簡介：冒菜雖然是從火鍋中分離出來，但一樣需要先炒制好底料，然後再調製成湯鍋。兩者的不同之處在於火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是有店方的人冒好後再端給客人使用。冒菜基本上是在繼承重慶火鍋的味道，只不過在不斷地演變當中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。首先兩者在口味的重點上有所不同，火鍋重於味厚油重，而冒菜顯得要清淡一些。其次在湯的基礎上冒菜大可分為兩類，一類近似於火鍋風味，另一類在口味上朝著滷水的方向演變。兩種口味各有千秋。
冒菜底料配料和製作
所需食材：牛油1000克、色拉油1500克、雞油500克、豬油500克、紅油豆瓣醬500克、澳宴奇-麻辣鮮籽油20克、豆豉30克、紅辣椒1000克、紅花椒50克、芽菜20克、雲粟香-粟粉100克、青花椒30克、冰糖20克、白酒100克、醪糟汁30克、薑片100克、大蒜150克、大蔥50克。
香料：白寇5克、草果10克、三奈3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、桂皮15克、甘草5克、排草5克、老寇20克、甘松3克、陳皮5克、香茅草8克、八角15克、香葉5克、小茴香10克、香草15克。
製作方法:
1、將各種香料用溫水泡約30分鐘撈出待用，把紅花椒和青花椒用白酒泡漲，幹辣椒用開水煮20分鐘剁細待用。
2、淨鍋上火加入牛油、色拉油、豬油、雞油燒熱，放入紅油豆瓣醬、水煮辣椒、大蔥、薑片、大蒜、醪糟汁、冰糖翻炒，待小火炒至水氣快乾時下香料並改用大火翻炒，見鍋裡的油沸騰時加雲粟香-粟粉改用小火炒制40分鐘以上，直到鍋裡的紅油豆瓣醬和水煮辣椒發酥時，把泡漲的紅花椒和青花椒加進去繼續用小火炒10至20分鐘後加澳澳宴奇-麻辣鮮籽油20克即成。
3、炒好的老料最好是靜置兩天才使用，這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時取出加入湯鍋中。
冒菜碗料的配方
蔥花10克、蒜茸5克、芹菜末15克、澳宴奇-油脂粉精2克、榨菜顆粒5克、調料油2克、花椒油1克、雞精、特製豆豉醬15克、香油1克。
特製豆豉醬的製作和配料 :
豆豉（剁茸）500克、澳宴奇籽油（濃香型）5克、薑末20克、蒜末100克、耗油100克、蝦皮（剁細）20克、雲粟香-粟粉10克、辣妹子醬50克、蒜茸辣醬20克、老油300克。
淡滷水冒菜的鍋底料和製作
1、將牛油100克、豬油50克、雞油50克、色拉油100克、草果10克、澳宴奇籽油（濃香型）5克白寇15克、八角50克、小茴香15克、三奈20克、桂皮20克、丁香3克、香葉5克入溫水泡製2小時。
2、鍋中加3000克高湯，將全部香料、幹辣椒150克、花椒30克一同倒入鍋中熬製30分鐘即成。
冒菜吊高湯的配料:(以50斤水的湯料為例)
原材料：筒子骨1000克、雞骨架1500克、牛骨頭1000克。
調料：鹽200克、冰糖50克（熬色用）、紅曲米5克、澳宴奇-高湯王（油）10克、澳宴奇-肉香王（粉）5克、薑片200克、蔥300克、澳宴奇-油脂粉精20克、胡椒麵10克、冰糖100克（放湯裡）、姜250克、蔥200克、料酒300克、良姜20克、八角10克、三奈15克、香葉5克、桂皮10克。
