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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
茶的本身，是一片树叶。
将新鲜采下来的鲜叶，放在灯光底下。
细细的观察，会感觉到叶片内部的构造，很复杂。
它的内里，脉络体系庞杂。
认真说起来，叶片的复杂程度，丝毫不亚于人体的经络。
曾经，听武夷山的老一辈制茶师说。
岩茶在走水的时候，要时刻多呵护。
要不然，一旦茶叶被磕伤、碰伤。
那么，茶叶内的经脉断裂后，内部的水分不好完全散发。
到最终，哪怕是再精细的焙火。
做出来的成品，味道仍然偏沉闷。
严重的话，还会带出臭水味。
呃，那这样该怎么办？
当时的麻花，得到了两种答案。
一种是，扔了不要。
另一种是，破罐破摔。
给这种原料有缺陷的岩茶，加一道“遮丑术”。
最常见的是，用高火功去焙茶。
用浓重的焙火气息，掩盖岩茶的做青缺陷。
那如果是这样，该如何分辨？
《2》
常言道，一白遮百丑。
所以，化底妆的时候，尽量的将脸抹白。
这是最基础的化妆要点。
而在武夷岩茶的加工领域，有这样的说法。
一焙遮百丑。
换言之，通过焙火，掩饰岩茶的做青缺陷。
不过，从实际的品质看。
武夷岩茶的焙火，没有那么神奇。
并非能够让一款茶，起死回生。
另外，武夷岩茶的火功，也未必是越高越好。
（市场上有不少人，接受不了滋味浓重，口味太重的高火茶。）
如果企图将火焙高，从而掩盖岩茶的做青缺陷。
那么，最终起到的效果，反而是欲盖弥彰！
通过简单几点，就能快速的分辨。
因为一款已经焙坏的岩茶，通常有以下的几点致命bug!
《3》
一味将火功焙高，掩盖岩茶本身的做青缺陷。
按岩茶的火功分类，这样的茶属于病火茶。
病火，即焙火焙得有毛病的意思。
焙火温度太高，焙火太急，都会导致病火的出现。
病火的岩茶，往往有不少破绽。
第一，烟味浓重，有焦味。
焙火太重，或者已经焙“死”的岩茶。
条索已经没有了活性。
传递给人的感觉是，火气重，焦味浓。
完全是植物被烤焦后，产生出来的怪味。
烟熏火燎的，很不好闻。
原本正常品质的岩茶，伴随着火功变高，焙火工艺带来的焦糖香会越明显。
另外，在褪火完毕后，茶叶上不会闻到刺激的烟味、火味。
如果一款茶，存放一两年后，仍然无法褪火。
不论是在干茶，还是盖香、水香上。
烟味、火味、焦味都没有消散，如影随形。
那么，这样的岩茶，往往就属于病火状态。
第二，汤水浓酽，滋味浓烈
急火炭焙出来的岩茶，滋味感很“浓厚”，煞口，刺激感极强。
这种口味的茶汤，换作了新茶友去尝试，味蕾体验会觉得像喝一碗中药汤。
特别的重口味。
泡出来的茶汤颜色，是黑色，是酱油色。
喝茶的时候，除了感觉到味道刺激外。
感受不到茶香和愉悦滋味！
第三，叶底碳化，舒展不开。
叶片的活性，一旦被焙死、焙焦后。
不仅闻起来，会有严重的烧焦味道。
喝起来，也有浓浓的烟熏火燎味。
更关键的是，叶底僵硬，泡不开。
久泡也不舒展，条索紧缩，没有任何活性。
通过这三点，可以明确的让人肯定。
这款岩茶，早已经被焙死了！
《4》
岩茶的真正风味，需要经过火的洗礼。
焙火，对岩茶的品质提升，体现在很多方面。
固定条索、提升香气、醇化口感、祛除杂味、防止霉变……
但对武夷岩茶的加工而言。
焙火并非是万能的。
但没有焙火，更是万万不能！
按岩茶的品质划分。
不正常的岩茶火功，除了病火之外，还包括了欠火。
欠火，指岩茶的加工过程中，只经过走水焙或者吃火时间太短，温度太低。
造成茶叶内部，根本没有焙进去火。
属于武夷岩茶火功上的欠缺。
这样的情况，称为欠火茶。
通常在加工制作时，岩茶的毛茶经过挑选后，需要进行初焙。
初焙的目的，并非是让茶叶内部焙进火。
而是将茶叶内部的多余水分，进一步的烘干。
如果仅仅是经过初焙，而后焙火加工就此戛然而止。
这样的岩茶，称之为走水茶。
武夷岩茶，非岩不茶。
茶叶内部没有真正意义上焙进火的走水茶。
按照严格的分类，走水茶只能算武夷岩茶的半成品。
并非真正意义上的岩茶。
《5》
没有焙进火的走水茶，该如何区分？
最简单的一点，你得先留意买茶的时间。
现下的武夷山，少部分的早生品种刚刚开始采摘。
如果到五月，就已经能买到2020年的岩茶新茶。
那么，按照岩茶的正常加工而言，明显的不相符。
这类能早上市，抢上市的岩茶。
往往，就属于粗制滥造的半成品。
其实际，内部根本没有焙进去火！
从干茶的颜色上分辨。
走水茶的颜色，整体比较绿。
泡开来的叶底，更是以青绿色明显，略带着黄色。
将泡出来的茶汤，倒进透明的玻璃公道杯内。
那么在观察汤色时，能看到茶汤颜色偏浅色。
以鹅黄、黄绿色为主。
与此同时，茶汤的清澈程度不高。
不够清透，略带浑浊。
刚用沸水冲泡时，香气高扬。
但真正喝茶时，汤水里感受到的落水香比较弱。
品尝起来，汤水的滋味感当中，青涩感重。
部分小品种的岩茶中，走水茶喝起来还会异常的涩。
又生又涩的滋味，根本没有半点色香味醇的韵味。
更重要的一点是。
走水茶的可保存时间，不会太长。
一般在一个月左右，就会面临将要返青风险。
总而之，比起正常火功的岩茶。
花期实在太短暂，像一闪而过的昙花。
但偏偏，没丝毫没有昙花的惊艳美感！
提到岩茶的“走水茶”，不得不提它的相关联概念——焙空。
焙空，同样是岩茶焙火不到位的状态。
一般“焙空”的情况，出现在原料内质特别单薄的岩茶中。
由于内质空空，不耐焙火，很难将火焙进去。
这一类焙空的岩茶，往往喝起来汤水淡寡，滋味落得快，一点不耐泡。
走水茶和焙空之间，是不相同的概念！
《6》
聊起岩茶的焙火。
病火和欠火，属于南北两极般的极端。
凡事，讲究过犹不及。
没焙进火，直接推向市面的走水茶。
它不能代表武夷岩茶的真正风骨。
而一款火功极重，甚至达到焙焦状态的岩茶。
焙到内质全空，活性全无。
只留下炭火气息的病火茶，更是没有任何饮用价值。
健康喝岩茶，要远离这两类火功不正常的茶！
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