一般茶葉帶酸味是一種不好的現象，往往是劣質茶的表現，但對普洱茶卻未必。
關於對普洱茶中的“酸”味，有很多不同的看法和見解，有的說普洱茶有酸味是工藝缺陷，有的說茶品中有一點酸味是正常現象，而又有其相反的看法，還有一說法是有的茶品帶著特殊的酸味反而使茶湯入口更滑順，許多陳年老茶中都會帶有些酸味，眾說紛紜。
導致普洱茶“發酸”的原因應區分對待：
1、對於生茶
一是來源於土壤、環境，既所謂“山頭氣”，如易武地區原料的微酸，當然這屬於爽口的酸；
二是來源於製作工藝，高溫殺青、高溫乾燥的茶品，1-2年內會迅速酸化，屬刺激性的酸，集中表現在後牙牙床、兩頰後段的痠痛，既所謂“檸檬酸”；
三是陳化環境，乾淨、乾燥陳化的茶，帶清爽的“梅子酸”，促進舌面和口腔生津，幹茶聞著也是微酸的蜜香；
四是後期作手整理的酸，如入倉茶高溫退倉、或者用烘的方式處理，情形與第二類似。
2、對於熟茶：
主要是渥堆時潮水（回水、補水）過多，發酵時間短，程度偏生所致。
消除普洱茶“酸味”的辦法主要有三種：
一是靠“幹倉”長時間自然存放，慢慢走失酸味。此種辦法歷時較長，一般需要3~5年才能消除酸味；
二是利用“溼倉”儲藏，使茶葉適當受潮，然後再行“幹倉”存放，如此反覆幾次， 酸味亦能消除。這種辦法耗時較短，雖降低了普洱茶的“陳韻”，但能增進甜味，較適合家庭收藏愛好者“矯正”發酸普洱茶時使用；
三是進行二次渥堆發酵，其方式與常規普洱茶發酵相似，但水分宜少，茶葉含水量回潮到20％~25％即可。注意控制“渥堆”溫度，適當高溫有利於酸味的走失。
普洱茶的酸味還與以下因素有關：
１、與儲藏環境的雜菌群的構成有關；
２、與茶箐的老嫩有關，一般而言，嫩葉因所含易分解糖類（單糖、雙糖、尤其澱粉等）較多，同等儲藏條件下，較易發酸；而老葉纖維類含量較多，難以代謝降解，相對不易發酸；
3、壓制較緊的茶較易發酸，因產生的乳酸、琥珀酸等有機酸難以散逸所致。值得指出的是，少量的酸味可使茶湯爽口，人稱“梅子香”。
本文轉自普洱茶吧：
http://www.puertea8.com/zhishi/jichu/65775.html
