们的喜爱。

如何做烧鹅好吃？其制作方法如下：

先选料。选择健康强壮的鹅作为加工原料，宰杀后煺毛，清除内脏，在清水中浸 泡半小时后，捞出沥干。

这里有个诀窍：最好将肥鹅绝食几个小时，只给其水喝，屠宰后放净血液。这样做的目的是使烧鹅的肉质更嫩，酥皮更香脆。

其次是准备调料。调料很常见，无非是料酒、生姜、香葱、蜂蜜、茴香、桂皮、白酒等等。

然后关键的烫皮，又叫“制鹅坯”。在晾干后的鹅的腔膛里抹擦精盐，然后把茴香、桂皮、料酒等调味料放入鹅膛内，用铁丝将腹部的刀口缝住。然后将整鹅吊起来，均匀地涂抹上稀释后的蜂蜜。

最后是烤制。将晾干的鹅送进炭火烤炉，炉温约250度，不断旋转挂钩，使其均匀受热，烤制约30—50分钟。其间，可以用铁丝刺烧鹅的腿部，如果没有血水流出，便证明已经烤熟，即可出锅！

成品的烧鹅外皮色泽鲜红，肉质鲜嫩，外皮酥脆，别有一番风味。

你爱吃烧鹅吗？

您对这个问题有什么不同的见解吗？欢迎在下方留言讨论，如果您觉得回答得还不错，欢迎点赞和转发~